Ikan Asap, Warisan Kuliner Nusantara dari Zaman Prasejarah hingga Kini

Liputan6.com, Yogyakarta - Teknik pengasapan ikan telah menjadi bagian dari tradisi pengawetan makanan di Nusantara sejak zaman prasejarah. Metode ini tidak hanya bertahan hingga era modern.

Akan tetapi, teknik ini juga berkembang menjadi beragam varian kuliner khas daerah. Ikan asap terus menjadi sajian yang dinikmati oleh berbagai kalangan.

Mengutip dari berbagai sumber, pengawetan makanan dengan pengasapan tercatat telah dikenal sejak masa neolitik. Zaman ini bersamaan dengan teknik lain seperti pengeringan dan penggaraman.

Prasasti Jawa Kuno dari abad ke-9 hingga ke-10 menyebutkan berbagai jenis ikan asap dan daging asin, seperti dendeng kakap, ikan kembung kering, dan udang asin. Istilah grih atau gereh dalam bahasa Jawa Kuno untuk ikan asin masih digunakan hingga sekarang.

Ikan salai di Sumatera Selatan merupakan contoh nyata warisan kuliner ini. Proses pembuatannya melibatkan penggaraman dan pengasapan dengan kayu bakar selama dua hari.

Hal ini menghasilkan ikan yang awet hingga enam bulan tanpa bahan pengawet. Ikan salai biasa diolah menjadi sambal, gulai, atau asam pedas.

Masyarakat pesisir Jawa menggunakan lemari asap modern berbahan logam galvanis untuk efisiensi. Meski demikian, prinsip dasarnya tetap sama yakni kombinasi panas, asap, dan garam untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Keberagaman ikan asap di Indonesia terlihat dari jenis ikan yang digunakan. Ikan bandeng, tongkol, roa, hingga cumi-cumi diasap dengan durasi bervariasi, mulai dari beberapa jam hingga tiga hari.

Ikan roa dari Sulawesi Utara misalnya, diasap lama untuk memastikan ketahanannya selama distribusi ke daerah lain. Sementara, ikan asar khas Papua dibumbui dengan rempah lokal sebelum diasap.

Sejak masa Jawa Kuno, ikan asap telah menjadi komoditas perdagangan, dengan satuan ukuran khusus seperti kujur untuk transaksi di pasar. Kini, produk olahan ini tetap dijual di pasar tradisional hingga supermarket, baik sebagai bahan mentah maupun makanan siap santap.

Teknik pengasapan tradisional di Indonesia umumnya menggunakan kayu keras seperti kayu kelapa, kayu jati, atau kayu bakau. Kayu-kayu ini menghasilkan asap dengan aroma khas sekaligus memperpanjang masa simpan ikan.

Beberapa daerah seperti Manado, ikan asap sering diolah menjadi bubur tinutuan atau bubur Manado. Sementara di wilayah pesisir Riau, ikan asap diproduksi secara musiman, terutama saat hasil tangkapan melimpah.

Penulis: Ade Yofi Faidzun