Bumbu Lapis Daging Sapi Khas Surabaya, Resep Autentik dan Rahasia Rasa yang Meresap

Liputan6.com, Jakarta Siapa yang bisa menolak kelezatan lapis daging sapi khas Surabaya? Hidangan khas Jawa Timur ini begitu terkenal dengan cita rasa gurih manis yang berpadu sempurna dengan aroma rempah-rempah tradisional. Sekilas mirip dengan semur, namun lapis daging memiliki keunikan tersendiri dalam cara memasak dan penyajiannya. Daging biasanya dimasak utuh bersama bumbu hingga empuk, baru kemudian diiris saat akan disajikan. Inilah yang membuat setiap potongannya terasa padat rasa dan lembut di mulut.

Lapis daging sering menjadi sajian istimewa di berbagai momen penting, mulai dari jamuan keluarga, acara hajatan, hingga menu Lebaran. Tak hanya lezat, aroma rempah yang keluar dari proses memasak perlahan ini juga mampu membangkitkan nostalgia masa kecil di rumah nenek. Tak heran jika banyak orang menyebut lapis daging sebagai salah satu comfort food Jawa Timur yang sulit tergantikan.

Dalam artikel ini, kita akan membahas secara mendalam tentang bumbu lapis daging sapi khas Surabaya, termasuk resep lengkap yang diadaptasi dari buku 100 Resep Keluarga Nusantara Hits di Instagram ala Dapur Susie karya Susie Agung (2020). Selain itu, kamu juga akan menemukan tips penting agar bumbu lebih meresap dan tekstur daging tetap empuk seperti buatan ibu di rumah.

Rahasia utama kelezatan lapis daging sapi terletak pada keseimbangan antara bumbu halus dan rempah utuh. Setiap bahan memiliki peran penting untuk membentuk rasa gurih manis yang khas. Berikut ulasan tentang bumbu lapis daging sapi khas Surabaya yang menjadi dasar dari resep ini:

1. Bawang Merah dan Bawang Putih

Dua bumbu dasar ini tidak hanya memberikan aroma harum, tetapi juga membentuk karakter rasa yang kuat. Bawang merah memberi rasa manis alami, sedangkan bawang putih menambah kedalaman rasa gurih. Keduanya harus ditumis hingga benar-benar matang agar minyak atsirinya keluar dan tidak meninggalkan rasa langu.

2. Kemiri, Ketumbar, dan Merica

Kombinasi kemiri yang digoreng, ketumbar sangrai, dan merica butiran memberikan lapis daging tekstur rasa yang “berlapis”. Ketumbar menambah aroma hangat khas masakan Jawa Timur, sedangkan kemiri menciptakan kekentalan alami pada kuah. Merica memberi sedikit sentuhan pedas lembut di akhir rasa.

3. Kunyit dan Lengkuas

Kunyit tidak hanya mempercantik warna hidangan menjadi kuning kecokelatan, tetapi juga memberi aroma segar dan sedikit rasa pahit yang menyeimbangkan rasa manis kecap. Sementara itu, lengkuas muda yang dimemarkan membantu menghilangkan bau amis pada daging serta menambah aroma rempah yang khas.

4. Rempah Utuh: Kayu Manis, Cengkih, Daun Salam, dan Daun Jeruk

Keempat rempah ini memberi sentuhan wangi yang kompleks. Kayu manis dan cengkih menonjolkan aroma manis yang hangat, sementara daun salam dan daun jeruk memberi keseimbangan segar. Kombinasi ini menciptakan profil rasa yang dalam, khas kuliner Surabaya yang kaya rempah.

5. Gula Merah, Kecap Manis, dan Air Asam Jawa

Tiga bahan ini adalah jiwa dari rasa manis-gurih lapis daging. Gula merah organik memberikan rasa manis alami dan warna cokelat cantik, kecap manis memperkaya rasa gurih, sedangkan air asam jawa menambah sentuhan asam yang menyeimbangkan rasa. Dalam resep tradisional, keseimbangan ketiganya sangat menentukan hasil akhir.

