Dendeng Bebek ala UGM Bercita Rasa Negara K-Pop

Liputan6.com, Yogyakarta Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta berinovasi dengan olahan daging bebek sebagai alternatif kuliner Nusantara. Bukan daging bebek yang digoreng, dibakar, dipanggang, atau dimasak betutu, melainkan dibuat dendeng.

Endy Triyannanto, peneliti dari UGM, memperkenalkan dendeng bebek madu bukan tanpa sebab. Dosen Departemen Teknologi Hasil Ternak ini mengembangkan pengolahan dendeng daging bebek madu saat menjalani studi doktoral di Gangneung-Wonju National University Korea pada 2015.

Ia bercerita di Korea sudah banyak pengolahan daging bebek menjadi dendeng. Perbedaannya, dia memanfaatkan tenderloin daging bebek.

"Di sana tenderloin justru tidak digunakan, bahkan sering dibuang begitu saja saat penyembelihan," ujar Endy beberapa waktu lalu.

Ia memanfaatkan tenderloin bebek karena proteinnya tinggi. Meskipun demikian, pembuatan dendeng bebek dalam pengembangannya tidak hanya menggunakan bagian tenderloin, melainkan bisa juga memakai bagian tubuh lainnya, seperti dada.

Endy menilai inovasi dendeng tidak hanya menjadi alternatif konsumsi daging bebek bagi masyarakat, tetapi juga menjadi salah satu solusi dalam mendukung ketahanan pangan nasional.

2 dari 3 halaman

Alasan Menambahkan Madu

Madu dipilih untuk mendampingi dendeng bebek setelah Endy melakukan uji coba. Ia menerapkan tiga perlakuan yang berbeda, yakni menambahkan humektan berupa madu, tetes beras, dan sorbitol pada daging bebek.

Hasil penelitian menunjukkan hasil paling optimal adalah dengan penambahan madu yang mampu menurunkan aktivitas air hingga 0,7.

"Ketika ditambah madu, daging lebih empuk, warna khas, serta rasanya manis," ucapnya.

Madu mengandung sekitar 200 nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh, antara lain, vitamin, protein, mineral, asam organik, flavonoid, asam fenolik, enzim, dan fitokimia lainnya. Madu juga memiliki antioksidan yang bisa mengawetkan makanan.

"Antioksidan yang tinggi akan memperlambat proses oksidasi, sehingga mengawetkan makanan dan mencegah bau tengik," kata Endy.

3 dari 3 halaman

Cara Mengolah Dendeng Madu

Ada beberapa tahap yang harus dilakukan sebelum menyajikan dendeng bebek madu. Sebagai langkah awal, daging bebek beku harus didiamkan terlebih dulu dalam suhu 5 derajat Celsius.

Proses itu bisa memakan waktu semalam. Setelah itu, daging bebek digiling dan dicampur dengan bahan tambahan humektan. Lalu daging dipukul sampai pipih menggunakan alat pembuat dendeng.

Tahap selanjutnya memanggangnya dalam oven. Tujuannya, untuk mematikan bakteri dan mengeringkan air di dalam daging. Selama pengeringan, temperatur harus rendah supaya air keluar perlahan dan tekstur daging tetap lembut.

Kemudian olahan itu didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas dengan polyamide. Pengemasan yang benar bisa membuat dendeng bebek madu bertahan sampai tiga bulan, misal dengan vakum dan penambahan oksigen absorber.

"Dendeng itu kudapan populer di dunia, jadi dendeng bebek madu bisa jadi terobosan jenis baru," tutur Endy.

Simak video pilihan berikut ini:

telur-bebek-palsu

Korea Selatan
Negara
Negara yang berbatasan langsung dengan Korea Utara, dan memiliki ibukota bernama Seoul
Lihat Selengkapnya
Korea Selatan
dendeng
Bebek
UGM Yogyakarta
Kuliner
K-pop