Resep Bakwan Oncom Renyah yang Gurih dan Anti Lembek

Liputan6.com, Jakarta Resep bakwan oncom adalah cara paling murah dan praktis untuk menyulap sepotong oncom merah menjadi gorengan yang gurih, renyah di luar, dan lembut di dalam. Oncom sendiri merupakan makanan fermentasi khas Jawa Barat yang teksturnya sekilas mirip tempe, tetapi punya aroma dan cita rasa yang jauh lebih tajam. Begitu dicampur adonan tepung berbumbu dan sedikit sayuran, oncom berubah menjadi camilan sore yang sulit ditolak sekaligus lauk pendamping nasi hangat.

Dilansir dari Nature Microbiology, oncom merah didominasi kapang Neurospora intermedia dan dihasilkan lewat fermentasi ampas tahu atau okara, yakni sisa padat dari pembuatan susu kedelai dan tahu; riset yang sama menegaskan kapang tersebut tidak menyandi mikotoksin sehingga tergolong aman dikonsumsi. Proses inilah yang menjadikan oncom salah satu makanan fermentasi tradisional khas Indonesia yang bergizi sekaligus ramah kantong.

Nama bakwan sendiri diyakini berasal dari bahasa Hokkien, gabungan kata "bak" (daging) dan "wan" (bulat), yang berakulturasi dengan masakan Nusantara hingga dikenal pula sebagai ote-ote atau weci. Ketika oncom masuk ke dalam adonannya, lahirlah bakwan oncom dengan karakter khas, yaitu rasa gurih fermentasi berpadu kerak yang renyah.

Bahan Utama

• 200 gram oncom merah (oncom ampas tahu)
• 100 gram tepung terigu protein sedang
• 2 sdm tepung beras
• 50 gram wortel, serut kasar
• 50 gram kol, iris tipis
• 2 batang daun bawang, iris halus
• 150 ml air es

Bumbu

• 4 siung bawang merah, haluskan
• 2 siung bawang putih, haluskan
• 1 ruas kencur, cincang halus
• 1/2 sdt ketumbar bubuk
• 1/4 sdt merica bubuk
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• 1/2 sdt kaldu bubuk

Pelengkap

• Minyak goreng secukupnya
• Cabai rawit atau saus sambal untuk penyajian

1. Bakar atau sangrai oncom merah sebentar hingga sedikit kering, lalu remas dan hancurkan kasar hingga bertekstur remah.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, dan kencur hingga lembut.
3. Dalam wadah besar, campur tepung terigu, tepung beras, ketumbar bubuk, merica bubuk, garam, gula pasir, dan kaldu bubuk, lalu aduk rata.
4. Masukkan oncom yang sudah dihancurkan bersama bumbu halus, wortel, kol, dan daun bawang ke dalam campuran tepung.
5. Tuang air es sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan kental dan tidak terlalu encer.
6. Panaskan minyak goreng yang cukup banyak dengan api sedang hingga benar-benar panas.
7. Ambil satu sendok makan adonan, masukkan ke dalam minyak sambil ditekan tipis agar bakwan melebar.
8. Goreng hingga bagian bawah mengeras, balik sekali, lalu lanjutkan menggoreng hingga kuning keemasan dan renyah.
9. Angkat bakwan dan tiriskan di atas rak kawat agar minyak turun sempurna.
10. Sajikan bakwan oncom selagi hangat bersama cabai rawit atau saus sambal.

Berikut beberapa kunci supaya hasilnya menyamai bakwan renyah dan tidak lembek yang jadi idaman.

• Bakar oncom sebentar sebelum diolah. Menyangrai oncom beberapa menit mengurangi aroma tajam sekaligus mengeluarkan sisa air, sehingga adonan tidak berair.
• Padukan tepung terigu dan tepung beras. Tepung beras adalah kunci kerak yang garing dan tahan lama; sebagian resep bahkan mengandalkan kombinasi tiga jenis tepung agar renyahnya awet.
• Gunakan air es dan jangan overmix. Air dingin menjaga suhu adonan tetap rendah sehingga hasil gorengan lebih renyah, sedangkan mengaduk berlebihan membuat bakwan alot.
• Tiriskan sayuran hingga kering. Wortel, kol, dan daun bawang yang masih basah akan mencairkan adonan dan membuat bakwan menyerap banyak minyak.
• Jaga adonan cukup kental agar tidak mudah hancur. Adonan yang terlalu encer bikin bakwan pecah saat digoreng, mirip kendala pada bakwan tahu sayur yang gampang berantakan.
• Goreng dengan minyak banyak dan panas stabil. Api sedang dan minyak yang cukup dalam membuat bakwan cepat set dan matang merata, jadi tidak berminyak.

Prinsip adonan gorengan renyah sebenarnya dekat dengan adonan tempura. J. Kenji Lopez-Alt, penulis kuliner, dikutip dari BrainyQuote, menyatakan,

"Adonan tempura hanya bertahan beberapa saat sebelum tepungnya terlalu jenuh oleh air, sehingga adonan baru harus dibuat."

Cara Memilih Oncom yang Bagus

Pilih oncom merah yang sporanya berwarna oranye merata, beraroma khas fermentasi yang segar, dan teksturnya masih padat. Hindari oncom yang berlendir, berbau menyengat seperti amonia, atau menghitam di bagian dalam karena menandakan fermentasi berlebih. Untuk bakwan, oncom merah dari ampas tahu lebih disarankan karena gampang dihaluskan dan cepat menyatu dengan adonan.

Cara Menyimpan Bakwan Oncom

Bakwan oncom paling nikmat disantap hangat, tetapi sisa gorengan tetap bisa disimpan. Masukkan ke wadah kedap udara di kulkas untuk beberapa hari, atau bekukan bila ingin stok lebih lama. Saat menghangatkan, gunakan oven atau air fryer, bukan microwave, supaya teksturnya kembali garing. Trik menjaga bakwan tetap kriuk meski sudah dingin sebagian besar bertumpu pada adonan yang tidak berair dan minyak yang benar-benar panas.

• Bakwan oncom pedas. Tambahkan 3-5 cabai rawit cincang atau irisan cabai merah langsung ke adonan. Cocok untuk Anda yang suka sensasi gurih-pedas menggigit.
• Tambah atau ganti sayuran. Selain wortel dan kol, adonan bisa diperkaya tauge, kucai, atau jagung pipil seperti pada bakwan jagung renyah. Pastikan sayuran ditiriskan agar adonan tetap kental.
• Substitusi tepung. Tepung beras bisa diganti maizena atau tapioka untuk efek renyah serupa, sementara kencur sifatnya opsional bila Anda tidak menyukai aromanya.

Kalau Anda gemar bereksperimen dengan gorengan sayur, teknik dasar bakwan oncom bisa diarahkan ke banyak kreasi lain, seperti bakwan jukut dari selada air, bakwan bayam, bakwan nasi dari nasi sisa, hingga bakwan perahu berkulit pangsit. Prinsip adonan dan penggorengannya serupa, tinggal menyesuaikan isian.

Dengan bahan sederhana dan langkah yang ringkas, resep bakwan oncom membuktikan camilan murah pun bisa terasa istimewa asalkan tekniknya tepat. Siapkan oncom merah terbaik, jaga adonan tetap dingin dan kental, lalu goreng dengan minyak panas hingga keemasan. Selamat mencoba dan menikmati bakwan oncom buatan sendiri selagi hangat.