Resep Tumis Pakis yang Renyah, Gurih, dan Anti Berlendir

Liputan6.com, Jakarta Resep tumis pakis jadi penyelamat saat Anda ingin sayur yang cepat dimasak, segar, dan punya karakter. Pakis, atau paku sayur, adalah pucuk muda tanaman paku yang bertekstur renyah dengan sedikit getah, dan sudah lama akrab di dapur banyak daerah di Indonesia. Ada beragam olahan daun pakis yang bisa Anda kreasikan, tetapi ditumis tetap jadi cara paling praktis untuk menu harian.

Sayangnya, sayuran satu ini kerap salah olah sehingga hasilnya berlendir, lembek, atau terasa langu. Padahal kuncinya cuma tiga, yaitu pemilihan pakis muda, teknik blansir sebelum ditumis, dan waktu memasak yang singkat. Sebelum masuk ke resep, ada baiknya Anda mengenal dulu karakter pakis agar hasil masakan benar-benar maksimal.

Pakis yang lazim diolah menjadi tumisan di Indonesia adalah jenis paku sayur. Merujuk Gardening Know How, Diplazium esculentum merupakan spesies yang tumbuh dan dimanfaatkan di kawasan Asia hingga Oseania, dengan pucuk mudanya menjadi bagian yang paling banyak digunakan untuk berbagai olahan, termasuk tumisan. Dari sisi gizi, pakis sayur mengandung beta-karoten serta sejumlah vitamin E dan riboflavin.

Berdasarkan studi yang dipublikasikan Springer Nature, sayur pakis juga kaya akan mikronutrien, beta-karoten, asam folat, serta mineral seperti kalsium, zat besi, dan fosfor. Meski demikian, tidak semua jenis paku aman dikonsumsi. Health Canada menyebut beberapa jenis, seperti foxglove dan bracken, tidak aman dimakan karena berpotensi toksik atau karsinogenik. Karena itu, sebaiknya gunakan pakis sayur yang memang diperuntukkan sebagai bahan pangan.

Yang membedakan tumis pakis dari olahan pakis lainnya adalah karakter kuah dan bumbunya. Tumis pakis umumnya dibuat tanpa banyak kuah, menggunakan bumbu iris dan sentuhan saus tiram, berbeda dari pakis santan pedas yang gurih dan berkuah atau gulai pakis dengan kuah yang lebih kental. Sementara itu, di ranah masakan Minang terdapat tumis pakis khas Padang yang menggunakan rempah lebih beragam dan memiliki cita rasa yang lebih kaya.

• Porsi: 4 porsi
• Waktu persiapan: 15 menit
• Waktu masak: 15 menit
• Tingkat kesulitan: Mudah

Bahan utama

• 2 ikat daun pakis muda (sekitar 300 gram), siangi
• 1 buah tomat merah, belah menjadi 6 bagian

Bumbu iris

• 6 butir bawang merah, iris tipis
• 4 siung bawang putih, iris tipis
• 3 buah cabai merah keriting, iris serong
• 5 buah cabai rawit merah, iris serong (sesuai selera)
• 2 cm lengkuas, memarkan

Bumbu dan pelengkap

• 1 sdm saus tiram
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1/2 sdt gula pasir
• 2 sdm minyak goreng untuk menumis
• 50 ml air panas

1. Persiapan Pakis: Siangi daun pakis, ambil pucuk dan daun muda beserta batang yang masih mudah dipatahkan (buang bagian pangkal yang keras). Cuci pakis di bawah air mengalir hingga bersih bebas pasir.
2. Proses Blansir: Didihkan air dalam panci, masukkan pakis, lalu blansir selama 1–2 menit. Angkat segera dan langsung rendam dalam air es selama 1 menit, lalu tiriskan hingga benar-benar kering.
3. Menumis Bumbu: Panaskan minyak dalam wajan di atas api sedang. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum dan sedikit kecokelatan.
4. Masuk Cabai & Rempah: Masukkan cabai merah keriting, cabai rawit, dan lengkuas. Tumis hingga cabai layu dan aromanya keluar.
5. Masak Api Besar: Naikkan api menjadi besar. Masukkan daun pakis yang sudah ditiriskan, bumbui dengan saus tiram, garam, merica, dan gula pasir. Aduk cepat hingga rata.
6. Finishing: Tuang air panas (50 ml), aduk sebentar hingga bumbu meresap. Masukkan potongan tomat, aduk selama 30 detik hingga tomat sedikit layu. Cicipi rasa, angkat, dan sajikan selagi hangat.

