Apakah Jamur Enoki Berbahaya? Ini Fakta soal Risiko Listeria dan Cara Amannya

Liputan6.com, Jakarta Jamur enoki menjadi bahan favorit dalam aneka masakan Asia berkat batangnya yang panjang, putih, dan bertekstur renyah. Namun, banyak orang masih ragu dan bertanya, apakah jamur enoki berbahaya jika dikonsumsi?

Kekhawatiran ini muncul setelah jamur enoki dikaitkan dengan sejumlah kasus kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes di beberapa negara. Bahkan, produk tertentu sempat ditarik dari peredaran demi keamanan konsumen.

Lalu, benarkah semua jamur enoki berbahaya, atau hanya produk yang terkontaminasi saja? Untuk menjawab pertanyaan apakah jamur enoki berbahaya, penting memahami sumber risikonya sekaligus cara penanganannya yang tepat. Dilansir dari CDC, lebih dari 20 penarikan jamur enoki telah dilakukan sejak 2020 akibat potensi kontaminasi Listeria, dan jamur ini hampir selalu disantap dalam keadaan matang pada sup, hot pot, maupun tumisan. Berikut ulasan selengkapnya, dirangkum Liputan6.com pada Senin (20/7/2026). 

Jamur enoki, yang dikenal dengan nama ilmiah Flammulina velutipes, adalah jamur pangan bertubuh buah panjang berwarna putih menyerupai tauge. Jamur ini populer dalam kuliner Jepang, Korea, dan Tiongkok, serta kini mudah ditemukan di Indonesia untuk diolah menjadi berbagai resep jamur enoki yang simpel dan lezat.

Berdasarkan WebMD, jamur enoki merupakan fungi yang bisa dimakan dan dibudidayakan di Asia, Eropa, serta Amerika Utara dengan kandungan gizi yang padat. Dalam 100 gram jamur enoki hanya terdapat sekitar 37 kalori, ditambah serat, protein, vitamin B, vitamin D, serta mineral seperti kalium, fosfor, zat besi, dan selenium.

Merujuk Healthline, jamur enoki kaya antioksidan yang membantu menetralkan radikal bebas sehingga berpotensi menurunkan risiko penyakit kronis. Kandungan seratnya juga baik untuk pencernaan, sementara senyawa bioaktifnya dikaitkan dengan dukungan terhadap sistem kekebalan tubuh dan kesehatan jantung. Tak heran bila banyak ulasan membahas manfaat jamur enoki bagi kesehatan, mulai dari menurunkan kolesterol dan gula darah.

Dengan rasa lembut dan tekstur renyah, jamur ini serbaguna untuk berbagai olahan seperti saus tiram hingga tumisan. Namun, sebelum menikmatinya, penting memahami mengapa jamur enoki kerap dikaitkan dengan isu keamanan pangan.

Merujuk pada berbagai sumber, jamur enoki tidak berbahaya selama tidak terkontaminasi dan diolah dengan benar. Anggapan bahwa jamur enoki berbahaya muncul karena beberapa produk sempat terbukti tercemar bakteri Listeria monocytogenes dan ditarik dari peredaran, meski pemerintah menyatakan jamur enoki tetap aman dikonsumsi asalkan bukan produk yang bermasalah.

Sebagaimana dilaporkan FDA, wabah listeriosis terkait jamur enoki pada 2022 sampai 2023 membuat lima orang sakit di empat negara bagian Amerika Serikat, seluruhnya dirawat inap, tanpa laporan kematian, dan resmi dinyatakan berakhir pada 7 April 2023. Sebelumnya, kabar soal Listeria pada jamur enoki yang memicu KLB di tiga negara juga membuat produk asal Korea Selatan ditarik dan dimusnahkan di Indonesia.

Mengacu pada riset berjudul Listeria monocytogenes Contamination Leads to Survival and Growth During Enoki Mushroom Cultivation, kondisi budidaya jamur enoki yang sejuk dan lembap ternyata juga ideal bagi pertumbuhan bakteri Listeria. Uji impor FDA bahkan menemukan 43 persen sampel jamur enoki positif Listeria, sehingga potensi kontaminasi memang perlu diwaspadai, seperti tercatat dalam berbagai fakta jamur enoki berbakteri Listeria.

Karena itu, kuncinya bukan menghindari jamur enoki sepenuhnya, melainkan memastikan produk yang aman dan mengolahnya hingga matang. James E. Rogers, PhD, direktur riset dan pengujian keamanan pangan, sebagaimana dikutip dari Consumer Reports, menyatakan bahwa Listeria mudah menyebar dari satu makanan ke makanan lain dan bisa bertahan lama di permukaan seperti laci kulkas atau meja dapur.

Ancaman terbesar dari jamur enoki bukan pada jamurnya, melainkan pada bakteri Listeria monocytogenes yang bisa mencemarinya. Memahami karakter bakteri ini membantu kita mengenali mengapa jamur enoki berbahaya bila lalai ditangani. Beberapa hal berikut perlu diketahui, seperti dirangkum dari sejumlah sumber tepercaya, termasuk ulasan enam fakta bakteri Listeria.

Mengutip Food Standards Australia New Zealand, Listeria monocytogenes adalah bakteri yang sangat tahan banting, mampu tumbuh pada rentang suhu -1,5 hingga 45 derajat Celsius, dan baru mati pada suhu di atas 50 derajat Celsius.

