Cara Membuat Kue Putu Tanpa Cetakan Tradisional, Trik Rahasia Gula Lumer Sempurna

Liputan6.com, Jakarta - Kelezatan kue tradisional Indonesia selalu memiliki tempat tersendiri di hati masyarakat, salah satunya adalah kehangatan rasa yang ditawarkan oleh sepotong kue putu pandan. Aroma wangi daun pandan yang berpadu dengan gurihnya kelapa parut dan manisnya gula merah cair selalu berhasil membangkitkan memori masa kecil.

Banyak orang mengurungkan niat untuk memproduksinya secara mandiri karena keterbatasan alat dapur, padahal cara membuat kue putu tanpa cetakan tradisional bisa diterapkan dengan sangat mudah menggunakan metode subtitusi kreatif.

Ketergantungan pada potongan batang bambu kecil atau pipa khusus sering kali dianggap sebagai hambatan utama dalam proses pembuatan kue putu di dapur modern. Faktanya, beberapa peralatan yang tersedia di rumah atau bahan organik alami di sekitar lingkungan dapat dialihfungsikan menjadi cetakan yang tidak kalah efektif. Melalui modifikasi teknik penyiapan adonan, kelembutan dan karakteristik tekstur berpasir yang menjadi ciri khas kue putu tetap bisa dipertahankan tanpa mengurangi keaslian rasanya.

Artikel ini akan membahas secara tuntas dan mendalam mengenai formulasi adonan, pemilihan bahan substitusi, hingga proses pengukusan yang presisi agar kue tidak bantat atau hancur. 

Bahan Utama Adonan Tepung:

• 250 gram tepung beras berkualitas tinggi (disarankan yang segar atau kemasan baru)
• 50 gram tepung ketan (berfungsi sebagai pengikat agar adonan tidak mudah hancur)
• 170 ml air matang (untuk kuah pandan)
• 1 sendok teh garam halus
• 5 lembar daun pandan segar, cuci bersih dan potong kecil-kecil
• 3 lembar daun suji (opsional, untuk menghasilkan warna hijau pekat yang alami)
• 2 tetes pewarna makanan hijau murni (jika warna dari daun alami kurang mencolok)

Bahan Isian (Lumeran Tengah):

• 175 gram gula merah atau gula aren kualitas super, sisir halus menggunakan pisau tajam (hindari gula yang terlalu lembek agar tidak bocor sebelum matang)

Bahan Taburan Kelapa Gurih:

• 150 gram kelapa parut setengah tua (ambil bagian putihnya saja)
• ½ sendok teh garam dapur
• 2 lembar daun pandan, potong menjadi 3 bagian

Sebelum memulai proses pembuatan, pemilihan alat pengganti cetakan memegang peranan krusial dalam menentukan bentuk akhir dan efisiensi pengukusan. Berikut adalah beberapa alternatif yang bisa digunakan di rumah:

• Gulungan Daun Pisang: Memberikan aroma yang lebih harum, alami, dan bentuk silinder yang sangat mirip dengan aslinya. Kelemahannya hanya membutuhkan waktu ekstra untuk memotong dan menyematkan lidi atau staples.
• Cetakan Kue Talam atau Kue Mangkok Plastik: Sangat praktis, mudah dibersihkan, ukuran seragam, dan meminimalisir risiko kebocoran gula merah. Hasil akhirnya akan berbentuk seperti mangkok kecil, bukan silinder tegak.
• Pipa Paralon PVC (Food Grade): Menghasilkan bentuk silinder yang sempurna dan bisa digunakan berulang kali secara konstan. Pastikan pipa dipotong manual dengan rapi dan berbahan aman untuk paparan suhu panas.

1. Ekstraksi Air Pandan Suji Asli

Masukkan potongan daun pandan dan daun suji ke dalam blender bersama dengan 170 ml air matang. Proses hingga hancur total dan air berubah warna menjadi hijau pekat. Saring jus pandan menggunakan kain tipis atau saringan halus, peras ampasnya hingga menghasilkan air pandan murni, kemudian sisihkan ke dalam wadah kecil.

2. Perebusan Larutan Pengontrol Kelembapan

Panaskan air pandan murni di atas api kecil, lalu masukkan garam halus. Aduk hingga garam larut sempurna dan cairan menjadi hangat suam-suam kuku. Pastikan air tidak sampai mendidih karena uap yang terlalu panas dapat mematangkan tepung secara prematur. Matikan api dan biarkan larutan berada pada suhu ruang sebelum diaplikasikan ke tepung.