• Pilih pucuk yang masih muda. Pilih pucuk pakis dengan batang yang mudah dipatahkan karena pakis yang sudah tua cenderung lebih alot dan pahit.
• Blansir sebentar, lalu buang airnya. Sebagaimana dikutip dari Food52, pakis mentah dapat terasa kurang enak dan perlu dimasak sebelum dikonsumsi. Blansir atau rebus pakis selama 3–5 menit, kemudian buang air rebusannya untuk membantu mengurangi getah dan rasa langu sekaligus menjaga teksturnya agar tidak berlendir dan tetap renyah.
• Masak sebentar dan hindari overcook. Tumis pakis dengan api besar selama beberapa menit agar warna hijaunya tetap cerah dan teksturnya tidak kehilangan kerenyahan.
• Perhatikan keamanan saat menggunakan pakis liar. Mengacu pada panduan University of Maine Extension, pakis jenis fiddlehead sebaiknya dicuci bersih dan dimasak hingga matang, misalnya dengan direbus minimal 15 menit atau dikukus selama 10–12 menit. Untuk pakis sayur yang dijual sebagai bahan pangan, tetap hindari mengonsumsinya dalam keadaan mentah.Tambahkan saus tiram menjelang matang. Masukkan saus tiram pada tahap akhir memasak agar cita rasa umaminya tetap terasa dan tidak terlalu banyak hilang selama proses pemasakan.

Tumis pakis teri atau ebi

Untuk cita rasa gurih yang lebih pekat, tambahkan teri atau ebi yang sudah digoreng kering bersama bumbu iris sebelum pakis masuk. Hasilnya mirip versi yang dipadukan dengan ikan teri. Kurangi takaran garam karena teri sudah cukup asin.

Tumis pakis udang

Suka seafood? Masukkan 150-200 gram udang kupas setelah bumbu harum, masak sampai udang berubah warna kemerahan, baru tambahkan pakis. Udang membuat tumisan terasa lebih istimewa tanpa mengubah langkah dasarnya.

Versi bersantan

Ingin yang berkuah? Tuang santan encer di tahap akhir hingga mendidih agar tumisan menjelma jadi pakis bersantan yang gurih. Tambahkan kunyit dan kemiri halus bila menginginkan karakter gulai yang lebih kaya.

Pakis paling nikmat disantap segera setelah matang. Jika masih ada sisa, simpan dalam wadah tertutup di lemari es dan sebaiknya habiskan dalam satu hingga dua hari. Hindari memanaskannya berulang kali karena tekstur pakis dapat cepat menjadi lembek dan warnanya berubah kusam, mirip seperti karakter sayuran hijau lainnya (seperti kangkung atau sawi) yang akan kehilangan kesegarannya jika dipanaskan kembali.

Jika memiliki pakis mentah berlebih, Anda juga bisa membekukannya untuk persediaan. Caranya, rebus pakis sebentar selama sekitar dua menit, tiriskan, lalu masukkan ke dalam wadah atau kantong khusus freezer sebelum disimpan.

Sebagai menu sayur, tumis pakis cocok disantap bersama nasi putih hangat dan lauk berprotein. Untuk mengimbangi rasa gurih dari tumis pakis saus tiram, pilihlah lauk pendamping dengan profil rasa yang kontras (seperti pedas, manis segar, atau gurih renyah) agar hidangan di meja makan tidak monoton. Beberapa pilihan pendamping yang bisa dicoba antara lain:

• Ayam bakar bumbu rujak dengan cita rasa smoky, pedas, dan sedikit asam manis;
• Gurame goreng terbang yang garing dan renyah ala restoran;
• Udang saus padang dengan perpaduan rasa pedas, manis, dan segar yang menggugah selera.

Bagi yang menyukai sambal, tumis pakis juga semakin nikmat disantap bersama sambal terasi matang atau sambal bawang yang pedas menggigit. Saus tiram sendiri memang banyak digunakan sebagai penambah cita rasa umami dalam masakan rumahan, mulai dari ayam suwir hingga berbagai tumisan sayur.

Untuk variasi menu harian, Anda juga bisa mencoba tumis tahu kacang panjang, tumis jamur tiram ala restoran, atau aneka resep tumisan praktis. Pilihan sayur lainnya juga bisa ditemukan dalam tumis sayur sederhana dan aneka resep sayur harian.

Dengan menggunakan pakis muda, melakukan blansir sebelum memasak, dan menumisnya sebentar dengan api besar, Anda bisa mendapatkan tumis pakis yang hijau, renyah, dan gurih. Tingkat kepedasan serta tambahan lauknya pun bisa disesuaikan dengan selera, lalu sajikan selagi hangat bersama nasi.

Apakah sayur pakis aman dimakan mentah?

Tidak aman. Pakis mentah mengandung getah pekat dan senyawa alami yang bisa memicu sakit perut serta rasa pahit/langu. Pakis wajib dimasak hingga matang sebelum dikonsumsi. Khusus pakis liar (fiddlehead), rebus minimal 15 menit atau kukus 10–12 menit untuk memastikan keamanannya.

Bagaimana cara agar tumis pakis tidak berlendir, lembek, dan hitam?

Pilih pucuk pakis yang masih muda (batangnya mudah dipatahkan). Blansir dalam air mendidih selama 1–2 menit, lalu segera rendam di air es untuk mengunci warna hijau dan teksturnya. Terakhir, tumis cepat menggunakan api besar selama 3–5 menit saja.

Bolehkah sisa tumis pakis dipanaskan kembali berulang kali?

Tidak disarankan. Memanaskan pakis secara berulang akan merusak serat sayuran sehingga teksturnya menjadi sangat lembek dan warnanya berubah kusam kecokelatan. Sebaiknya simpan sisa tumisan di kulkas dalam wadah tertutup dan habiskan dalam waktu 1–2 hari.