Mengenal Katsuobushi, Ikan Olahan Terkeras di Dunia

Liputan6.com, Tokyo - Katsuobushi adalah makanan tradisional Jepang yang dibuat dengan proses produksi yang panjang dan rumit menggunakan ikan cakalang. Proses  tersebut mencakup fermentasi dan pematangan. Hasil akhir dari proses ini adalah potongan ikan kering dengan kadar air sekitar 18 persen  yang sangat keras dan berkilau seperti perhiasan.

Dikutip Oddity Central, Kamis (16/7/2026), sejarah fermentasi katsuobushi dimulai sejak era Edo (1603-1868), dan meskipun dalam Kode Yoro (sistem undang-undang pemerintahan Jepang Kuno) pada tahun 718 juga menyebutkan tentang “ikan yang telah direbus dan dikeringkan hingga keras,” ini bertahan sebagai bahan penting untuk membuat kaldu dashi di hidangan populer seperti sup miso dan saus celup soba.

Proses pembuatan yang rumit ini dimulai dengan mencairkan ikan tuna skipjack (nama internasional untuk ikan cakalang) atau dikenal juga sebagai ‘bonito’ yang beku selama 24 jam. Kemudian, ikan akan dipotong menjadi fillet dan direbus sekitar 90 menit.

Setelah itu didinginkan, dihilangkan tulangnya, dan sebagian kulit beserta lemaknya dibuang. Di tahap ini, kadar air bonito sudah sekitar 68 persen.

Kemudian, fillet diletakkan di dalam keranjang dengan tutup kayu dan diasapi oleh kayu selama kurang lebih satu jam, lalu dibiarkan mendingin. Proses ini dilakukan berkali-kali selama sekitar satu bulan.

Asap tersebut secara drastis menurunkan kadar air dalam ikan, membuang lemak berlebih dan juga mencegah ikan membusuk. Kini, kadar airnya turun lebih jauh menjadi sekitar 28 persen.

Untuk membuat katsuobushi berkualitas tinggi, bagian fillet akan disemprot dengan cairan yang menggunakan bakteri Aspergillus glaucus kemudian disimpan di ruangan khusus dengan suhu 20 derajat celsius.

Setelah dua minggu, fillet ikan yang sudah terlapisi jamur dikeluarkan untuk dijemur di bawah sinar matahari selama dua hari. Kemudian, ikan akan disemprotkan kembali dengan jamur dan dibiarkan melakukan fermentasi selama dua minggu.

Sama seperti sebelumnya, proses ini diulangi selama beberapa bulan hingga kadar air dalam katsuobushi mencapai tingkat yang diinginkan, yaitu sekitar 18-20 persen.

Jamur ini sangat penting dalam pembuatan katsuobushi, karena mereka mengkonsumsi air untuk bertahan, mempercepat proses pengeringan, mengubah lemak menjadi larutan asam lemak, memecah protein menjadi asam amino dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme lain selama proses fermentasi.

Katsuobushi hasil fermentasi menjadi sekeras kayu, sangat rapuh dan memiliki rupa seperti kristal atau kaca berwarna setelah dipoles. Katsuobushi diparut menjadi serpihan tipis menggunakan alat  yang mirip dengan penghalus kayu.