3. Proses Pengadukan dan Pembasiran Adonan

Campurkan tepung beras dan tepung ketan ke dalam mangkok pencampur yang berukuran cukup besar. Tuangkan larutan air pandan hangat secara bertahap, sendok demi sendok, sambil diaduk menggunakan ujung jari tangan. Lakukan gerakan meremas dan menggosok adonan di antara kedua telapak tangan secara konsisten hingga seluruh tepung berubah menjadi butiran kasar yang menyerupai pasir lembap.

4. Pengujian Kadar Air Adonan

Uji kelembapan dengan cara mengambil dan menggenggam segumpal adonan tepung tersebut. Jika adonan dapat menyatu dengan baik saat digenggam tetapi langsung mudah hancur kembali saat ditekan pelan menggunakan jempol, maka kadar air di dalam adonan sudah ideal dan siap untuk disaring.

5. Penyaringan Ganda untuk Tekstur Gembur

Siapkan saringan kawat dengan lubang berukuran sedang di atas wadah yang bersih. Ambil sebagian adonan berpasir, taruh di atas saringan, lalu tekan-tekan menggunakan punggung sendok kayu atau telapak tangan hingga butiran halus jatuh ke bawah. Lakukan proses ini hingga seluruh adonan tersaring sempurna menjadi bubuk yang sangat halus, ringan, dan gembur. Jangan menyentuh atau menekan hasil saringan ini agar tidak memadat kembali.

6. Pembuatan Cetakan Alternatif Berbahan Daun Pisang

Ambil selembar daun pisang yang sudah dibersihkan dan dilayukan di atas api kecil agar teksturnya elastis. Potong daun pisang dengan ukuran lebar 8 cm dan panjang sekitar 15 cm. Gulung potongan daun pisang tersebut mengelilingi benda silinder (seperti botol bumbu kecil atau spidol besar) hingga membentuk tabung dengan diameter sekitar 3 cm. Sematkan staples atau lidi tajam pada bagian ujung atas, tengah, dan bawah gulungan agar bentuk silinder terkunci kuat dan tidak terbuka saat terkena uap panas.

7. Proses Pengisian Adonan ke Dalam Cetakan

Ambil satu buah gulungan daun pisang atau cetakan talam plastik yang sudah diolesi setetes minyak goreng tipis. Masukkan adonan tepung halus menggunakan sendok kecil hingga mengisi sepertiga bagian cetakan tanpa ditekan sama sekali. Masukkan satu sendok teh gula merah sisir tepat di bagian tengah adonan tepung sebagai isian rahasia. Tutup kembali sisa ruang cetakan dengan adonan tepung halus hingga penuh dan sedikit menggunung, lalu ratakan permukaannya secara perlahan menggunakan pisau datar atau punggung sendok.

8. Sterilisasi dan Persiapan Pengukus

Panaskan panci kukusan yang telah diisi air cukup banyak hingga uapnya mengepul tebal, masukkan potongan daun pandan ke dalam air rebusan agar aromanya meresap ke dalam uap. Bungkus tutup panci kukusan menggunakan kain katun atau serbet bersih agar tetesan uap air tidak jatuh merusak permukaan kue putu saat proses memasak berlangsung.

Pengukusan Adonan Kue Putu

 Atur cetakan putu yang sudah terisi di atas sarangan kukusan secara tegak lurus dan beri sedikit jarak antar cetakan agar sirkulasi uap berjalan lancar. Kukus kue putu selama 15 hingga 20 menit menggunakan api skala sedang cenderung besar hingga matang sempurna dan gula merah di dalamnya mencair.

9. Pengukusan Kelapa Parut untuk Taburan

Pada panci kukusan yang sama atau terpisah, kukus pula kelapa parut yang telah dicampur garam dan daun pandan selama 10 menit. Proses pengukusan kelapa ini wajib dilakukan agar kelapa menjadi steril, gurih, dan tidak mudah basi atau asam saat disajikan bersama kue.

10. Pelepasan Kue dari Cetakan

Angkat kue putu yang telah matang secara hati-hati menggunakan penjepit makanan karena suhunya sangat panas. Dorong bagian bawah kue secara perlahan jika menggunakan daun pisang, atau balikkan cetakan mangkok jika menggunakan cetakan talam plastik di atas piring saji yang bersih.

11. Teknik Penyajian Akhir

Taburi atau gulingkan kue putu yang masih mengepulkan uap panas ke atas kelapa parut kukus hingga seluruh permukaannya terselimuti dengan rata. Hidangan kue putu pandan rumahan yang lembut dan manis gurih kini siap dinikmati selagi hangat bersama keluarga.

