Resep Ayam Pentung Crispy yang Renyah dan Juicy

Liputan6.com, Jakarta Resep Ayam Pentung Crispy jadi pilihan seru saat kamu bosan dengan ayam goreng tepung yang begitu-begitu saja. Bentuknya yang unik menyerupai pentungan atau gada kecil membuatnya gampang dipegang, praktis disantap, sekaligus mencuri perhatian di meja makan. Di balik tampilannya yang menggemaskan, cara membuat ayam pentung sebenarnya mengadopsi teknik yang sama dengan chicken lollipop, hidangan pembuka yang sudah mendunia.

Teknik dasarnya diadaptasi dari chicken lollipop, sajian pembuka yang menurut catatan kuliner berakar dari tradisi Indo-Chinese di India. Supaya hasilnya benar-benar garing dan tidak berminyak, kamu akan memakai tiga kunci dapur profesional, yaitu marinasi asam yang melembutkan daging, adonan tepung ber-baking powder, dan teknik menggoreng dua kali atau double fry yang jadi andalan koki restoran.

Dari Chicken Lollipop hingga Drums of Heaven

Dilansir dari Indian Healthy Recipes, chicken lollipop adalah appetizer khas Indo-Chinese berupa potongan drumette ayam yang di-french, dimarinasi, lalu digoreng atau dipanggang berbalut adonan hingga renyah. Di banyak restoran India, versi yang dilumuri saus schezwan pedas manis dikenal dengan nama Drums of Heaven. Istilah frenching sendiri merujuk pada proses melepas daging dari salah satu ujung tulang dan mendorongnya menggumpal, persis seperti membentuk pentungan pada ayam pentung.

Paha ayam atau drumstick justru sering dipilih untuk membuat lollipop karena dagingnya lebih tebal dibanding sayap, dan potongan ini bisa dimasak dengan berbagai cara mulai dari digoreng, dipanggang, hingga air fryer. Inilah alasan versi Indonesia lazim memakai paha ayam bawah sehingga porsinya terasa lebih mengenyangkan.

Apa Bedanya dengan Ayam Goreng Tepung Biasa?

Perbedaan paling kentara ada pada bentuk dan cara menyantapnya. Ayam goreng tepung biasa disajikan apa adanya sesuai potongan, sementara ayam pentung sengaja dibentuk agar dagingnya menggumpal di satu ujung dan tulangnya berfungsi sebagai pegangan. Tekstur yang diincar pun spesifik, yakni kerak yang garing menggigit dengan daging yang tetap lembap, kombinasi yang paling gampang dicapai lewat marinasi dan teknik goreng bertahap.

Bahan Utama

• 8 potong paha ayam bawah (drumstick), sekitar 800 gram
• 1 sdm air jeruk nipis, untuk membersihkan
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt merica bubuk

Bumbu Marinasi

• 100 ml susu cair
• 1 sdt air jeruk nipis
• 3 siung bawang putih, haluskan
• 1 sdt kaldu ayam bubuk
• 1 butir telur, kocok lepas

Bahan Pelapis Kering

• 150 gram tepung terigu protein sedang
• 50 gram tepung maizena
• 1 sdt baking powder
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1/2 sdt bubuk bawang putih

Pelengkap

• Minyak goreng secukupnya, untuk menggoreng
• Mayones dan saus sambal, untuk cocolan

1. Bentuk pentungan dengan mengerat daging di sekeliling ujung tulang paha bagian kecil, lalu dorong daging ke bawah hingga menggumpal di satu ujung menyerupai pentungan. Bersihkan ayam, lumuri air jeruk nipis, garam, dan merica, diamkan 10 menit, lalu bilas.
2. Buat buttermilk sederhana dengan mencampur susu cair dan air jeruk nipis, lalu diamkan sekitar 10 menit hingga sedikit menggumpal.
3. Campur buttermilk dengan bawang putih halus, kaldu ayam bubuk, dan telur, kemudian masukkan ayam pentung hingga seluruh permukaan terbalut. Tutup dan simpan di kulkas minimal 30 menit, idealnya 4 jam, agar bumbu meresap.
4. Aduk rata tepung terigu, tepung maizena, baking powder, garam, merica, dan bubuk bawang putih di wadah lebar sebagai pelapis kering.
5. Angkat ayam dari marinasi, biarkan kelebihan cairan menetes, lalu gulingkan ke tepung kering sambil ditekan-tekan hingga terbentuk serpihan kasar dan seluruh permukaan tertutup rapat.
6. Panaskan minyak hingga 150 derajat Celsius, lalu goreng ayam pentung selama 8-10 menit hingga matang ke dalam dan berwarna kuning pucat. Angkat dan tiriskan di atas rak kawat, istirahatkan sekitar 5 menit.
7. Naikkan suhu minyak ke 180 derajat Celsius, lalu goreng kembali ayam selama 2-3 menit hingga cokelat keemasan dan keraknya terdengar garing. Pastikan suhu bagian terdalam mencapai 74 derajat Celsius.
8. Tiriskan kembali di atas rak kawat, bukan tisu, agar uap panas keluar dan kerak tetap renyah. Sajikan hangat bersama mayones dan saus sambal.

