Daging Kurban Bau? Ketahui Penyebab dan Cara Efektif Menghilangkannya

Liputan6.com, Jakarta Menjelang hari raya Idul Adha, pembagian hewan sembelihan menjadi momen yang dinantikan banyak keluarga. Namun, tidak jarang muncul keluhan seputar daging kurban bau yang bisa mengurangi selera makan. Aroma kurang sedap ini biasanya disebabkan oleh penanganan yang kurang tepat setelah proses penyembelihan. Oleh karena itu, penting untuk memahami cara mengolahnya dengan benar agar kualitasnya tetap terjaga.

Bau tak sedap pada daging kurban bau bisa muncul karena sirkulasi udara yang kurang baik saat penyimpanan, atau karena darah yang belum bersih sepenuhnya. Salah satu solusi efektif untuk mengatasinya adalah dengan merendam potongan daging dalam air jeruk nipis atau larutan cuka. Selain menetralisir aroma, langkah ini juga membantu menjaga tekstur agar tetap empuk saat dimasak.

Ketika hendak mengolah, pastikan untuk memisahkan bagian yang berlemak karena sering kali menjadi sumber utama dari daging kurban bau. Teknik memasak seperti merebus dua kali atau memarinasi dalam rempah-rempah juga bisa membantu mengurangi aroma tak sedap tersebut. Metode ini tidak hanya membuat daging lebih bersih, tetapi juga meningkatkan cita rasa secara keseluruhan.

Memasak daging kurban bau dengan bumbu khas nusantara seperti lengkuas, serai dan daun jeruk merupakan pilihan bijak, untuk menutupi bau yang mengganggu. Tak hanya menambah rasa gurih dan nikmat, rempah-rempah tersebut dikenal memiliki efek deodorizing alami. Dengan penanganan tepat, daging hasil kurban bisa menjadi sajian istimewa yang tidak hanya lezat tetapi juga sehat.

Berikut ini penjelasan tentang penyebab daging kurban bau dan cara mengatasi yang Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Selasa (3/6/2025).

Daging kurban yang mengeluarkan bau tidak sedap sebenarnya bisa disebabkan oleh beberapa faktor, baik yang terjadi sebelum penyembelihan, saat proses penyembelihan, maupun setelahnya. Berikut ini beberapa penyebab daging kurban menjadi bau: 

1. Penanganan Hewan Kurban yang Tidak Tepat Sebelum Disembelih

Salah satu penyebab paling awal dari bau tak sedap pada daging kurban adalah stres yang dialami hewan sebelum disembelih. Jika hewan kurban diperlakukan kasar, ketakutan, atau dibiarkan terlalu lama tanpa makan dan minum sebelum proses penyembelihan, maka tubuh hewan akan melepaskan hormon stres seperti adrenalin. Hormon ini dapat memengaruhi kualitas daging dan membuatnya cepat membusuk atau mengeluarkan aroma asam dan tidak segar setelah disembelih.

2. Teknik Penyembelihan yang Tidak Higienis atau Tidak Sesuai Syariat

Cara penyembelihan hewan juga sangat berpengaruh terhadap mutu daging. Jika hewan tidak disembelih secara benar, misalnya alat yang digunakan tumpul, proses pemotongan leher menjadi lambat, sehingga pengeluaran darah tidak maksimal. Darah yang tersisa terlalu banyak di dalam tubuh hewan akan cepat membusuk dan menjadi sumber utama bau busuk pada daging. Selain itu, darah yang tidak tuntas keluar juga membuat daging menjadi lebih gelap dan tidak sedap aromanya.

3. Proses Pengulitan atau Pemotongan yang Tidak Higienis

Setelah disembelih, hewan kurban biasanya dikuliti dan dipotong-potong. Jika dalam proses ini kebersihan alat-alat seperti pisau, talenan, atau tempat pemotongan tidak terjaga dengan baik, maka daging bisa terkontaminasi oleh kotoran, bakteri, atau cairan tubuh lain (seperti isi perut). Hal ini akan memicu proses pembusukan lebih cepat dan mengakibatkan daging mengeluarkan bau menyengat walaupun masih baru.

