Mengenal Garam Sendawa, Perhatikan Takaran Aman untuk Mengolah Daging di Rumah

Liputan6.com, Jakarta - Garam sendawa menjadi salah satu bahan yang sering digunakan dalam proses pengolahan daging, terutama untuk membuat kornet, sosis, ham, hingga berbagai produk cured meat lainnya. Bahan ini dikenal mampu membantu mempertahankan warna daging, memperpanjang daya simpan, serta mendukung proses pengawetan yang telah digunakan selama ratusan tahun.

Meski demikian, penggunaan garam sendawa masih sering menimbulkan pertanyaan di kalangan masyarakat. Sebagian orang menganggap bahan ini berbahaya, sementara yang lain menganggapnya wajib digunakan untuk menghasilkan olahan daging yang berkualitas. Perbedaan pendapat tersebut muncul karena belum banyak orang memahami fungsi, cara kerja, serta batas aman penggunaannya.

Karena itu, siapa pun yang ingin mengolah daging di rumah perlu memahami cara menggunakan garam sendawa dengan benar. Dengan takaran yang tepat, prosedur yang sesuai, dan penyimpanan yang baik, bahan ini dapat dimanfaatkan secara aman dalam berbagai olahan daging rumahan. Berikut ulasan Liputan6.com, Jumat (5/6/2026).

Garam sendawa merupakan campuran garam biasa dengan senyawa nitrit atau nitrat yang digunakan dalam proses curing daging. Dalam industri pangan, bahan ini sering disebut sebagai curing salt atau garam curing. Garam sendawa berbeda dengan garam Himalaya meskipun sama-sama memiliki warna merah muda pada beberapa produknya.

Menurut penjelasan dari McGill University, penggunaan nitrit dalam pengolahan daging berkembang setelah ditemukan bahwa senyawa tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya, terutama Clostridium botulinum, bakteri penyebab botulisme yang dapat menghasilkan racun sangat mematikan. Selain itu, nitrit juga berperan dalam mempertahankan warna merah muda khas pada produk daging yang diawetkan.

Dalam praktik modern, nitrit menjadi komponen penting pada berbagai produk seperti sosis, ham, bacon, hingga kornet karena mampu memberikan karakteristik rasa, warna, dan daya simpan yang lebih baik.

Fungsi Garam Sendawa dalam Pengolahan Daging

Penggunaan garam sendawa tidak sekadar untuk mengawetkan daging. Ada beberapa fungsi utama yang membuat bahan ini masih digunakan hingga sekarang.

Pertama, membantu menghambat pertumbuhan bakteri patogen tertentu yang dapat berkembang pada kondisi minim oksigen selama proses curing. Kedua, mempertahankan warna merah muda yang menjadi ciri khas produk cured meat. Ketiga, membantu membentuk aroma dan cita rasa khas yang sulit diperoleh hanya dengan menggunakan garam dapur biasa.

Sumber dari Do It At Home menjelaskan bahwa nitrit bereaksi dengan mioglobin dalam daging sehingga menghasilkan warna merah muda yang tetap stabil meskipun daging telah dimasak. Reaksi ini juga menjadi salah satu indikator bahwa proses curing berlangsung dengan baik.

Salah satu contoh penggunaan garam sendawa dalam skala rumah tangga disampaikan oleh Ibu Naya (34), seorang ibu rumah tangga asal Solo yang diwawancarai melalui sambungan telepon mengenai pengolahan daging kurban menjadi kornet rumahan.

Dalam wawancara tersebut, Naya menjelaskan bahwa ia kerap mengolah daging kurban menjadi kornet agar lebih awet dan praktis disajikan untuk keluarga. Menurutnya, penggunaan garam sendawa membantu menghasilkan tekstur dan warna yang lebih menyerupai kornet komersial.

Untuk setiap 1 kilogram daging sapi, Naya menggunakan sekitar 2 sendok teh garam sendawa pada tahap marinasi. Setelah proses marinasi, daging dipresto bersama berbagai bumbu seperti pala, lada, gula, garam, dan kaldu sapi sebelum disuwir dan dimasak kembali hingga menjadi kornet.

Namun, Naya menegaskan bahwa penggunaan garam sendawa harus dilakukan secara hati-hati dan tidak boleh berlebihan. Ia juga menyebutkan bahwa bagi keluarga yang tidak ingin menggunakannya, proses pembuatan kornet tetap bisa dilakukan tanpa garam sendawa meskipun warna dan aroma hasil akhirnya mungkin sedikit berbeda.

Cara Aman Menggunakan Garam Sendawa di Rumah

1. Gunakan Produk Khusus untuk Pangan

Pastikan garam sendawa yang digunakan memang diperuntukkan bagi pengolahan makanan. Jangan menggunakan bahan kimia nitrat atau nitrit yang berasal dari kebutuhan industri nonpangan karena dapat membahayakan kesehatan.

