Resep Gulai Tunjang Tanpa Santan yang Gurih dan Pedas, Bikin Nagih Makan

Liputan6.com, Jakarta - Gulai tunjang identik dengan kuah santan yang kental dan kaya rasa, tetapi tanpa santan pun hidangan ini tetap bisa terasa lezat jika menggunakan teknik yang tepat. Kunci utamanya ada pada kaldu dari rebusan tunjang yang dimasak hingga keluar gelatin alami, sehingga menghasilkan tekstur kuah yang tetap “berisi” meskipun tanpa santan. Selain itu, penggunaan rempah segar seperti serai, daun jeruk, dan lengkuas akan memperkuat aroma khas gulai.

Sebagai pengganti santan, kamu bisa menggunakan susu rendah lemak atau larutan tepung beras agar kuah tetap kental. Alternatif lainnya adalah mereduksi kaldu hingga lebih pekat sehingga rasa gurihnya semakin terasa alami. Dengan cara ini, gulai tunjang jadi lebih ringan, sehat, tapi tetap menggugah selera.

Gulai tunjang adalah salah satu hidangan khas Indonesia, khususnya dari masakan Minangkabau (Padang), yang menggunakan tunjang atau kaki sapi sebagai bahan utamanya. Bagian ini dimasak dalam kuah gulai yang kaya rempah hingga teksturnya menjadi empuk, kenyal, dan sangat gurih.

Secara umum, gulai tunjang memiliki kuah berwarna kuning hingga kemerahan yang berasal dari campuran bumbu seperti kunyit, cabai, bawang, jahe, dan rempah aromatik lainnya. Dalam versi tradisional, kuahnya menggunakan santan sehingga terasa kental dan “berat”, namun tetap seimbang dengan rasa pedas dan harum rempah khas Nusantara.

Keunikan gulai tunjang terletak pada tekstur tunjang itu sendiri. Saat dimasak lama, kaki sapi akan mengeluarkan gelatin alami yang membuat kuah terasa lebih pekat dan legit. Inilah yang membuat hidangan ini berbeda dari gulai daging biasa—lebih lembut, sedikit kenyal, dan sangat kaya rasa.

Di Indonesia, gulai tunjang sering ditemukan di rumah makan Padang dan biasanya disajikan dengan nasi putih hangat. Hidangan ini juga cukup populer di kalangan pecinta kuliner karena cita rasanya yang kuat dan khas, meskipun tidak semua orang terbiasa dengan tekstur tunjang yang unik.   

• Bahan Utama:
• 500 gram - 1 kg kikil sapi (tunjang), bersihkan dan potong sesuai selera.
• 500 ml - 1 liter air atau kaldu sapi.
• 3 sdm minyak untuk menumis.
• Bumbu Halus:
• 5-12 siung bawang merah.
• 2-8 siung bawang putih.
• 10-15 buah cabai merah keriting (sesuai selera).
• 5-10 buah cabai rawit merah (opsional).
• 1-6 butir kemiri, disangrai.
• 1 ruas jahe (sekitar 2-3 cm).
• 1 ruas kunyit (bakar sebentar).
• 1 ruas lengkuas.
• 1/2 - 1 sdt ketumbar bubuk.
• 1/4 - 1/2 sdt lada bubuk.
• 1 sdt garam (sesuai selera).
• 1 sdt penyedap rasa/kaldu bubuk sapi (opsional).
• Bumbu Cemplung/Aromatik:
• 1-2 batang sereh, memarkan.
• 1 lembar daun kunyit, ikat simpul.
• 2 lembar daun salam.
• 2-5 lembar daun jeruk.
• 2-3 butir kapulaga.
• 3 cm kayu manis.
• 1 buah bunga lawang.
• 3 butir cengkeh.
• 2-3 buah asam kandis (opsional).
• Bahan Pengganti Santan (Opsional):
• 800 ml susu rendah lemak + 200 ml air.
• 1 buah tomat, potong-potong.

