Roti Berjamur Bisa Mengandung Toksin, Ini Risiko Jika Nekat Menyantapnya

Liputan6.com, Jakarta - Roti berjamur adalah makanan yang tak boleh dikonsumsi karena bisa memicu dampak kesehatan serius. Pertumbuhan mikroorganisme pada roti menandakan bahwa roti sudah tidak layak untuk dimakan.

Guru Besar Bidang Farmakologi dan Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi UGM, Prof. apt. Zullies Ikawati, Ph.D., mengatakan, roti dapat berjamur akibat dari masalah penyimpanan hingga masa simpan yang terlalu lama atau lingkungan lembap.

“Kejadian seperti ini umumnya berkaitan dengan masalah penyimpanan, distribusi, atau masa simpan yang tidak terkontrol dengan baik,” kata Zullies mengutip laman resmi UGM, Jumat (13/3/2026).

Sebagai pakar bidang farmakologi dan farmasi klinik, Zullies menjelaskan bahwa roti yang berjamur biasanya ditumbuhi oleh kapang (mold) seperti Aspergillus, Penicillium, atau Rhizopus. Selain pertumbuhan jamurnya sendiri, beberapa jenis kapang dapat menghasilkan mikotoksin, yaitu senyawa toksik yang dihasilkan oleh jamur.

“Contohnya adalah aflatoksin, ochratoxin, atau toksin lainnya, dan itu tergantung jenis kapangnya. Meski tidak semua jamur menghasilkan toksin, secara prinsip makanan yang sudah berjamur tidak boleh dikonsumsi, karena secara awam kita tidak bisa memastikan jenis jamur yang tumbuh dan apakah sudah menghasilkan toksin atau belum,” jelasnya.

Zullies mengingatkan, mengonsumsi roti berjamur dapat menimbulkan berbagai dampak kesehatan, dan pada sebagian orang bisa menyebabkan gangguan saluran cerna, seperti mual, muntah, nyeri perut, atau diare.

Untuk beberapa individu yang sensitif, jamur bisa memicu reaksi alergi. Bahkan jika makanan yang terkontaminasi mengandung mikotoksin dalam jumlah tertentu, dalam jangka panjang dapat berdampak lebih serius, misalnya gangguan hati atau efek toksik lainnya.

“Pada anak-anak, yang sistem imunnya masih berkembang, risiko efek kesehatan bisa lebih besar dibandingkan orang dewasa,” ucapnya.

Zullies menyampaikan, jamur pada roti tak melulu menjadi tanda bahwa roti tersebut telah melewati masa kadaluwarsa. Bisa saja roti belum melewati tanggal kedaluwarsa tetapi sudah berjamur karena perlakukan penyimpanan yang tidak baik seperti di tempat yang terlalu lembap atau suhu terlalu hangat. Menurutnya, jamur dapat tumbuh lebih cepat dalam kondisi tersebut.

Maka dari itu, terlepas dari tanggal kadaluwarsa, sebaiknya roti yang sudah berjamur tetap tidak dikonsumsi.

Ada beberapa ciri fisik yang menandakan roti tidak layak dikonsumsi. Zullies menyebut di antaranya muncul bintik atau bercak jamur, biasanya berwarna hijau, hitam, putih, atau kebiruan. Roti berbau apek atau asam yang tidak biasa, tekstur menjadi lembap berlebihan atau berlendir, dan adanya perubahan warna pada permukaan roti.

“Jika salah satu tanda tersebut muncul, sebaiknya roti tidak dikonsumsi,” saran Zullies.

Dalam kesempatan lain, dokter spesialis penyakit dalam sub spesialis hematologi onkologi medik, Jeffry Beta Tenggara mengatakan bahwa konsumsi makanan berjamur bisa memicu kanker hati.

Senada dengan Zullies, Jeffry mengatakan bahwa makanan berjamur dapat mengandung racun, yakni aflatoksin. Jamur ini tentu berbeda dengan jamur kuping dan merang yang biasa dikonsumsi.

“Beda kalau kita makan jamur kuping, jamur merang, itu namanya jamur yang edible (dapat dimakan),” kata Jeffry kepada Health Liputan6.com dalam temu media di Jakarta, Kamis (23/10/2025).

Dia menambahkan, memotong bagian makanan yang berjamur dan memakan bagian yang masih terlihat bagus bukanlah hal yang direkomendasikan.

“Kadang-kadang kita kalau ada roti itu ada jamurnya, dipotong rotinya abis itu yang enggak ada jamurnya dimakan aja. Padahal akarnya itu sudah sampai ke dalam. Jadi kalau ada banyak roti tapi sudah ada jamurnya, udah buang semuanya. Lebih baik kita buang dibanding kita keracunan,” imbau Jeffry.