Resep Gulai Cumi Khas Padang yang Empuk dan Gurih

Liputan6.com, Jakarta Resep Gulai Cumi jadi pilihan tepat saat Anda ingin menyajikan hidangan laut berkuah santan yang kaya rempah di meja makan. Gulai cumi khas Padang mengandalkan santan pekat, kunyit, dan racikan bumbu halus yang membuat kuahnya gurih, sedikit pedas, serta beraroma tajam. Sajian ini menonjolkan kuah kental yang membalut setiap cincin cumi hingga bumbunya meresap sempurna.

Hidangan ini berakar dari tradisi masakan Minangkabau di pesisir Sumatra, tempat hasil laut diolah bersama santan dan rempah kuat. Mengutip buku Kamus Istilah Pengolahan Masakan Indonesia (2025) karya Endang Mulyatiningsih, gulai atau gule adalah masakan yang menggunakan bahan utama seperti daging ayam, ikan, kambing, sapi, serta sayuran seperti nangka muda dan daun singkong . Cumi menjadi salah satu bahan laut yang cocok dengan kuah gulai karena teksturnya kenyal dan rasanya manis alami, melengkapi beragam olahan gulai di dapur Nusantara.

Tantangan terbesar memasak cumi ada pada teksturnya yang mudah berubah alot bila salah mengatur waktu. Kombinasi resep rumahan dan catatan teknik dari sumber kuliner tepercaya berikut akan membantu gulai cumi buatan Anda empuk sempurna, bukan keras seperti karet.

Gulai cumi santan memiliki ciri kuah kuning kemerahan yang pekat, berasal dari perpaduan kunyit, cabai, dan santan kental. Prinsipnya mirip dengan gulai kepala kakap yang juga bertumpu pada santan dan rempah kuat, hanya saja bahan utamanya berbeda. Yang membedakan gulai cumi dari olahan cumi lain cukup jelas, gulai cumi khas Padang memakai santan lebih banyak dan rempah lebih pekat sehingga kuahnya kental dan berat

Dibandingkan resep tumis cumi yang dimasak cepat dengan sedikit minyak dan api besar, gulai cumi memakai kuah santan yang lebih mengenyangkan. Bedanya juga terasa dari cumi masak kuning yang santannya lebih ringan dan segar, sementara gulai khas Padang kuahnya lebih dalam rempah.

Bahan Utama

• 500 gram cumi segar ukuran sedang, bersihkan
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 400 ml santan encer
• 200 ml santan kental
• 1 batang serai, memarkan
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 1 buah asam kandis (atau 1 sdt air asam jawa)
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu Halus

• 8 siung bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 6 buah cabai merah keriting
• 4 buah cabai rawit merah (sesuai selera)
• 3 butir kemiri, sangrai
• 2 cm kunyit (atau 1 sdt kunyit bubuk)
• 2 cm jahe
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1/2 sdt merica bubuk

Penyedap dan Pelengkap

• 1 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• 1/2 sdt kaldu bubuk (opsional)

Anda bebas menyesuaikan racikan bumbu gulai sesuai tingkat pedas dan kekentalan yang diinginkan.

1. Bersihkan cumi dengan membuang tinta, tulang rawan bening, dan isi perutnya, lalu kupas kulit ari dan cuci hingga bersih.
2. Potong badan cumi menjadi cincin setebal sekitar 1,5 cm dan biarkan tentakelnya utuh, kemudian lumuri dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan 10 menit lalu bilas.
3. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit, kemiri sangrai, kunyit, dan jahe hingga benar-benar lembut.
4. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, daun salam, dan daun jeruk hingga harum dan warnanya menua.
5. Tuang santan encer dan masukkan asam kandis, masak dengan api kecil sambil terus diaduk agar santan tidak pecah hingga mendidih perlahan.
6. Bumbui dengan garam, gula, ketumbar, dan merica, lalu masak hingga kuah sedikit menyusut dan bumbu meresap sekitar 10 menit.
7. Tuang santan kental, aduk perlahan searah, dan biarkan kuah hampir mendidih.
8. Masukkan cumi, masak singkat selama 3 sampai 5 menit hingga daging cumi berubah putih dan menggulung, jangan terlalu lama supaya tidak alot.
9. Koreksi rasa, angkat, dan sajikan gulai cumi selagi hangat bersama nasi putih.

