Begini Kriteria Dapur Bersih Menurut Konsultan F&B, Mulai dari Sanitasi hingga Standar HACCP

Liputan6.com, Jakarta - Konsultan Food & Beverage Handry Wahyu Sumanto mengatakan bahwa makanan yang bermasalah bisa disebabkan karena alat makan yang tidak sesuai standar komersial. Kondisi tersebut memudahkan bakteri untuk berkembang.

Ia mencontohkan, misal ada ompreng yang dicuci menggunakan sabun tapi proses pembilasan tidak bersih sempurna. Alhasil sabun masih tertinggal di ompreng. Kondisi itu menyebabkan makanan yang sebenarnya sudah diolah dengan baik jadi tercemar. 

“Misalnya, omprengnya itu tercemar dengan sabun, makanan yang kita sudah olah dengan baik itu akan tercemar dengan sabun. Oleh karena itu, keamanan pangan itu menjadi satu rentetan yang harus dijaga mulai dari hulu sampai hilir,” ujarnya dalam acara talkshow ‘Upaya Meningkatkan Kualitas Gizi Bangsa Melalui MBG’ pada Kamis, 23 Oktober 2025.

Lebih lanjut, Chef Handry menjelaskan bahwa personal hygiene menjadi salah satu faktor terbesar dalam keamanan pangan. Seluruh penjamah makanan yang terlibat dari proses penerimaan bahan, penyimpanan, memasak, pemorsian, pengiriman, hingga pencucian harus sehat dan memerhatikan kebersihan.

Dia juga menambahkan, tiap anggota SPPG harus memenuhi standar kompeten. Menurutnya, standar kompeten yang harus dimiliki SPPG mencakup pengetahuan yang teruji dan sikap yang positif.

“Untuk menjadikan suatu pekerjaan menjadi berhasil, harus tambahkan satu, attitude, niat positif. Seandainya mereka punya kemampuan dan cukup, apakah sudah diterapkan dalam pelaksanaan pekerjaan?” jelasnya.

Chef Handry menjelaskan, selain alat yang tidak memenuhi syarat keamanan pangan, bakteri juga sangat mudah berkembang jika penjamah makanan tidak memerhatikan faktor-faktor yang disebut FATTOM.

Food. Kandungan dari bahan makanan harus menjadi pertimbangan para penjamah makanan saat melakukan proses produksi. Bahan-bahan yang mengandung protein berpotensi untuk menjadi tempat berkembang biaknya bakteri. Seperti contohnya ayam, udang, ikan, telur, susu, keju.

Acid. Berbanding terbalik dengan protein, makanan yang mengandung asam cenderung tahan lama. Contohnya kimchi dan acar.

Time. Secara teori, tingkat keamanan makanan hanya bertahan selama empat jam. Oleh karena itu, ketepatan waktu menjadi standar keamanan pangan nasional.

Temperature. Standar keamanan pangan juga mengatur tingkat suhu makanan. Idealnya, makanan menjadi aman untuk dikonsumsi jika proses memasaknya pada suhu 60 derajat celsius. Selain itu, makanan juga boleh dihangatkan kembali hanya satu kali proses penghangatan.

Oxygen dan moisture. Faktor ini berkaitan dengan kadar oksigen dan kelembapan pada makanan. Bakteri juga bisa berkembang jika makanan terlalu lama terpapar oksigen atau bahkan terlalu lembab.

Chef Handry menegaskan bahwa standar dapur komersial yang baik adalah dapur yang sudah mendapatkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).

“Untuk mendapatkan sertifikat penjamah makanan, orang itu harus ada namanya bimbingan teknis dulu, baru diuji. Itu saja minimum 2 hari,” jelasnya.

Dia menambahkan, tahap selanjutnya adalah pengadaan Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) untuk dapur bersertifikat. Selain SLHS, yang diperhatikan oleh IKL adalah bangunan. Mulai dari alur keamanan pangan, posisi kamar mandi, proses pencegahan cross kontaminasi, hingga air lab.

Jika dapur sudah memenuhi seluruh standar tersebut, menurutnya, secara lebih lanjut dapur bisa mengajukan evaluasi dengan standar yang lebih tinggi. Dalam hal ini, standar itu adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

“Nah Ketika kita bicara HACCP, Itu harus ada badan independen. Ada satu badan yang harus mengaudit,” kata Chef Handry.

Chef Handry memaparkan bagaimana HACCP memeriksa detail keamanan pangan di dapur. Mulai dari penggunaan alat masak hingga keperluan sanitasi tidak boleh sembarangan dilakukan. Ada prosedur-prosedur tertentu, bahkan untuk sabun cuci tangan sekalipun.

Dengan standar yang teramat tinggi, menurutnya ini bisa menjadi beban operasional dapur-dapur komersial di Indonesia. Hal ini karena tingginya standar berarti tinggi pula biaya yang harus dikeluarkan.