Liputan6.com, Jakarta - Sama-sama dibuat dari ebi, namun bumbu terasi dan petis tetap berbeda. Sementara petis umum didapati di kuliner Jawa Timur, cakupan terasi lebih luas, bahkan ditemukan di beberapa makanan Asia Tenggara.
Di Filipina, melansir IPB Repository, Rabu (2/7/2025), terasi tersebut bagoong dan jika dibuat dari udang kecil disebut balanchan atau alanang. Kemudian di Laos, bumbu masakan ini dikenal sebagai padecdan. Terasi bahkan ada di Jepang─disebut gyoniso.
Advertisement
Terasi umumnya terbuat dari udang kecil alias rebon dan ikan kecil atau ten. Bahan lainnya adalah tepung terigu, tepung beras, maupun tepung lain. Bahan-bahan campuran inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan cita rasa terasi yang dihasilkan.
Terasi dibuat dengan cara fermentasi. Selama proses ini, protein dihidrolisis jadi turunan-turunannya, sepelti pepton, peptida, dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia, yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Di dalam masakan, terasi digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan cita rasa.
Pembuatan Terasi
Di sisi lain, petis merupakan produk mirip kecap, tapi umumnya lebih kental, dibuat dari pemekatan air rebusan ikan dalam pembuatan pindang atau ebi. Petis adalah bahan makanan yang umumnya digunakan sebagai perangsang makanan alias bumbu masak yang sedap, bergizi, dan mempunyai nilai yang lebih tinggi.
Pembuatan terasi
Bahan:
Udang rebon atau ikan ten
13 persen garam
Tepung beras atau tepung terigu
Daun pisang atau plastik
- Udang rebon atau ikan ten dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering di bawah sinar matahari. Penjemuran dilakukan selama 2─3 hari.
- Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam dan tepung, sambil diremas-remas. Pada terasi bermutu rendah, sering ditambahkan bahan-bahan lain supaya volumenya meningkat.
- Tambahkan air dan aduk terus sarnpai membentuk adonan yang kompak dan padat. Adonan ini kemudian dijemur dalam bentuk lempengan-lempengan kecil selama 3─4 hari.
Pembuatan Petis
4. Setelah selesai masa penjemuran, lempengan-lempengan adonan tadi ditumbuk halus dan diberikan sedikit air sarnpai membentuk adonan yang kokoh. Adonan ini dibungkus dengan daun pisang kering atau plastik, kemudian diperas. Lama pernerasan adalah 3─4 minggu. Pernerasan dilakukan pada suhu ruang. Jika terdapat pada inkubator, pemerasan dapat dilakukan pada suhu 20─30 derajat Celcius, yang merupakan suhu optimal untuk fermentasi terasi.
Pembuatan petis
Bahan:
Ekstrak ikan atau udang
Gula
Garam
- Ekstrak ikan atau udang bekas pembuatan atau ebi, ditambah gula pasir atau gula merah dalam jumlah yang dikehendaki.
- Campuran tersebut direbus sampai mendidih dan didiamkan sampai larutannya jadi setengah kental.
- Tambahkan garam sambil terus diaduk dan direbus. Perebusan dihentikan apabila larutan telah jadi adonan yang kental.
- Adonan ini didinginkan dan dikemas dalam botol plastik. Hasilnya disebut petis. Produk ini rasanya asin-sedap dan bersifat awet karena kandungan garamnya tinggi.
Tanda-Tanda Kedaluwarsa
Terasi umumnya bisa tahan lama karena proses fermentasi dan pengawetan dengan garam. Namun, bumbu ini tetap bisa kedaluwarsa, terutama jika tidak disimpan dengan benar.
Terasi yang mulai kedaluwarsa biasanya akan berubah warna jadi lebih gelap dan teksturnya lebih lembek, bahkan berlendir. Terasi yang sudah tidak layak konsumsi juga akan mengeluarkan bau menyengat, berbeda dari aroma khasnya. Jika ada jamur yang tumbuh pada terasi, itu adalah tanda jelas bahwa bumbu tersebut sudah tidak aman dikonsumsi.
Di sisi lain, petis umumnya memiliki umur simpan antara 3 hingga 12 bulan jika disimpan dengan benar dalam wadah kedap udara dan di kulkas.Jika ada pertumbuhan jamur pada permukaan petis, bumbu itu berarti sudah tidak layak konsumsi.
Bila petis sudah dibuka, segera simpan di kulkas untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Petis dalam kemasan biasanya sudah memiliki tanggal kedaluwarsa yang tertera, periksa tanggal tersebut sebelum digunakan.