4. Kontaminasi dengan Isi Perut (Usus, Kotoran, Empedu)

Dalam proses pemotongan hewan, jika usus, empedu, atau organ dalam lainnya pecah, cairan dari organ tersebut bisa menempel ke daging dan memengaruhi aromanya. Cairan empedu misalnya, mengandung zat yang sangat pahit dan berbau menyengat. Bila terkena daging dan tidak segera dibersihkan, maka daging akan mengeluarkan bau amis atau bahkan busuk.

5. Tidak Segera Didinginkan atau Disimpan di Suhu yang Sesuai

Setelah daging kurban dipotong, banyak orang langsung menyimpannya dalam plastik dan membiarkannya pada suhu ruang terlalu lama. Padahal, daging segar sebaiknya langsung didinginkan (chilling) dalam waktu 4 jam pertama untuk menghentikan aktivitas bakteri penyebab bau. Jika dibiarkan terlalu lama tanpa pendinginan, apalagi di suhu udara panas, daging akan mulai mengalami proses fermentasi alami oleh bakteri, yang kemudian menimbulkan bau busuk.

6. Penggunaan Plastik yang Tidak Sesuai untuk Membungkus Daging

Penggunaan kantong plastik hitam atau kantong plastik daur ulang juga bisa menjadi penyebab bau. Plastik jenis ini tidak dirancang untuk makanan dan bisa melepaskan zat kimia berbahaya yang memengaruhi aroma serta kualitas daging. Selain itu, plastik yang kedap udara dan tidak berlubang membuat daging “tercekik” karena tidak ada sirkulasi udara, yang mempercepat pembusukan dan munculnya bau.

7. Penyimpanan Bersama Jeroan Tanpa Pemisahan

Mencampur daging kurban dengan bagian jeroan (seperti hati, paru, usus) dalam satu tempat penyimpanan juga bisa menyebabkan bau. Hal ini karena jeroan lebih cepat busuk dibandingkan daging otot, dan gas pembusukan dari jeroan bisa menular ke daging lainnya, terutama jika tidak segera dimasak atau disimpan dengan baik.

8. Kondisi Kesehatan Hewan Sebelum Disembelih

Terkadang, daging bisa berbau tidak sedap karena hewan sudah memiliki penyakit sebelum disembelih. Hewan yang sakit, mengalami infeksi, atau memiliki organ dalam yang tidak sehat (seperti hati membengkak atau paru-paru bernanah) akan menghasilkan daging dengan aroma berbeda, bahkan ketika masih dalam kondisi segar. Oleh karena itu, penting memilih hewan kurban yang sehat dan memenuhi syarat syar’i dan medis.

Bau amis atau bau tak sedap pada daging kurban seringkali membuat sebagian orang enggan mengolah atau mengonsumsinya. Padahal, bau ini sebenarnya bisa diatasi dengan cara-cara yang tepat dan sederhana. Penyebab bau bisa berasal dari sisa darah, cairan empedu, atau penanganan yang kurang higienis. Oleh karena itu, sangat penting mengetahui cara membersihkan dan mengolah daging dengan benar agar tetap segar dan tidak berbau. Berikut ini beberapa langkah efektif yang dapat dilakukan untuk menghilangkan bau pada daging kurban:

1. Segera Bersihkan dari Sisa Darah Setelah Diterima

Langkah pertama yang sangat penting adalah segera membersihkan daging dari sisa darah yang masih menempel. Darah yang tertinggal pada permukaan daging adalah salah satu sumber utama bau tidak sedap karena menjadi tempat tumbuhnya bakteri. Bersihkan daging dengan air mengalir secukupnya, lalu tiriskan. Hindari merendam daging terlalu lama karena justru dapat membuat tekstur daging rusak dan mempercepat proses pembusukan.

2. Gunakan Air Perasan Jeruk Nipis atau Lemon

Air jeruk nipis dan lemon mengandung asam sitrat yang dapat membantu menetralkan bau amis pada daging. Caranya cukup mudah, yaitu lumuri daging dengan air perasan jeruk nipis atau lemon, diamkan selama 15–30 menit, kemudian bilas kembali dengan air bersih. Aroma segar dari jeruk akan mengurangi bau, sekaligus membantu membunuh bakteri penyebab bau tidak sedap.

