Daun Singkong Naik Kelas Jadi Tempe

Liputan6.com, Yogyakarta - Sekelompok mahasiswa Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) meningkatkan kelas daun singkong dengan mengubahnya menjadi tempe. Inovasi itu muncul ketika melaksanakan kuliah kerja nyata (KKN) di Dusun Karang Tengah, Desa Sumberwungu, Kecamatan Tepus, Kabupaten Gunungkidul.

"Di wilayah ini, daun singkong hanya digunakan sebagai lalapan, bahkan juga dimanfaatkan sebagai pakan ternak," tutur Tonny Haryo Wibisono, ketua kelompok KKN, Rabu, 28 September 2016.

Hal itu membuat mahasiswa program studi Biologi FMIPA UNY itu prihatin. Pasalnya, daun singkong merupakan sumber protein nabati dan sangat bermanfaat melancarkan proses pencernaan makanan.

Daun singkong mengandung protein tinggi berkisar antara 23,42 persen, lemak 6,31 persen, serat kasar 15,80 persen, zat anti nutrisi HCN 550-620 ppm pada daun muda dan 400-530 ppm pada daun tua, vitamin A dan vitamin C.
Proses pembuatan tempe dari daun singkong hampir mirip dengan tempe kedelai. Pertama, daun ketela yang masih muda direbus sampai lunak. Waktu perebusan bergantung dari tingkat ketuaan daun. Semakin tua daun, waktu yang dibutuhkan semakin lama.

Setelah daun lunak, ditiriskan, dibilas dengan air mengalir lalu diperas sampai kering untuk mengurangi kadar asam sianida. Daun ketela yang sudah agak kering kemudian diiris tipis untuk membantu fermentasi mikroorganisme bekerja lebih cepat membentuk jamur dan menjadi tempe.

Daun yang telah diiris tipis kemudian diratakan dan dibiarkan meremah agar tidak saling menggumpal. Setelah itu, ragi tempe ditambahkan secukupnya. Indikatornya, apabila pada campuran daun ketela terlihat butir-butir ragi maka pemberian ragi sudah cukup.

Campuran daun ketela yang sudah diberi ragi siap dikemas baik dengan bungkus daun, kertas atau plastik. Campuran daun ketela dan ragi dimasukkan ke dalam plastik secukupnya, artinya tidak terlalu penuh dan tebal.

Plastik dilubangi pada bagian permukaan atas dan bawah menggunakan garpu atau lidi untuk membantu proses fermentasi dalam pembuatan tempe. Plastik berisi campuran tersebut kemudian disimpan di tempat yang terlindung dari sinar matahari selama 2-3 hari untuk memperoleh tempe siap olah.

Anggraeta Puspa M, salah satu anggota kelompok KKN, menjelaskan kelebihan tempe dari daun singkong adalah proses yang lebih sederhana.

Menurut mahasiswi Program Studi Kimia FMIPA UNY ini pembuatan tempe dari kedelai memerlukan beberapa perlakuan seperti perendaman biji, pengukusan, pencucian dan pelepasan kulit ari yang prosesnya lama, sedangkan tempe daun singkong hanya perlu direbus dan dicuci saja.