Resep Mie Kikil Pedas Kuah Gurih yang Bikin Nagih, Jadi Menu Penghangat saat Musim Hujan

Liputan6.com, Jakarta Resep Mie Kikil Pedas cocok kamu coba saat ingin menyantap semangkuk mie kuah panas dengan rasa gurih sekaligus menggigit. Sajian ini merupakan pengembangan dari mie kocok Bandung, kuliner legendaris Kota Kembang yang memadukan mie kuning, kaldu sapi, dan potongan kikil kenyal. Bedanya, versi pedas memasukkan cabai ke dalam bumbu sehingga kuahnya lebih pedas dan cocok disantap saat cuaca hujan dan dingin sebagai penghangat.

Kikil berasal dari jaringan ikat di bagian kaki sapi yang membungkus tulang. Teksturnya yang kenyal-lembut baru muncul setelah dimasak cukup lama, dan justru di situlah letak kenikmatannya. Penggunaan kikil dalam masakan Nusantara diperkirakan sudah berlangsung sejak masa kolonial, ketika bagian sapi yang dulu kurang dilirik mulai diolah warga menjadi sajian bernilai.

Di panduan ini kamu akan menemukan alasan kikil butuh waktu masak khusus, bahan lengkap dengan takaran, langkah memasak yang runut, tips agar kikil empuk dan bebas bau, hingga catatan gizi penting sebelum menyantapnya. Semua disusun agar cara membuat mie kikil pedas terasa mudah diikuti meski kamu baru pertama mencobanya.

Mie kikil berakar dari tradisi mie kocok Bandung, kuliner lintas generasi yang digemari berbagai kalangan. Banyak versi rumahan yang mirip aslinya menyajikan mie kuning gepeng dalam kuah kaldu sapi kental, lengkap dengan irisan kikil, tauge, dan taburan bawang goreng. Sebagai hidangan khas Sunda, mie kocok punya banyak penggemar setia hingga kini.

Yang membedakan mie kikil pedas dari mie kocok klasik ada pada kuahnya. Mie kocok tradisional mengandalkan kaldu sapi bening yang gurih, sedangkan versi pedas memperkaya kuah dengan bumbu halus bercabai. Berbeda pula dengan soto yang umumnya berbumbu kunyit dan ketumbar, atau mie ayam yang tidak berbasis kaldu sapi berpotongan kikil. Karakter inilah yang membuat mie kikil kuah pedas terasa istimewa.

Jika kondisi hujan dan udara terasa dingin, terutama di malam hari, sajian ini sangat cocok disantap karena mampu mengembalikan kehangatan tubuh sehingga lebih berenergi.

Kunci utama resep ini ada pada kesabaran memasak kikil. Merujuk LEAFtv, kikil adalah jaringan ikat kolagen yang menghubungkan otot ke tulang; teksturnya keras dan alot saat mentah, tetapi berubah lembut dan bergelatin setelah direbus perlahan selama empat hingga delapan jam.

Pelunakan itu terjadi lewat proses yang secara ilmiah disebut hidrolisis, yaitu penguraian serat kolagen yang liat menjadi gelatin dengan bantuan air dan panas rendah. Karena itulah kikil tidak bisa dibuat empuk dengan cara dimasak cepat.

Chef Keane, dikutip dari Tasting Table, menjelaskan, "Teksturnya benar-benar ajaib bila dimasak dengan tepat, seluruh urat berubah menjadi bertekstur kenyal-lembut seperti gelatin."

Kabar baiknya, kamu tidak harus menunggu berjam-jam. Panci presto memangkas waktu rebus kikil menjadi kurang dari satu jam sambil tetap menghasilkan tekstur lembut yang diinginkan.

• Porsi: 4 porsi
• Waktu persiapan: 20 menit
• Waktu memasak: 90 menit (lebih singkat bila memakai panci presto)
• Tingkat kesulitan: Sedang

Bahan utama

• 500 gram kikil sapi mentah
• 400 gram mie telur basah
• 1,5 liter kaldu sapi bening
• 150 gram tauge, seduh air panas
• 2 batang daun bawang, iris halus

Bumbu dan rempah

• 8 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 10 buah cabai merah keriting
• 8 buah cabai rawit merah
• 3 butir kemiri, sangrai
• 3 cm jahe
• 1 sdt merica butir
• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, memarkan
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 2 sdt gula pasir
• 1 sdt garam
• 1 sdt kaldu bubuk sapi (opsional)
• 3 sdm minyak untuk menumis

