Wanmono, Sup Jepang yang Buktikan Gurih Umami Tak Harus Tinggi Garam

Liputan6.com, Jakarta - Dalam tradisi kuliner Jepang, rasa gurih atau umami sering menjadi ciri paling kuat dalam setiap hidangan. Banyak orang mengira cita rasa yang kaya ini berasal dari penggunaan garam dalam jumlah besar, sehingga memicu kekhawatiran terhadap risiko hipertensi. Namun, sup tradisional Jepang bernama wanmono justru membuktikan bahwa makanan gurih tidak harus tinggi garam.

Hal ini disampaikan langsung oleh Executive Chef dari Restoran Honke Tankuma, Junichi Kurisu, dalam acara Authentic Cultural Dining 'Japanese Food Meets Halal' yang digelar pada Kamis, 13 November 2025, di Hutan Kota by Plataran, Jakarta.

Junichi menjelaskan bahwa masyarakat Jepang memiliki cara tersendiri untuk mempertahankan kekayaan rasa tanpa mengorbankan kesehatan. Menurut Junichi, rahasia utamanya terletak pada pemanfaatan beragam sumber umami alami seperti kaldu, miso, bumbu fermentasi, hingga MSG.

Bahan-bahan inilah yang menjadi fondasi rasa gurih dalam sup wanmono tanpa perlu menambahkan garam berlebihan. "Setelah ditemukan yang namanya umami, kita mengurangi garam. Seperti sup tadi (wanmono), kita hanya menggunakan 8000 cc garam. Ini setara dengan 40 gram," ujar Junichi.

Dia menekankan bahwa penggunaan umami membuat rasa tetap kuat dan seimbang meski kadar garam diturunkan cukup jauh. Junichi juga mengungkapkan bahwa pada masa lalu, masyarakat Jepang memiliki tingkat hipertensi lebih tinggi dibandingkan sekarang.

Penyebabnya sederhana. Konsumsi nasi putih yang besar dan kebiasaan mengonsumsi acar, yang dikenal tinggi garam, sebagai lauk pendamping sepanjang hari. Untuk mengatasi hal ini, para chef dan keluarga di Jepang mulai memodifikasi resep tradisional dengan mengembangkan bahan-bahan kaya umami.

Mengutip Umami Information Center pada Jumat, 14 November 2025, istilah umami merupakan kata serapan dari bahasa Jepang 'umai'. Kata ini sering diungkapkan orang Jepang saat menikmati makanan dengan rasa yang begitu lezat.

Umami tidak serta merta mendeskripsikan rasa lezat pada makanan. Hal ini juga dipengaruhi dengan unsur aroma, tekstur, suhu, hingga latar belakang budaya dan pengalaman dari suatu hidangan. Selain itu, umami juga menjadi rasa dasar kelima yang diseimbangkan dengan rasa dasar lain seperti asam, manis, asin, dan pahit.

Dengan mengonsumsi makanan yang umami, tubuh manusia juga menerima sinyal bahwa protein telah memasuki mulut. Sinyal ini memicu peningkatan air liur dan asam pada metabolisme sehingga protein dapat dicerna dengan mudah.

Cita rasa umami terbagi menjadi tiga komponen, yaitu glutamat, inosinat, dan guanilat. Ketiganya dapat ditemukan pada bahan dasar sebagai berikut:

1. Glutamat : tomat, bawang, rumput laut, brokoli, kacang polong, asparagus, keju, jamur, buah bit.
2. Inosinat : sarden, ikan bonito atau katsuobushi, daging unggas, daging babi, daging sapi.
3. Guanilat : jamur cep kering (porcini), shiitake kering, jamur morel kering.

Selain membuat masakan menjadi gurih, bahan dasar umami juga bisa membantu proses fermentasi. Beberapa negara di kawasan Asia Tenggara menggunakan bahan-bahan tersebut seperti kecap ikan khas Thailand dan Vietnam.