Penyebab Kentang Berubah Menjadi Hijau dan Apakah Masih Aman Dimakan?

Liputan6.com, Jakarta - Kentang yang permukaannya berubah menjadi kehijauan cukup umum ditemukan, terutama setelah disimpan terlalu lama atau diletakkan di tempat yang terkena cahaya. Kondisi ini sering membuat kentang dianggap sudah busuk dan harus dibuang. Padahal, perubahan warna menjadi hijau bukan berarti kentang mengalami pembusukan.

Kentang berubah menjadi hijau sebagai reaksi alami terhadap paparan cahaya. Meski warna hijau itu sendiri tidak berbahaya, perubahan tersebut dapat menjadi petunjuk bahwa kadar senyawa glikoalkaloid di dalam kentang mungkin meningkat.

Karena itu, penting memahami penyebab kentang berubah menjadi hijau dan bagaimana kondisi tersebut berkaitan dengan keamanan untuk dikonsumsi. Selengkapnya dikutip Liputan6.com dari laman Martha Stewart, Selasa (1/9).

Kentang menjadi hijau ketika terkena cahaya, baik dari sinar matahari, lampu neon di toko, maupun lampu di dapur. Paparan cahaya memicu produksi klorofil pada kulit kentang. Klorofil merupakan pigmen yang sama yang membuat daun berwarna hijau dan tidak berbahaya.

Hal yang perlu diperhatikan adalah keberadaan klorofil dapat menunjukkan bahwa kadar glikoalkaloid pada kentang juga mungkin meningkat. Glikoalkaloid merupakan kelompok senyawa alami yang diproduksi kentang sebagai mekanisme pertahanan. Salah satunya adalah solanin, senyawa yang juga dapat meningkat akibat paparan cahaya serta faktor stres lain, seperti kerusakan fisik atau penuaan.

Namun, warna hijau dan peningkatan glikoalkaloid merupakan dua hal yang berkaitan, bukan hubungan sebab-akibat secara langsung. Cahaya dapat memicu keduanya secara bersamaan. Karena itu, warna hijau tidak dapat dijadikan ukuran pasti untuk menentukan tingkat toksisitas kentang. Warna tersebut lebih tepat dianggap sebagai petunjuk visual bahwa kadar glikoalkaloid mungkin meningkat.

Glikoalkaloid terkonsentrasi pada kulit kentang dan lapisan daging tepat di bawah kulitnya. Proses penghijauan juga dapat berlangsung cukup cepat setelah kentang terkena cahaya.

Bahkan, pencahayaan fluoresen di rak toko bahan makanan dapat memicu proses tersebut. Inilah salah satu alasan kentang yang dijual dalam kantong jaring atau wadah terbuka cukup rentan berubah hijau sebelum sampai ke dapur.

Mengonsumsi solanin dalam jumlah yang signifikan dapat menyebabkan masalah pencernaan. Dalam jumlah yang lebih besar, senyawa tersebut dapat menyebabkan gejala yang lebih parah.

Menurut Potatoes USA, jumlah yang dibutuhkan untuk menimbulkan bahaya jauh lebih tinggi daripada kadar yang terdapat pada kentang yang hanya memiliki sedikit bagian hijau dan telah dipotong. Meski demikian, kentang yang sangat hijau atau sudah lunak sebaiknya tidak disajikan.

Jika Hanya Sedikit Berwarna Hijau

Bercak hijau kecil pada kentang yang masih keras tidak otomatis membuatnya berbahaya. Kentang seperti ini masih dapat digunakan dengan cara mengupas kulit hijaunya secara menyeluruh, kemudian memotong bagian daging yang ikut berwarna kehijauan di bawah kulit.

Setelah bagian tersebut dibuang, sisa kentang dapat dimasak dan dikonsumsi.

Namun, kentang sebaiknya dibuang jika bagian hijaunya sudah lebih dari sekadar sedikit, mengeluarkan bau yang aneh, terasa lembek, atau memiliki rasa pahit setelah dimasak. Glikoalkaloid memiliki rasa pahit sehingga rasa pahit yang tetap terasa setelah bagian hijau dipotong dan kentang dimasak menjadi tanda untuk tidak mengonsumsinya.