1. Tahan suhu dingin. Bakteri ini tetap tumbuh pada suhu kulkas, sehingga penyimpanan dingin saja tidak cukup untuk mematikannya.
2. Tersebar luas di lingkungan. Listeria ditemukan di tanah, air, tanaman, silase, hingga saluran pencernaan hewan, seperti dijelaskan dalam artikel mengenal bakteri Listeria.
3. Menyukai lingkungan lembap. Kondisi basah pada kemasan dan media tumbuh jamur enoki mendukung perkembangan bakteri.
4. Berpotensi kontaminasi silang. Bakteri mudah berpindah ke permukaan, peralatan, dan makanan lain yang siap santap, sebagaimana banyak dijumpai pada makanan yang rentan terkontaminasi.
5. Tidak mengubah tampilan makanan. Jamur yang tercemar bisa tetap terlihat segar dan tidak berbau busuk.
6. Mati dengan panas. Sebagaimana disampaikan Canadian Food Inspection Agency, memasak jamur enoki secara menyeluruh pada suhu 70 derajat Celsius selama minimal 2 menit efektif menekan risiko keamanan pangan.
7. Menyebabkan listeriosis. Infeksi inilah yang menjadi konsekuensi paling serius dari konsumsi jamur enoki tercemar.

Konsumsi jamur enoki yang tercemar dapat memicu listeriosis, infeksi bawaan makanan yang gejalanya menyerupai flu. Pada orang sehat, keluhan sering ringan, tetapi bisa menjadi serius pada kelompok tertentu. Gambaran gejalanya dapat disimak melalui ulasan enam fakta penyakit Listeria berikut.

Sebagaimana diungkapkan Cleveland Clinic, ibu hamil lebih rentan tertular Listeria akibat perubahan sistem imun selama kehamilan, dan infeksi ini dapat berujung pada keguguran, kelahiran prematur, hingga kematian bayi baru lahir.

1. Demam
2. Nyeri otot
3. Mual dan muntah
4. Diare
5. Menggigil dan kelelahan
6. Sakit kepala
7. Pada kasus berat, gejala dapat berupa leher kaku, kebingungan, kehilangan keseimbangan, hingga kejang

Berdasarkan data ACOG, risiko listeriosis pada masa kehamilan sekitar 13 kali lebih tinggi dibanding populasi umum, sehingga ibu hamil dianjurkan menghindari makanan berisiko tinggi. Kelompok lain yang rentan meliputi lansia berusia 65 tahun ke atas, bayi dan anak, serta orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah. Karena itu, penting memahami betul bahaya jamur enoki yang mengandung bakteri Listeria sebelum menyantapnya.

Jamur enoki tetap bisa dinikmati dengan aman asalkan ditangani secara tepat. Menerapkan langkah kebersihan dan memasak yang benar akan menjawab kekhawatiran apakah jamur enoki berbahaya. Simak juga panduan cara masak jamur enoki agar tidak beracun supaya hasilnya maksimal.

Merujuk Food Standards Agency Inggris, ibu hamil dan orang dengan daya tahan tubuh lemah sebaiknya memasak jamur enoki hingga benar-benar matang karena panas akan menghancurkan Listeria yang mungkin ada.

1. Pilih yang segar. Pilih jamur berbatang putih bersih, kering, dan kenyal; hindari yang berwarna kecokelatan, berlendir, atau berbau tidak sedap.
2. Simpan pada suhu tepat. Letakkan jamur di kulkas dengan suhu sekitar 4 sampai 5 derajat Celsius dan jangan menyimpannya terlalu lama.
3. Cuci di air mengalir. Bersihkan jamur secara lembut di bawah air mengalir untuk mengurangi kotoran dan cemaran, seperti diuraikan dalam cara mengolah jamur enoki yang aman.
4. Potong pangkalnya. Buang bagian pangkal atau akar yang keras sekitar 1 sampai 2 cm karena cenderung lebih kotor.
5. Masak sampai matang. Rebus, tumis, atau kukus hingga matang dan jangan disantap mentah; ikuti cara merebus enoki yang benar agar bebas bakteri namun tetap renyah.
6. Hindari sebagai garnish mentah. Jangan menaburkan jamur enoki mentah di atas sup panas menjelang penyajian karena panasnya tidak cukup untuk membunuh bakteri.
7. Cuci tangan dan peralatan. Bersihkan tangan, pisau, dan talenan dengan sabun dan air mengalir selama 20 detik sebelum dan sesudah mengolah.
8. Cegah kontaminasi silang. Pisahkan jamur enoki mentah dari makanan yang tidak akan dimasak, seperti pada berbagai panduan lengkap memasak jamur enoki dan resep jamur enoki tumis.

Apakah jamur enoki boleh dimakan mentah?

Sebaiknya tidak. Jamur enoki dianjurkan dimasak hingga matang karena konsumsi dalam keadaan mentah meningkatkan risiko infeksi Listeria, termasuk saat digunakan sebagai taburan mentah di atas hidangan panas.

Apakah ibu hamil boleh makan jamur enoki?

Boleh, asalkan dimasak matang sempurna dan berasal dari produk yang tidak ditarik dari peredaran. Ibu hamil sebaiknya menghindari jamur enoki mentah atau setengah matang sebagai langkah pencegahan listeriosis.

Bagaimana ciri jamur enoki yang tidak layak dikonsumsi?

Jamur enoki yang layu, berlendir, berubah warna menjadi kecokelatan, atau berbau tidak sedap sebaiknya langsung dibuang. Ciri-ciri tersebut menandakan pembusukan dan meningkatkan risiko keracunan makanan.

Pada akhirnya, pertanyaan apakah jamur enoki berbahaya sangat bergantung pada kualitas produk dan cara pengolahannya. Dengan memilih jamur segar, menyimpannya dengan benar, dan memasaknya hingga matang, Anda tetap bisa menikmati kelezatan sekaligus manfaat jamur enoki tanpa rasa khawatir. Jika muncul gejala listeriosis setelah mengonsumsinya, segera konsultasikan dengan tenaga medis untuk pemeriksaan dan penanganan yang tepat.