Persiapan Tunjang

1. Cuci Bersih dan Potong Tunjang: Cuci kikil sapi di bawah air mengalir hingga bersih. Potong tunjang menjadi ukuran kecil sesuai selera.
2. Rebus Tunjang hingga Empuk: Didihkan air dalam panci, masukkan tunjang yang sudah dipotong. Rebus hingga empuk, sekitar 1-2 jam. Untuk mempercepat, gunakan panci presto selama 25-45 menit setelah berdesis.

Menyiapkan Bumbu

1. Haluskan Bumbu: Haluskan semua bahan bumbu halus menggunakan blender atau ulekan hingga halus.
2. Siapkan Bumbu Cemplung: Memarkan sereh dan lengkuas, ikat simpul daun kunyit, dan siapkan semua daun-daunan serta rempah utuh lainnya.

Memasak Gulai

1. Tumis Bumbu Halus: Panaskan minyak dalam wajan, masukkan bumbu halus, tumis hingga harum.
2. Masukkan Bumbu Cemplung: Setelah bumbu halus harum, masukkan sereh, daun kunyit, daun salam, daun jeruk, kapulaga, kayu manis, bunga lawang, dan cengkeh. Aduk rata.
3. Masukkan Tunjang dan Air/Kaldu: Tambahkan tunjang yang sudah direbus ke dalam tumisan bumbu. Aduk rata dan tuangkan air atau kaldu sapi.
4. Masak Hingga Meresap: Masak dengan api kecil hingga kuah mendidih perlahan dan bumbu meresap ke dalam tunjang, sekitar 30-60 menit.
5. Tambahkan Pengganti Santan (Jika Digunakan): Jika menggunakan susu, masukkan susu dan air pada tahap ini. Aduk perlahan hingga kuah sedikit mengental.
6. Koreksi Rasa: Cicipi kuah gulai dan tambahkan garam, gula, atau penyedap rasa sesuai selera.
7. Sajikan: Setelah kuah mengental dan rasa sudah pas, matikan api. Sajikan gulai tunjang tanpa santan hangat dengan nasi putih.

Agar gulai tunjang terasa lebih enak dan gurih, Anda bisa coba praktikkan tips-tips berikut ini:

• Pilih Tunjang Berkualitas: Pilih tunjang yang segar dan tebal untuk hasil yang lebih baik.
• Rebus Tunjang dengan Rempah: Tambahkan rempah saat merebus untuk menghilangkan bau prengus dan menambah aroma.
• Tumis Bumbu Halus Hingga Matang: Pastikan bumbu ditumis hingga harum dan matang untuk rasa yang lebih kaya.
• Gunakan Kaldu Sapi Asli: Kaldu sapi memberikan kedalaman rasa yang signifikan pada kuah gulai.
• Perbanyak Rempah Aromatik: Tingkatkan jumlah rempah untuk kompleksitas rasa yang lebih baik.
• Masak dengan Api Kecil: Memasak dengan api kecil memungkinkan bumbu meresap sempurna.
• Tambahkan Asam Kandis atau Tomat: Memberikan sentuhan rasa asam segar yang seimbang.
• Koreksi Rasa Secara Bertahap: Cicipi dan sesuaikan rasa selama memasak.

Apa saja bahan pengganti santan untuk gulai?

Bahan pengganti santan meliputi susu kedelai, susu almond, dan yogurt tawar.

Apakah rasa gulai tanpa santan tetap gurih?

Ya, gulai tanpa santan tetap gurih dengan bumbu rempah yang tepat.

Bagaimana cara membuat kuah gulai tanpa santan menjadi kental?

Kuah dapat dikentalkan dengan kemiri atau produk pengganti santan.

Apakah gulai tanpa santan lebih sehat?

Gulai tanpa santan umumnya lebih sehat karena rendah lemak jenuh.