Pelengkap

• 3 sdm bawang merah goreng
• 2 tangkai seledri, cincang halus
• 2 buah jeruk nipis, belah dua
• sambal rawit rebus secukupnya
• kerupuk secukupnya

1. Cuci bersih kikil sapi, lalu rebus sebentar dalam air mendidih selama 2-3 menit hingga busa dan kotoran terangkat ke permukaan.
2. Buang air rebusan pertama dan bilas kikil di bawah air mengalir untuk mengurangi aroma tajamnya.
3. Rebus kembali kikil dengan air bersih hingga empuk saat ditusuk garpu, sekitar 1 hingga 1,5 jam, lalu tiriskan dan potong dadu.
4. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit, kemiri, jahe, dan merica hingga lembut.
5. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama daun salam, serai, dan lengkuas hingga harum dan minyak mulai keluar di pinggir wajan.
6. Tuang kaldu sapi ke dalam tumisan bumbu, aduk rata, lalu didihkan dengan api sedang.
7. Masukkan potongan kikil, masak hingga bumbu meresap dan kuah sedikit menyusut, sekitar 15 menit.
8. Bumbui dengan gula, garam, dan kaldu bubuk, lalu koreksi rasa hingga gurih dan pedasnya seimbang.
9. Seduh mie telur dan tauge dalam air mendidih hingga matang, lalu tiriskan.
10. Tata mie dan tauge di mangkuk saji, kemudian siram dengan kuah kikil pedas beserta potongannya.
11. Taburi bawang merah goreng dan seledri cincang di atas mie.
12. Sajikan hangat dengan perasan jeruk nipis, sambal rawit, dan kerupuk.

• Blansir sebelum merebus. Bilas kikil, lalu blansir dalam air mendidih 2-3 menit dan buang air pertamanya untuk mengangkat aroma tajam serta sisa kotoran. Trik ini membantu membuat kikil empuk dan bebas bau.
• Manfaatkan daun nangka. Menambahkan beberapa lembar daun nangka saat merebus dipercaya mempercepat kikil menjadi empuk berkat enzim protease alaminya, sebuah trik daun nangka yang hemat gas tanpa presto.
• Jangan pakai air rebusan kikil sebagai kuah. Air rebusan pertama cenderung keruh dan beraroma tajam, jadi gunakan kaldu sapi bening terpisah agar kuah tetap gurih dan jernih.
• Pilih ketebalan kikil yang pas. Kikil yang tidak terlalu tebal lebih cepat empuk; cek kematangan dengan menusuk atau menekannya agar tidak sampai hancur. Kamu bisa merebus kikil hingga empuk lebih dulu sebelum diracik.
• Seimbangkan level pedas. Tambah atau kurangi cabai rawit sesuai selera, dan koreksi rasa di akhir agar gurih dan pedas berimbang.

Versi kuah santan. Untuk kuah yang lebih creamy dan kaya, tambahkan 200 ml santan kental saat memasak kikil, mirip gaya gulai. Kamu bisa menakar bumbunya seperti pada aneka bumbu kikil sapi kuah agar rasanya makin mantap.

Versi kuah bening ringan. Bila ingin sajian yang lebih segar dan tidak terlalu berat, kurangi cabai dan sajikan bergaya kikil sapi kuah bening dengan taburan bawang goreng serta perasan jeruk nipis.

Ganti atau tambah topping. Tekstur kikil enak dipadukan dengan bakso sapi, atau kamu olah terpisah menjadi resep kikil kecap sebagai lauk pendamping. Untuk inspirasi lain, coba juga olahan kikil sapi empuk versi tumis pedas.

Sebelum menikmatinya, ada baiknya memahami kandungan gizi kikil sekaligus batas amannya, apalagi kikil kerap dianggap tinggi lemak.

Dr Astari Apriantini, pakar gizi hasil ternak dari Fakultas Peternakan IPB University, dikutip dari laman IPB University, menyatakan, "Kikil memiliki rasa gurih dan cukup tinggi kandungan gizinya, terutama protein."

