Cara Membuat Ketupat Tradisional dari Janur yang Pulen, Padat, dan Tahan Lama

Liputan6.com, Jakarta Cara membuat ketupat tradisional dimulai dengan menganyam janur atau daun kelapa muda menjadi selongsong bersudut. Selongsong itu kemudian diisi beras lalu direbus hingga butirannya mengembang dan memadat.

Kunci keberhasilannya terletak pada pemilihan beras, takaran isian yang pas, dan durasi perebusan yang cukup. Dengan langkah yang runtut, cara membuat ketupat tradisional akan menghasilkan tekstur padat, kenyal, serta tahan beberapa hari.

Mengacu pada Journal of Ethnic Foods, ketupat merupakan warisan kuliner dari tradisi kupatan yang berbahan dasar beras dan dibungkus daun kelapa muda berbentuk wajik. Sajian ini melekat kuat dengan perayaan Idul Fitri sebagai simbol rasa syukur dan permohonan maaf.

Tahap awal cara membuat ketupat tradisional adalah menyiapkan janur segar dan mengubahnya menjadi selongsong yang rapat. Anyaman yang rapi akan menahan beras agar tidak keluar dan membuat bentuk ketupat lebih cantik. Bagi pemula, keterampilan membuat anyaman ketupat dari daun kelapa memang butuh latihan, tetapi hasilnya sepadan.

1. Pilih Janur Berkualitas: Gunakan daun kelapa muda berwarna kuning kehijauan yang masih lentur. Hindari janur tua atau cokelat karena mudah patah saat dibentuk.

2. Bersihkan dan Buang Lidi: Lap janur dengan kain basah, lalu buang tulang daun yang keras agar helainya mudah dianyam.

3. Gulung Dua Helai Janur: Gulung satu helai tiga kali pada tangan dengan pangkal menghadap ke atas, lalu helai kedua tiga kali dengan pangkal menghadap ke bawah.

4. Silangkan dan Anyam: Silangkan kedua gulungan, lalu anyam bersilangan seperti membuat keranjang kecil sambil dipegang kuat agar tidak terlepas.

5. Bentuk dan Rapatkan: Lanjutkan anyaman hingga membentuk wadah segi empat atau wajik, kencangkan dengan menarik bagian ekor, lalu sisipkan pangkal janur agar tertutup rapat.

Sebagaimana dikutip dari laman Roots milik National Heritage Board Singapura, ukuran ketupat ditentukan dengan melilitkan helai janur ke tangan sebanyak empat kali, sementara tingkat kerumitan terletak pada bagian kepala dan ekor anyaman.

Bila belum mahir menganyam sendiri, Anda tetap bisa mengikuti panduan membuat ketupat dari janur untuk pemula atau membeli selongsong siap pakai di pasar tradisional.

Baca juga: cara membuat ketupat yang enak dan kenyal.

Setelah selongsong siap, bagian penting dari cara membuat ketupat tradisional berikutnya adalah mengisi beras dan merebusnya. Takaran isian serta durasi perebusan sangat menentukan apakah ketupat menjadi padat kenyal atau justru lembek. Teknik ini pada dasarnya sama dengan membuat lontong dan ketupat ala rumahan.

1. Cuci dan Rendam Beras: Cuci beras hingga airnya jernih, rendam sekitar 30 menit sampai 1 jam, lalu tiriskan. Tambahkan sedikit garam agar gurih, dan air kapur sirih bila ingin ketupat lebih padat serta awet.

2. Isi Selongsong Dua Pertiga Bagian: Masukkan beras hanya sampai dua pertiga selongsong. Jangan penuh karena beras akan mengembang dan bisa membuat anyaman pecah.

3. Didihkan Air dan Masukkan Ketupat: Rebus air dalam panci besar hingga mendidih, lalu masukkan ketupat dan pastikan seluruh badannya terendam.

4. Rebus hingga Matang Sempurna: Masak 4 sampai 5 jam sambil menambahkan air panas jika menyusut. Untuk lebih hemat gas, teknik merebus lalu mendiamkan dalam panci tertutup secara berulang dapat memangkas waktu masak.

5. Angkat dan Siram Air Dingin: Setelah matang, angkat ketupat lalu siram dengan air dingin untuk membersihkan lendir yang menempel pada janur.

Penelitian pangan menunjukkan bahwa ketupat umumnya dibuat dari beras pulen bertekstur lembut dengan kandungan amilosa sedang, meski sebagian daerah memakai beras pera ber-amilosa tinggi yang butirannya mudah terpisah. Di beberapa tempat, beras bahkan direbus bersama santan supaya rasanya lebih gurih. Anda juga bisa menyimak variasi cara membuat ketupat khas Lebaran yang praktis di rumah.

Ketupat yang sudah matang perlu ditangani dengan benar supaya tahan lama, dan inilah bagian penutup dari cara membuat ketupat tradisional. Penanganan yang keliru membuat ketupat berlendir dan berbau hanya dalam hitungan jam. Kebiasaan menggantung ketupat menjadi salah satu rahasia agar hasilnya lebih awet dan tidak cepat basi.

