Resep Nasi Uduk Semur Jengkol Betawi yang Gurih dan Empuk

Liputan6.com, Jakarta Nasi uduk yang gurih beraroma santan dan rempah memang paling nikmat disandingkan dengan lauk berkuah manis. Salah satu pasangan paling legendaris untuk sepiring nasi ini adalah semur jengkol. Resep Nasi Uduk Semur Jengkol menjadi menu andalan khas Betawi yang mampu membangkitkan selera, mulai dari sarapan hingga makan malam. Perpaduan nasi wangi dengan jengkol yang empuk dan bumbunya meresap inilah yang membuat banyak orang jatuh hati.

Di warung nasi uduk kaki lima Jakarta, semur jengkol adalah lauk sederhana yang tak tergantikan, berdampingan dengan telur dadar iris, bihun goreng, orek tempe, dan sambal. Kabar baiknya, Anda tidak perlu berburu ke pinggir jalan karena keduanya bisa Anda masak sendiri di rumah dengan bahan yang mudah didapat.

Panduan ini menyusun resepnya secara lengkap dan runtut, mulai dari menanak nasi uduk yang pulen sampai cara membuat semur jengkol agar empuk, tidak bau, dan bumbunya benar-benar menyerap. Sebelum masuk ke dapur, ada baiknya Anda mengenal dulu asal-usul dan ciri khas hidangan ini.

Nasi uduk adalah nasi yang dimasak dengan santan dan aneka rempah. Campuran nasi, santan, garam, serai, daun salam, dan daun jeruk ini menghasilkan tekstur nasi yang pulen namun tidak lengket, dengan aroma yang menggugah selera sejak suapan pertama.

Hidangan ini identik dengan masyarakat Betawi di Jakarta, meski jejak pengaruhnya menyebar dari tradisi kuliner Melayu dan Jawa.

Asal-usul Nama dan Hidangan

Istilah "uduk" diyakini berasal dari kata yang bermakna "sulit" atau "perjuangan", yang mengisyaratkan bahwa nasi ini dahulu banyak disantap para petani dan pekerja. Teori lain mengaitkannya dengan kata "aduk" yang berarti mencampur, sehingga nasi uduk dimaknai sebagai nasi yang diaduk. Di Jakarta, nasi uduk kerap menyertakan jengkol sebagai sentuhan khas Betawi. Pada versi sederhana ala warung, semur jengkol berdampingan dengan telur dadar iris, bihun goreng, dan orek tempe.

Jejak Belanda pada semur jengkol

Semur adalah teknik memasak bahan dalam kuah cokelat pekat yang dimasak perlahan. Nama semur dipercaya berasal dari kata Belanda smoor yang berarti sesuatu yang dimasak perlahan atau dibraising, dan hidangan ini sangat dipengaruhi cara memasak Belanda pada era kolonial.

semur daging berakar dari persilangan tradisi kuliner Jawa dan pengaruh kolonial Belanda, tempat teknik braising Eropa bertemu dengan rempah dan bahan asli Nusantara.

"Orang Tionghoa membawa kecap, orang Melayu menambahkan gula aren, dan orang Belanda memberi namanya." 

Jengkol adalah biji dari pohon Archidendron pauciflorum yang dikenal sebagai dogfruit, tanaman asli Asia Tenggara, dan di Indonesia paling populer diolah sebagai semur dalam kecap manis.

Merujuk publikasi di ScienceDirect, jengkol dilaporkan mengandung polifenol tinggi dengan potensi antioksidan. Jengkol juga tergolong kaya protein, serat, karbohidrat kompleks, serta vitamin dan mineral.

• Porsi: 4 porsi 
• Waktu persiapan: 30 menit (belum termasuk perendaman jengkol)
• Waktu masak: sekitar 1 jam 30 menit
• Tingkat kesulitan: Sedang

Secara umum, proses memasak semur jengkol memakan waktu 45 menit hingga 1,5 jam, termasuk merebus jengkol hingga empuk sekitar 30-45 menit dan memasak bersama bumbu.

Sisihkan juga waktu untuk merendam jengkol agar hasilnya lebih empuk dan aromanya lebih jinak.