Kunci utama cumi empuk ada pada durasi memasak. Cumi mengandung kolagen yang hanya matang optimal pada dua kondisi, yaitu dimasak cepat pada api tinggi sekitar 2 sampai 3 menit atau dimasak sangat lama lebih dari 30 menit, tanpa jalan tengah.

Zona di antara keduanya justru membuat serat otot cumi mengunci dan memeras keluar kadar airnya sehingga teksturnya berubah keras.  

• Masak singkat di akhir. Masukkan cumi ketika kuah sudah matang, lalu

  segera angkat begitu cumi matang supaya tidak alot

   

• Kerat permukaan cumi. Untuk badan cumi utuh,

  buat sayatan menyilang tipis agar matang merata dan tidak menggulung liar saat dipanaskan.

• Pilih ukuran seragam. Potong cincin cumi dengan ketebalan sama supaya matangnya bersamaan dan tidak ada bagian yang mengeras.

• Keringkan sebelum dimasak. Air berlebih membuat cumi sulit matang merata, jadi tepuk-tepuk dengan tisu dapur setelah dicuci.

• Jaga santan tetap utuh.

  Aduk santan terus-menerus dengan api kecil saat memasak agar santan tidak pecah dan kuah tetap lembut.

• Tumis terpisah bila perlu. Sebagian juru masak menggoreng cumi sebentar dengan sedikit bumbu lalu memasukkannya ke kuah, cara ini menjaga cumi tetap empuk dan profil rempah tetap cerah. Bila kuah masih perlu waktu untuk mengental, tumis cumi sebentar, angkat, dan sisihkan untuk mencegahnya terlalu matang, lalu kembalikan pada menit-menit terakhir.  Sebaliknya, jika cumi terlanjur mengeras, teruskan memasaknya dengan api kecil dalam kuah.

Ciri Cumi Segar

• Daging terasa kenyal dan padat saat ditekan, serta beraroma laut yang bersih, bukan bau amis menyengat.

• Warna cerah dengan kulit mengilap dan mata yang masih bening.

• Hindari cumi yang berlendir berlebihan atau berbau amonia.

Membersihkan dan Menyimpan

Buang tinta, tulang rawan bening, serta isi perut, lalu cuci bersih dan lumuri jeruk nipis untuk mengurangi bau amis. Simpan cumi mentah dalam wadah tertutup di kulkas dan olah dalam 1 sampai 2 hari, atau bekukan bila ingin disimpan lebih lama. Untuk teknik dasar lain, Anda bisa menengok panduan cara mengolah cumi agar hasilnya konsisten. Mengacu pada pedoman keamanan hasil laut FDA, cumi tergolong rendah merkuri sehingga relatif aman dikonsumsi secara rutin sebagai sumber protein.

Gulai Cumi Pedas

Tambahkan lebih banyak cabai rawit atau satu sendok teh cabai bubuk ke bumbu halus untuk versi yang lebih menggigit. Rasa pedasnya berpadu baik dengan gurihnya santan tanpa menutupi aroma rempah.

Gulai Cumi Lebih Ringan

Bagi yang ingin mengurangi santan, gunakan santan encer saja atau campur dengan sedikit air kaldu. Kuahnya jadi lebih ringan, tetapi rasa kunyit dan rempah tetap terasa.

Cumi Bunting Isi Tahu

Badan cumi bisa diisi adonan tahu dan telur sebelum dimasak dalam kuah gulai, menghasilkan tekstur padat yang unik. Teknik dan takaran isian lengkap bisa Anda tiru dari resep cumi bunting isi tahu. Baca juga: gulai kimpul bersantan untuk alternatif gulai berbahan umbi.

Dengan bumbu yang matang sempurna, santan yang terjaga, dan cumi yang dimasak tepat waktu, resep gulai cumi khas Padang ini bisa jadi lauk andalan keluarga. Sesuaikan tingkat pedas dan kekentalan kuah sesuai selera, lalu nikmati selagi hangat bersama nasi putih.

1. Apa bahan utama untuk membuat gulai cumi khas Padang?

Bahan utamanya adalah cumi segar, santan, bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, jahe, lengkuas, dan serai.

2. Bagaimana cara membuat cumi agar empuk?

Masak cumi dalam waktu yang tepat, sekitar 2–3 menit dengan api besar atau 30–45 menit dengan api kecil agar teksturnya tidak alot.

3. Apa rahasia gulai cumi agar gurih dan lezat?

Gunakan santan segar, bumbu rempah yang lengkap, dan tumis bumbu hingga harum sebelum memasukkan santan.