Selalu beli produk dari produsen terpercaya yang mencantumkan komposisi, petunjuk penggunaan, serta izin edar yang jelas.

2. Ikuti Takaran yang Direkomendasikan

Kesalahan terbesar dalam penggunaan garam sendawa adalah menambahkan terlalu banyak dengan harapan daging menjadi lebih awet.

Padahal, penggunaan nitrit harus sangat terukur. Berbagai panduan keamanan pangan internasional menegaskan bahwa curing salt harus digunakan sesuai petunjuk produk dan resep yang terpercaya. Jangan menggunakan perkiraan atau takaran sembarangan.

Mengukur bahan menggunakan timbangan digital jauh lebih aman dibandingkan hanya mengandalkan sendok makan atau sendok teh.

3. Jangan Menggantikan Garam Dapur dengan Garam Sendawa

Sebagian orang mengira garam sendawa dapat digunakan seperti garam dapur biasa. Anggapan ini keliru.

Curing salt dirancang untuk digunakan dalam jumlah kecil sebagai bahan tambahan selama proses curing. Garam tersebut tidak boleh digunakan sebagai bumbu utama maupun pengganti garam konsumsi sehari-hari.

4. Perhatikan Waktu dan Suhu Penyimpanan

Keamanan pengolahan daging tidak hanya bergantung pada garam sendawa, tetapi juga suhu penyimpanan.

Menurut berbagai panduan curing modern, suhu yang terlalu hangat dapat meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, proses curing sebaiknya dilakukan pada suhu dingin sesuai rekomendasi resep.

Setelah daging selesai diolah, segera simpan dalam wadah kedap udara dan letakkan di lemari pendingin atau freezer.

5. Hindari Memasak pada Suhu Terlalu Tinggi

Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa nitrit dapat bereaksi dengan senyawa tertentu pada protein dan membentuk nitrosamin ketika dipanaskan pada suhu sangat tinggi.

McGill University menjelaskan bahwa nitrosamin merupakan kelompok senyawa yang telah lama menjadi perhatian karena berpotensi meningkatkan risiko kanker jika terpapar dalam jumlah besar dan jangka panjang.

Karena itu, olahan daging yang menggunakan garam sendawa sebaiknya tidak dimasak hingga gosong atau terlalu kering. Metode memasak dengan suhu moderat lebih dianjurkan.

6. Batasi Konsumsi Daging Olahan

Meskipun aman digunakan sesuai aturan, konsumsi produk cured meat tetap perlu dibatasi sebagai bagian dari pola makan seimbang.

Beberapa penelitian epidemiologi menemukan adanya hubungan antara konsumsi berlebihan daging olahan dan peningkatan risiko gangguan kesehatan tertentu. Oleh sebab itu, olahan seperti kornet, sosis, atau ham sebaiknya dikonsumsi secara wajar dan diimbangi dengan sayur, buah, serta sumber protein lainnya.

Jawabannya tidak selalu.

Ibu Naya menjelaskan bahwa kornet rumahan tetap dapat dibuat tanpa garam sendawa. Daging cukup dipresto dan dimasak menggunakan bumbu yang sama tanpa proses marinasi nitrit. Hasil akhirnya memang mungkin memiliki warna yang lebih kecokelatan dan aroma yang sedikit berbeda, tetapi tetap lezat untuk konsumsi keluarga.

Bagi banyak orang yang mengutamakan kesederhanaan dan ingin mengurangi penggunaan bahan tambahan pangan, metode ini bisa menjadi alternatif yang layak dipertimbangkan.

Tanya Jawab Seputar Garam Sendawa

1. Apa sebenarnya garam sendawa?

Garam sendawa adalah campuran garam dengan senyawa nitrit atau nitrat yang digunakan dalam proses curing untuk membantu mengawetkan daging dan mempertahankan warnanya.

2. Apakah garam sendawa sama dengan garam Himalaya?

Tidak. Garam sendawa berbeda dengan garam Himalaya. Keduanya memiliki komposisi dan fungsi yang berbeda.

3. Apakah garam sendawa aman dikonsumsi?

Aman jika digunakan sesuai takaran yang direkomendasikan untuk pengolahan pangan dan tidak dikonsumsi secara berlebihan.

4. Bisakah membuat kornet tanpa garam sendawa?

Bisa. Seperti yang dijelaskan oleh Ibu Naya, kornet rumahan tetap dapat dibuat tanpa garam sendawa meskipun warna dan aromanya sedikit berbeda.

5. Mengapa garam sendawa membuat daging berwarna merah muda?

Nitrit dalam garam sendawa bereaksi dengan mioglobin pada daging sehingga menghasilkan warna merah muda yang stabil bahkan setelah proses pemasakan.