Bahan nasi uduk

• 500 gram beras, cuci bersih
• 600 ml santan kekentalan sedang
• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun pandan, simpulkan
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 1 sendok teh garam

Bahan dan bumbu semur jengkol

• 500 gram jengkol tua
• 2 lembar daun salam untuk merebus
• 2 kantong teh celup
• air secukupnya untuk merebus

Bumbu halus:

• 8 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 4 butir kemiri, sangrai
• 3 buah cabai merah keriting
• 1/2 sendok teh merica butir

Bumbu pelengkap semur:

• 2 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 1 batang serai, memarkan
• 1/2 sendok teh pala bubuk
• 8 sendok makan kecap manis
• 1 sendok makan gula merah, sisir
• 1 sendok teh garam
• 500 ml air
• 3 sendok makan minyak untuk menumis

Pelengkap

• 2 butir telur, buat telur dadar lalu iris tipis
• 1 buah timun, iris
• daun selada secukupnya
• bawang goreng secukupnya
• sambal secukupnya

Membuat nasi uduk

1. Cuci beras hingga air bilasan bening, lalu tiriskan.
2. Didihkan santan bersama daun salam, serai, daun pandan, lengkuas, dan garam sambil terus diaduk agar santan tidak pecah.
3. Masukkan beras, masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga santan terserap habis dan nasi setengah matang.
4. Pindahkan nasi setengah matang ke dalam kukusan panas, lalu kukus 25-30 menit hingga nasi matang dan pulen.

Membuat semur jengkol

1. Rendam jengkol dalam air minimal 2 jam, lalu rebus bersama daun salam dan kantong teh selama 30-45 menit hingga empuk, tiriskan.
2. Geprek atau memarkan setiap jengkol hingga sedikit pipih agar bumbu mudah meresap.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama lengkuas, serai, dan daun salam hingga harum dan matang.
4. Masukkan jengkol, aduk hingga seluruh permukaannya terbalut bumbu.
5. Tuang kecap manis, gula merah, pala bubuk, dan garam, lalu aduk rata hingga jengkol berwarna cokelat merata.
6. Tambahkan air, masak dengan api kecil hingga kuah menyusut dan bumbu meresap ke dalam jengkol.
7. Koreksi rasa, lalu angkat.

Menyajikan

1. Tata nasi uduk di piring bersama telur dadar iris, timun, dan selada, taburi bawang goreng, sandingkan dengan semur jengkol dan sambal, lalu sajikan selagi hangat.

• Pilih jengkol yang tua tetapi tidak terlalu keras. Jengkol terlalu muda sulit empuk, sementara yang terlalu tua teksturnya bisa terlampau keras.
• Rebus jengkol bersama daun salam dan dua kantong teh untuk menekan bau menyengat supaya semur jengkol tidak bau.
• Geprek atau belah dua jengkol agar bumbu lebih mudah meresap sampai ke bagian dalam.
• Masak semur dengan api kecil supaya kuah menyusut perlahan dan bumbu punya waktu meresap tanpa membuat jengkol gosong.
• Untuk nasi uduk pulen, aron dulu beras hingga santan terserap sebelum dikukus, dan aduk santan terus saat direbus agar tidak pecah.

• Versi bersantan ala Sunda: Tambahkan santan dan gula aren agar kuah lebih creamy dengan manis alami. Anda bisa menengok inspirasi semur jengkol khas Sunda untuk racikan bumbunya. 
• Versi pedas: Tambahkan cabai merah dan cabai rawit ke bumbu halus, atau masukkan irisan cabai segar di akhir memasak untuk rasa pedas yang lebih menyengat.
• Tambahan lauk: Sertakan kentang goreng setengah matang atau telur puyuh rebus sebagai variasi isian. Eksplor pula resep semur jengkol spesial lain sesuai selera.

• Semur jengkol dapat disimpan di lemari es selama 3-4 hari dalam wadah kedap udara, dan bisa dibekukan hingga 1-2 bulan untuk penyimpanan lebih lama.
• Saat hendak disantap, panaskan kembali dengan api kecil dan tambahkan sedikit air jika kuahnya terlalu kental. Simak panduan lengkap menyimpan semur jengkol agar rasanya tetap terjaga.
• Kunci mengurangi bau jengkol ada pada proses persiapan. Rendam jengkol beberapa jam sebelum dimasak, lalu rebus bersama daun salam, daun jeruk, dan kantong teh yang membantu menetralkan aroma. Membuang air rebusan pertama dan mengganti dengan air baru juga efektif meredam bau khasnya sebelum jengkol diolah menjadi semur.
• Dengan langkah yang runtut dan bahan yang tepat, sepiring nasi uduk semur jengkol buatan rumah bisa tampil tak kalah dari warung langganan. Selamat mencoba, dan sesuaikan tingkat manis serta pedasnya dengan selera keluarga Anda.