Keunikan utama dari kue putu tidak terletak pada cetakannya, melainkan pada tingkat kelembapan adonan tepung beras yang digunakan. Memahami aspek kimiawi pangan dalam proses ini akan memastikan keberhasilan pembuatan kue tanpa menggunakan bambu:

• Ikatan Air dan Pati: Tepung beras memerlukan jumlah air yang sangat spesifik; terlalu sedikit air membuat kue menjadi tepung kering saat matang, sedangkan terlalu banyak air mengubahnya menjadi kue talam yang padat.
• Teknik "Membasir" (Rub-in Method): Proses menggosok adonan dengan telapak tangan bertujuan untuk mendistribusikan air secara merata tanpa membentuk jaringan gluten, sehingga tercipta butiran halus seperti pasir pantai yang lembap.
• Sirkulasi Uap Panas: Cetakan alternatif harus memiliki rongga atau kelenturan yang memungkinkan uap air menembus masuk ke pusat adonan, mengikat butiran pati secara cepat sebelum gula merah bocor keluar.

Tips Anti Gagal: Menghindari Kue Putu Bantat atau Bocor

Kegagalan dalam mempraktikkan cara membuat kue putu tanpa cetakan tradisional biasanya berkisar pada dua hal: tekstur kue yang terlalu keras (bantat) atau gula merah yang meluber keluar sebelum kue matang. Beberapa aspek krusial berikut wajib diperhatikan:

• Pantangan Menekan Adonan: Menekan tepung saat dimasukkan ke dalam cetakan akan memadatkan rongga udara, menyebabkan uap panas tidak bisa masuk, dan menghasilkan kue yang sekeras batu.
• Gula Merah Berkualitas Kering: Pilih jenis gula aren yang pekat dan bertekstur kering saat disisir. Gula merah yang basah atau mengandung kadar air tinggi akan mencair terlalu cepat dan merembes keluar merusak dinding tepung beras.
• Suhu Air Kukusan: Pastikan air kukusan benar-benar telah mendidih secara bergolak sebelum cetakan dimasukkan. Suhu yang kurang panas di awal proses akan membuat adonan tepung menjadi basah akibat uap dingin yang mengumpul.

Apakah bisa menggunakan tepung beras kemasan instan yang dijual di supermarket?

Bisa, tepung beras kemasan instan dapat digunakan dengan hasil yang tetap lembut, asalkan ditambahkan sedikit tepung ketan sebagai pengikat struktur kue dan volume pemberian air hangat dikontrol secara lebih teliti karena tingkat kekeringan tepung pabrikan biasanya lebih tinggi daripada tepung beras segar gilingan tradisional.

Mengapa kue putu sering kali hancur atau buyar saat dikeluarkan dari cetakan alternatif?

Kondisi tersebut umumnya terjadi karena adonan kekurangan kadar air saat proses pembasiran tepung, sehingga butiran pati tidak mampu mengikat satu sama lain ketika terkena uap panas, atau bisa juga disebabkan karena kue dikeluarkan saat kondisinya sudah terlalu dingin di mana struktur pati sudah mulai mengeras dan kehilangan kelenturannya.

Bagaimana cara menyimpan kelapa parut sisa agar tidak mudah basi hingga keesokan harinya?

Kelapa parut harus dicampur dengan garam terlebih dahulu, dikukus selama minimal 10 sampai 15 menit bersama daun pandan, kemudian setelah suhunya turun sepenuhnya, kelapa parut dimasukkan ke dalam wadah kedap udara yang rapat dan disimpan di dalam lemari pendingin (chiller) atau freezer untuk masa penyimpanan yang lebih lama.

Apa fungsi utama dari penambahan tepung ketan ke dalam formulasi kue putu?

Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sehingga memberikan karakteristik lengket dan kenyal alami, yang berfungsi untuk menahan butiran tepung beras yang cenderung kering agar tetap menyatu membentuk struktur kue yang kokoh namun tetap empuk saat dicetak tanpa anyaman bambu.

Apakah daun pisang untuk cetakan bisa diganti dengan kertas cup baking atau kertas roti?

Kertas cup baking atau kertas roti kurang direkomendasikan karena material tersebut cenderung melembek dan kehilangan kekuatannya saat terkena paparan uap air kukusan yang intensif dalam waktu lama, sehingga bentuk silinder kue akan melebar ke samping dan menyebabkan gula merah di dalamnya mudah bocor keluar.