Rahasia Double Fry ala Koki Profesional

Berdasarkan riset America's Test Kitchen, kulit dan kerak ayam pada dasarnya banyak menyimpan air; saat digoreng, air itu harus menguap tuntas supaya kerak bisa cokelat dan garing, tetapi menunggunya habis dalam sekali goreng berisiko membuat daging terlanjur kering. Menggoreng dua kali dengan jeda istirahat di antaranya memberi waktu ekstra bagi air untuk menguap, sehingga kerak cepat mengering dan tetap renyah meski nantinya dilumuri saus.

Dikutip dari Philstar, J. Kenji Lopez-Alt, penulis buku The Food Lab menyatakan bahwa ia menggoreng ayam hingga matang pada suhu 275 derajat Fahrenheit. Kemudian ayam diangkat, dibiarkan sebentar sebelum digoreng lagi lagi pada suhu 375 derajat Fahrenheit hingga kulitnya menjadi renyah.

Peran Marinasi Asam

Kunci kedua ada pada marinasi berbahan asam ringan seperti buttermilk, yogurt, atau perasan jeruk. Asam inilah yang melembutkan serat daging sekaligus membantu tepung menempel lebih baik saat digoreng. Dikutip dari Food Republic, buttermilk adalah bahan klasik untuk memarinasi ayam goreng karena keasamannya membantu melembutkan daging dengan cara memecah protein. Namun, hal itu tidak mutlak diperlukan.

Tips agar Hasil Maksimal

• Jaga suhu minyak. Sebagaimana dilaporkan The Big Man's World, pastikan minyak benar-benar panas sebelum ayam masuk dan cek dengan termometer agar suhu bagian dalam mencapai 74 derajat Celsius; menggoreng bertahap mencegah suhu minyak anjlok yang bikin ayam berminyak dan matang tidak merata.
• Bentuk sempurna sejak awal. Merujuk panduan Kitchen Sanctuary, berdirikan ayam pentung di dalam minyak selama satu hingga dua menit pertama supaya dagingnya set dan bentuk bulatnya rapi.
• Keringkan sebelum dibalur. Tepuk-tepuk ayam hingga tidak terlalu basah setelah marinasi agar tepung menempel padat dan tidak rontok ketika digoreng.
• Tekan tepung kuat-kuat. Pastikan setiap lekuk daging tertutup tepung dan sisakan sedikit serpihan kasar supaya hasilnya bertekstur tanpa ada bagian daging yang terekspos.
• Tiriskan di rak kawat. Hindari menaruh ayam di atas tisu karena uap yang terperangkap justru melembekkan kerak, sedangkan rak kawat menjaga sirkulasi udara tetap lancar.

Variasi dan Substitusi Ayam Pentung Crispy

Versi Pedas Drums of Heaven

Untuk penggemar rasa nampol, gulingkan ayam pentung yang baru matang ke dalam saus schezwan atau saus asam-manis-pedas. Sentuhan ini mengubahnya menjadi Drums of Heaven ala restoran Indo-Chinese, dan berkat teknik double fry keraknya tetap garing meski sudah berlumur saus.

Versi Air Fryer atau Oven

Ingin lebih ringan minyak? Potongan ayam pentung juga bisa dimasak dengan air fryer atau oven. Semprot tipis permukaannya dengan minyak lalu masak hingga kulit mengering dan matang, walau tekstur kriuknya tidak akan seintens hasil deep fry.

Versi Tanpa Susu

Bila ingin bebas produk susu, ganti buttermilk dengan campuran air dan perasan jeruk nipis atau yogurt nabati. Efek asamnya tetap membantu melembutkan daging, sementara telur pada marinasi menjaga tepung tetap menempel sempurna.

Dengan paha ayam yang dibentuk pentungan, marinasi asam yang melembutkan, dan teknik double fry yang menjaga kerak tetap garing, ayam pentung crispy buatan rumah bisa tampil tak kalah dari sajian restoran. Siapkan cocolan favoritmu, goreng dalam beberapa gelombang, dan hidangkan selagi hangat supaya sensasi kriuknya terasa maksimal di setiap gigitan.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Resep Ayam Goreng Pentung Crispy

1. Apa itu ayam goreng pentung crispy?

Ayam goreng berbentuk seperti pentungan yang dibuat dengan teknik chicken lollipop agar mudah dipegang dan disantap.

2. Apa rahasia ayam pentung tetap crispy dan juicy?

Gunakan marinasi asam, adonan tepung dengan baking powder, serta teknik menggoreng dua kali (double fry).

3. Berapa suhu minyak yang tepat untuk menggoreng ayam pentung?

Goreng pertama sekitar 135°C, lalu goreng kedua sekitar 190°C hingga kulitnya renyah dan keemasan.