(Diadaptasi dari buku 100 Resep Keluarga Nusantara Hits di Instagram ala Dapur Susie, 2020)

Bahan Utama

• 750 gram daging sapi has dalam
• 2 sdt kayu manis
• 3 lembar daun salam
• 5 lembar daun jeruk
• 2 butir cengkih
• 1 sdm gula merah organik
• ½ buah pala
• 2 batang serai, dimemarkan
• 1 sdm air asam jawa
• Garam secukupnya
• 750 ml air mineral

Bumbu Halus

• 10 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 5 butir kemiri, digoreng
• 1 ruas jari kunyit
• 2–3 sdm kecap manis
• 1 sdm ketumbar sangrai
• ½ sdt merica butiran
• 1 ruas jari lengkuas muda
• 2 buah cabai merah, buang bijinya

Cara Membuat

1. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
2. Masukkan daun salam, serai, daun jeruk, cengkih, kayu manis, dan pala. Aduk hingga wangi.
3. Tambahkan potongan daging, masak hingga berubah warna.
4. Bumbui dengan garam, gula merah, air asam jawa, dan kecap manis. Aduk rata.
5. Tuang air mineral, kecilkan api, dan masak perlahan hingga daging empuk dan bumbu meresap.
6. Angkat, diamkan sejenak, lalu iris sesuai selera sebelum disajikan.

Hasil akhirnya adalah daging lembut dengan warna kecokelatan yang menggoda, berpadu dengan kuah kental beraroma rempah. Rasanya manis gurih, pas disantap dengan nasi hangat atau lontong.

Meski resep terlihat sederhana, ada teknik penting yang menentukan keberhasilan memasak lapis daging sapi. Berikut beberapa tips yang diadaptasi dari prinsip memasak braise and stew menurut laman kuliner internasional The Culinary Pro:

1. Gunakan Potongan Daging yang Tepat: Has dalam adalah pilihan ideal karena seratnya lembut. Jika menggunakan bagian lain seperti sengkel atau gandik, perpanjang waktu memasak hingga serat daging lunak.
2. Tumis Bumbu Hingga Benar-Benar Matang: Langkah ini bukan sekadar formalitas. Menumis bumbu sampai wangi membantu mengeluarkan minyak atsiri dari rempah yang akan meresap lebih dalam ke dalam daging.
3. Masak dengan Teknik Braise (Perlahan dan Lama): Gunakan air atau kaldu secukupnya, cukup menutupi sepertiga bagian daging. Masak dengan api kecil agar daging matang sempurna, empuk, dan bumbu menyerap maksimal.
4. Gunakan Unsur Asam dan Manis Secara Seimbang: Air asam jawa membantu melembutkan serat daging, sedangkan gula merah dan kecap manis menambah lapisan rasa yang khas.
5. Diamkan Sebelum Disajikan: Setelah matang, biarkan daging dalam panci tertutup selama 15–20 menit sebelum diiris. Proses ini membuat bumbu semakin meresap dan tekstur daging lebih juicy.

FAQ Seputar Lapis Daging Sapi

1. Apa perbedaan lapis daging dengan semur? 

Lapis daging dimasak dalam potongan utuh lalu diiris saat disajikan, sementara semur biasanya menggunakan potongan daging kecil sejak awal proses memasak.

2. Mengapa harus menggunakan has dalam? 

Has dalam memiliki serat halus dan cepat empuk, cocok untuk masakan yang membutuhkan waktu memasak lama seperti lapis daging.

3. Bolehkah lapis daging dimasak sehari sebelumnya? 

Boleh. Justru keesokan harinya rasanya lebih nikmat karena bumbu semakin meresap sempurna.

4. Bagaimana cara menyimpan lapis daging agar awet? 

Simpan dalam wadah tertutup di kulkas. Untuk penyimpanan lebih lama, pisahkan kuah dan daging lalu bekukan dalam freezer.

5. Apa pengganti air asam jawa jika tidak tersedia? 

Kamu bisa menggunakan air jeruk nipis atau sedikit cuka. Namun, rasanya akan sedikit berbeda dari versi autentik khas Surabaya.