3. Taburi dengan Garam dan Diamkan Beberapa Saat

Garam bersifat antiseptik alami yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada daging. Anda bisa menaburkan sedikit garam ke permukaan daging, diamkan selama 15–20 menit, lalu bilas kembali dengan air bersih. Teknik ini akan membantu mengangkat lendir dan sisa darah yang bisa menyebabkan aroma tak sedap.

4. Gunakan Daun-Daunan Aromatik (Daun Salam, Serai, dan Daun Jeruk)

Saat proses perebusan pertama, tambahkan daun salam, serai yang digeprek, dan daun jeruk ke dalam air rebusan. Bahan-bahan aromatik ini berfungsi sebagai penetral bau dan memberikan aroma segar pada daging. Rebus daging selama kurang lebih 10–15 menit, kemudian buang air rebusan pertama tersebut sebelum mengolahnya lebih lanjut. Cara ini terbukti sangat ampuh mengurangi bau amis pada daging sapi atau kambing.

5. Rendam dengan Cuka atau Cuka Apel

Cuka, terutama cuka apel, dapat digunakan sebagai bahan rendaman daging sebelum dimasak. Rendaman ini mampu membantu mengurangi aroma tak sedap dan membunuh bakteri penyebab bau. Rendam daging dalam campuran air dan cuka selama sekitar 20–30 menit, lalu bilas hingga bersih sebelum dimasak.

6. Gunakan Jahe dan Lengkuas Saat Memasak

Selain sebagai bumbu masakan, jahe dan lengkuas memiliki sifat antibakteri dan aroma kuat yang dapat menetralkan bau amis daging. Parut atau geprek jahe dan lengkuas, lalu tumis bersama bumbu dapur lainnya sebelum menumis atau merebus daging. Teknik ini sangat umum digunakan dalam masakan tradisional Indonesia dan terbukti efektif menghilangkan bau tidak sedap.

7. Rebus Terlebih Dahulu untuk Mengangkat Kotoran

Proses blanching atau perebusan singkat sebelum memasak daging dapat membantu membersihkan daging dari sisa kotoran, darah, dan lemak berlebih. Rebus daging dalam air mendidih selama 5–10 menit, hingga air menjadi keruh dan mengeluarkan buih. Setelah itu, buang airnya dan cuci kembali daging dengan air bersih. Langkah ini juga membantu melembutkan daging serta mengurangi waktu memasak.

1. Hindari Membilas Daging Segar Sebelum Disimpan ke Dalam Lemari Pendingin

Salah satu kekeliruan umum yang kerap dilakukan masyarakat setelah menerima daging kurban adalah langsung mencucinya sebelum disimpan ke dalam kulkas. Tindakan ini justru berpotensi mempercepat proses kerusakan daging karena air cucian dapat meresap ke dalam serat-serat daging dan membawa serta bakteri yang memicu pembusukan. Selain itu, air yang mengendap akan mengubah tekstur alami daging dan mengurangi cita rasa aslinya.

Daripada mencucinya terlebih dahulu, sebaiknya daging dibersihkan dari kotoran kasar seperti tanah atau bulu hewan dengan cara menepuk perlahan menggunakan tisu kering. Proses pencucian baru disarankan dilakukan saat hendak memasak daging tersebut agar kualitasnya tetap terjaga.

Langkah-langkah yang direkomendasikan:

• Pastikan permukaan daging bebas dari kotoran fisik seperti pasir atau serpihan lainnya
• Gunakan tisu kering atau kain bersih untuk menyerap darah berlebih
• Simpan langsung dalam wadah bersih tanpa membilasnya dengan air terlebih dahulu

2. Potong dan Kemas Daging Berdasarkan Porsi Sekali Pakai

Menyortir daging menjadi bagian-bagian kecil sesuai kebutuhan satu kali memasak merupakan strategi penting untuk mempertahankan kesegaran daging selama disimpan. Dengan metode ini, Anda tidak perlu mengeluarkan seluruh stok dari freezer hanya untuk mengambil sebagian kecil, sehingga menghindari perubahan suhu berulang yang bisa menimbulkan kontaminasi mikroorganisme.

Sistem pemisahan berdasarkan jenis masakan seperti untuk rendang, sop, atau sate juga akan sangat membantu dalam pengolahan nantinya, karena semua sudah tertata dengan rapi sesuai peruntukan.