Jika Kentang Hijau dan Bertunas

Kentang yang berwarna hijau sekaligus bertunas perlu mendapat perhatian lebih. Tunas mengandung glikoalkaloid dalam konsentrasi tinggi sehingga kombinasi kentang hijau dan bertunas merupakan tanda peringatan yang lebih serius.

Jika kentang sudah berwarna hijau dan bertunas, seluruh kentang sebaiknya dibuang.

Memasak bukan cara untuk membuat kentang hijau menjadi aman. Panas tidak menghancurkan glikoalkaloid seperti pada beberapa masalah keamanan pangan lainnya.

Karena itu, memanggang, menggoreng, atau merebus kentang tidak dapat menetralkan glikoalkaloid yang masih tersisa. Cara yang paling efektif adalah mengupas kentang, memotong bagian yang berwarna hijau, dan membuang bagian tersebut.

Karena cahaya menjadi pemicu perubahan warna, penyimpanan merupakan langkah utama untuk mencegah kentang menghijau. Kentang sebaiknya disimpan di tempat yang gelap, sejuk, dan memiliki ventilasi baik, seperti dapur, lemari, atau ruang bawah tanah yang terlindung dari cahaya. Kentang juga sebaiknya tidak disimpan berdekatan dengan bawang. Bawang dapat melepaskan gas yang mempercepat pertumbuhan tunas dan pembusukan.

Suhu penyimpanan juga berpengaruh. Kentang tumbuh optimal pada suhu sekitar 45–50°F atau sekitar 7–10°C. Suhu tersebut lebih sejuk daripada suhu ruangan, tetapi tidak terlalu dingin hingga menimbulkan masalah lain.

Gunakan wadah yang memungkinkan sirkulasi udara, seperti kantong kertas, kotak kardus, atau keranjang. Wadah tersebut membantu mencegah penumpukan kelembapan sekaligus memungkinkan udara bersirkulasi. Sebaliknya, kantong plastik cenderung menahan kelembapan dan dapat meningkatkan risiko pembusukan.

Kentang yang disimpan juga sebaiknya diperiksa secara berkala. Menemukan bagian yang mulai bertunas atau berubah hijau sejak awal memungkinkan bagian tersebut segera dipotong sehingga kentang masih lebih mungkin digunakan.

Pada dasarnya, kentang yang sedikit menghijau tidak selalu harus langsung dibuang. Selama perubahan warnanya masih ringan dan kentang tetap keras, bagian yang terdampak dapat dipotong sebelum kentang digunakan.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Penyebab Kentang Berubah Menjadi Hijau

1. Apa penyebab kentang berubah menjadi hijau?

Kentang berubah menjadi hijau karena terpapar cahaya, baik sinar matahari maupun cahaya lampu. Paparan tersebut memicu pembentukan klorofil pada kulit kentang.

2. Apakah kentang yang sedikit berwarna hijau masih aman dimakan?

Kentang dengan bercak hijau kecil dan masih keras masih dapat digunakan. Kupas kulit hijau dan potong bagian daging yang ikut berubah warna sebelum dimasak.

3. Apakah kentang hijau yang sudah bertunas boleh dimakan?

Kentang yang berwarna hijau dan bertunas sebaiknya dibuang. Tunas mengandung glikoalkaloid dalam konsentrasi tinggi sehingga perlu lebih diwaspadai.

4. Apakah memasak dapat menghilangkan racun pada kentang hijau?

Tidak. Memasak dengan cara merebus, menggoreng, atau memanggang tidak dapat menetralkan glikoalkaloid yang masih terdapat pada kentang.

5. Bagaimana cara mencegah kentang berubah menjadi hijau?

Simpan kentang di tempat yang gelap, sejuk, dan memiliki ventilasi baik. Hindari menyimpannya di tempat yang terkena cahaya atau dalam kantong plastik yang dapat menahan kelembapan.