1. Tiriskan dan Gantung: Gantung ketupat di tempat berangin agar sisa air rebusan cepat kering dan mencegah tumbuhnya jamur.

2. Bilas dengan Air Dingin: Guyur sekali lagi dengan air dingin untuk meluruhkan pati dan lendir yang menjadi sumber utama ketupat cepat basi.

3. Simpan di Kulkas: Bila tidak langsung habis, simpan ketupat dingin dalam wadah tertutup di lemari es agar bertahan tiga sampai lima hari.

4. Kukus Ulang Sebelum Disajikan: Panaskan kembali dengan cara dikukus 10 sampai 15 menit agar teksturnya kembali empuk dan pulen.

Merujuk ulasan dalam Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, tekstur nasi yang mengeras selama penyimpanan disebabkan oleh proses retrogradasi pati, sehingga memanaskan ulang ketupat dengan uap panas efektif memulihkan kelembutannya.

Ketupat bukan sekadar olahan beras, melainkan hidangan sarat sejarah dan makna. Tradisi menyantap ketupat saat Lebaran dipopulerkan Sunan Kalijaga pada abad ke-15 di masa Kesultanan Demak sebagai media dakwah yang memadukan ajaran Islam dengan budaya Jawa. Menariknya, bentuk anyaman rice cake ini bahkan diyakini telah ada sebelum Islam melalui tradisi persembahan kepada Dewi Sri, dewi kesuburan dan pertanian. Untuk memahami lebih dalam, Anda dapat menelusuri filosofi ketupat saat Idulfitri maupun sejarah tradisi Lebaran Ketupat yang berkembang hingga kini.

Dalam falsafah Jawa, istilah ketupat berakar dari frasa ngaku lepat yang berarti mengakui kesalahan, sedangkan laku papat menandai empat tindakan pada perayaan Lebaran. Ketupat pun lazim dibelah menjadi empat, dan warna putih nasinya melambangkan kesucian hati setelah memohon ampun. Awang Azman, pakar sosiobudaya dari Universiti Malaya, menyatakan bahwa ketupat telah berevolusi dan beradaptasi dengan budaya lokal melalui sinkretisme, yaitu praktik memadukan berbagai kepercayaan dan budaya. Ragam nilai ini juga tampak pada perayaan Lebaran Ketupat serta tradisi Lebaran Ketupat di Jawa Timur.

Ketupat memiliki banyak variasi di Nusantara dan Asia Tenggara, mulai dari ketupat palas berbentuk segitiga, ketupat landan yang direbus dengan air abu sabut kelapa, hingga puso di Filipina dan katupat khas suku Chamorro di Kepulauan Mariana. Beragam bentuk dan bahan pembungkus tersebut menunjukkan betapa kayanya budaya pangan berbahan beras yang berakar dari tradisi Austronesia. Perbedaan jenis beras, cara membungkus, dan lauk pendamping membuat setiap daerah punya ciri khas ketupatnya sendiri.

Ketupat paling nikmat disandingkan dengan hidangan berkuah santan yang kaya rempah. Sajian klasik seperti opor ayam, rendang, dan sayur labu siam menjadi teman setia yang menyempurnakan hidangan hari raya. Tekstur ketupat yang padat namun lembut membuatnya mudah menyerap kuah, sehingga menyajikannya bersama keluarga terasa semakin hangat dan bermakna. Dengan menguasai cara membuatnya sendiri, Anda tidak hanya berhemat, tetapi juga ikut melestarikan salah satu warisan kuliner paling ikonik di meja Lebaran.

Baca juga: resep opor ayam tanpa santan anti gagal, variasi lodeh labu siam, sayur labu siam yang menggugah selera, dan ide menu Lebaran yang lezat dan sehat.

Berapa lama ketupat tradisional harus direbus?

Secara tradisional, ketupat direbus selama 4 sampai 5 jam hingga beras benar-benar padat, sambil menambahkan air panas bila airnya menyusut. Jika ingin lebih hemat gas, teknik merebus lalu mendiamkan berulang dalam panci tertutup dapat memangkas waktu menjadi sekitar 40 hingga 60 menit.

Berapa bagian beras yang diisi ke dalam selongsong ketupat?

Isi selongsong sekitar dua pertiga bagian untuk beras pulen, atau cukup setengah bagian untuk beras pera. Ruang kosong ini penting agar beras leluasa mengembang saat dimasak sehingga ketupat tidak pecah dan teksturnya padat merata.

Bagaimana agar ketupat tradisional tidak cepat basi?

Siram ketupat matang dengan air dingin untuk membersihkan lendir, lalu gantung di tempat berangin sampai permukaannya benar-benar kering. Simpan di kulkas dalam wadah tertutup dan kukus kembali sebelum disajikan agar tetap lembut dan tahan lebih lama.