Menurut penjelasannya, sebagian besar protein kikil berbentuk kolagen, dan sekitar 30 persen kolagen pada tubuh mamalia seperti sapi terdapat di bagian urat. Dalam 100 gram kikil, kandungan proteinnya bisa mencapai sekitar 96 persen, nyaris tanpa karbohidrat, dengan lemak hanya sekitar empat persen. Kolagen inilah yang dikaitkan dengan kesehatan kulit, sendi, dan tulang.

Mengacu pada studi yang dipublikasikan di Journal of Agricultural and Food Chemistry pada 2019, satu porsi urat sapi dapat mengandung kolagen hingga 13,3 gram, jauh lebih tinggi dibanding steak biasa yang hanya berkisar 0,2 hingga 2,5 gram.

Meski bergizi, kikil bukan tanpa catatan. Kikil mengandung kolesterol sekitar 79 mg per 100 gram serta purin yang di dalam tubuh diproses menjadi asam urat. Karena itu kikil termasuk salah satu makanan penyebab asam urat dan menjadi pantangan penderita asam urat bila dikonsumsi berlebihan. Dr Astari menyarankan porsi wajar sekitar 75 gram sekali makan, terutama bagi orang dewasa maupun pemilik riwayat penyakit metabolik.

Bagi kamu yang memperhatikan kesehatan, konsumsi kikil bisa diimbangi dengan pola makan berserat serta kebiasaan menjaga kadar asam urat dan kolesterol.

Memilih kikil yang tepat

Pilih kikil segar berwarna cerah, tidak berlendir, dan beraroma normal. Kikil biasanya dijual dalam kondisi sudah direbus tetapi belum empuk, jadi tetap perlu proses perebusan lanjutan. Untuk panduan lengkap mengolah kikil, mulai dari membersihkan hingga membumbui, siapkan rempah dasar seperti bawang, jahe, dan serai agar aromanya harum.

Menyimpan kikil sisa

Kikil matang yang tersisa sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup rapat di lemari es. Saat dingin, kikil justru mengeras kembali sehingga lebih mudah dipotong rapi, dan cukup dihangatkan dalam kuah mendidih ketika hendak disajikan lagi.

Dengan kikil yang direbus sabar hingga empuk dan kuah pedas kaya rempah, semangkuk mie kikil pedas buatanmu bisa menyaingi kelezatan warung langganan. Atur tingkat kepedasan sesuai selera, sajikan selagi hangat, dan sesekali eksplor aneka resep mie kuah lain untuk menyegarkan menu di rumah.

1. Bagaimana cara agar kikil sapi cepat empuk dan tidak bau amis saat dimasak mi?

Untuk mendapatkan tekstur kikil yang empuk dan bebas bau amis, rebus kikil terlebih dahulu dengan tambahan rempah aromatik seperti daun jeruk, jahe, lengkuas, dan serai selama beberapa waktu. Anda juga bisa menggunakan panci bertekanan (pressure cooker) atau metode 5-30-7 untuk menghemat waktu perebusan sebelum dicampurkan ke dalam kuah mi.

2. Bumbu apa saja yang digunakan untuk membuat kuah mi kikil pedas yang gurih?

Kuah gurih dan pedas ini biasanya menggunakan bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, kunyit, jahe, dan cabai merah keriting atau cabai rawit sesuai selera. Seluruh bumbu ini ditumis hingga matang dan harum sebelum direbus bersama kaldu sapi.

3. Jenis mi apa yang paling cocok digunakan untuk resep mi kikil kuah pedas?

Mi telur basah, mi keriting, atau mi instan non-bumbu adalah pilihan terbaik karena teksturnya yang kenyal dan mudah meresap kuah. Anda juga bisa menggunakan mi lidi atau mi hokkien jika menyukai sensasi kenyal yang lebih padat.

4. Apa saja isian tambahan yang enak disajikan bersama mi kikil pedas?

Selain potongan kikil dan mi, Anda bisa menambahkan irisan tahu goreng, bakso sapi, potongan kol atau sawi hijau segar, taburan bawang goreng, seledri, serta sambal rawit merah dan jeruk limo untuk menambah kesegaran rasa.

5. Berapa lama ketahanan mi kikil kuah pedas jika disimpan di dalam kulkas?

Kuah kikil dan dagingnya bisa bertahan hingga 2–3 hari di dalam kulkas jika disimpan dalam wadah tertutup rapat. Namun, sebaiknya pisahkan mi dari kuahnya agar mi tidak terlalu lunak atau mengembang, dan panaskan kembali kuah sesaat sebelum disajikan.