Langkah-langkah teknis:

• Potong daging sesuai ukuran resep: potongan dadu, irisan tipis, atau potongan besar
• Kemasi dalam wadah atau kantong sesuai porsi satu kali masak (contoh: 300–500 gram)
• Pisahkan berdasarkan jenis masakan untuk mempermudah saat proses memasak
• Hindari memotong terlalu besar agar beku lebih cepat dan merata

3. Gunakan Marinasi Garam sebagai Pengawet Alami

Memberikan garam pada permukaan daging sebelum penyimpanan bisa menjadi metode efektif untuk menjaga kesegaran. Garam bersifat sebagai penghambat alami pertumbuhan mikroba pembusuk dan juga membantu melunakkan serat daging. Selain meningkatkan umur simpan, garam juga menambah cita rasa daging jika disimpan dengan cara yang benar.

Gunakan garam dapur secukupnya, tidak terlalu banyak dan pastikan Anda mendistribusikannya secara merata ke seluruh permukaan daging agar hasilnya optimal.

Cara melakukannya:

• Taburkan garam pada permukaan daging dengan jumlah wajar
• Pijat lembut daging agar garam meresap ke lapisan dalam
• Diamkan selama sekitar 10 hingga 15 menit sebelum disimpan
• Simpan langsung tanpa perlu dibilas kembali agar efek garam tetap bekerja

4. Simpan Daging dalam Wadah yang Rapat dan Tahan Udara

Mengemas daging dalam wadah yang benar-benar tertutup merupakan langkah krusial dalam menjaga higienitas dan kesegaran. Gunakan wadah berkualitas baik, baik berbahan plastik food grade atau kaca, yang dilengkapi penutup rapat untuk menghindari paparan udara luar yang bisa membawa kuman.

Penyimpanan daging secara terbuka atau hanya dibungkus plastik tipis sangat tidak disarankan, karena selain memudahkan kontaminasi, juga menyebabkan bau daging menyebar ke bahan makanan lain di dalam kulkas.

Langkah penyimpanan yang tepat:

• Gunakan wadah bersih dan kering dengan penutup kedap udara
• Tata daging dengan rapi, tidak ditumpuk secara berlebihan
• Pastikan wadah tidak retak dan dapat ditutup rapat sempurna
• Simpan dalam posisi datar agar wadah tidak miring dan tumpah

5. Tandai Wadah dengan Label dan Catatan Tanggal Penyimpanan

Mencantumkan informasi pada wadah seperti tanggal penyimpanan dan jenis potongan daging adalah langkah penting untuk menghindari penggunaan daging yang telah disimpan terlalu lama. Dengan sistem penandaan ini, Anda bisa menerapkan metode FIFO (First In First Out) atau menggunakan daging yang lebih dulu disimpan sebelum yang lainnya.

Label juga memudahkan Anda saat hendak memasak karena tidak perlu membuka wadah satu per satu hanya untuk mengecek isinya.

Panduan memberi label:

• Gunakan label tahan air dan spidol permanen untuk menulis
• Tulis tanggal daging disimpan dan keterangan jenis daging
• Jika perlu, cantumkan juga berat per wadah untuk efisiensi
• Tempelkan label di permukaan luar yang mudah terbaca

6. Simpan Daging di Freezer dengan Suhu Stabil dan Rendah

Untuk memastikan kualitas daging tetap terjaga dalam jangka waktu yang lebih panjang, simpanlah daging di dalam freezer dengan suhu ideal, yaitu antara -18°C hingga -15°C. Pada suhu ini, pertumbuhan bakteri dapat dihentikan sehingga daging bisa bertahan selama beberapa bulan tanpa mengalami kerusakan nutrisi atau rasa.

Pastikan freezer selalu dalam kondisi baik dan tidak sering dibuka tutup agar suhu tidak berubah drastis. Posisi penyimpanan juga penting, usahakan tidak menumpuk wadah agar sirkulasi udara tetap lancar.

Langkah-langkah praktis:

• Bersihkan freezer dari bunga es atau sisa makanan lainnya sebelum digunakan
• Atur suhu freezer pada kisaran -18°C secara konsisten
• Letakkan daging di bagian tengah atau bawah freezer, jauh dari pintu
• Jangan menumpuk wadah terlalu banyak agar pembekuan merata