Liputan6.com, Jakarta - Jarum jam baru menunjuk pukul 01.00 dinihari ketika aktivitas sudah mulai menggeliat di Dapur Mitra SPPG Segi Antara, Depok. Bangunan seluas 1.000 meter persegi itu menjadi pusat produksi ribuan porsi makanan bergizi yang setiap harinya dikirimkan ke sekolah-sekolah di Kecamatan Limo, Kota Depok.
Di balik pintu dapur yang steril, belasan pegawai bersiap menunaikan tugas sesuai standar operasional yang ketat, memilih bahan baku, mengolah, mengemas, hingga mendistribusikan makan bergizi gratis (MBG) bagi siswa.
Advertisement
Semua mengikuti petunjuk teknis yang dikeluarkan Badan Gizi Nasional (BGN).
"Dapur ini memang punya flow yang jelas. Prinsipnya sederhana, bersih tidak boleh ketemu dengan kotor,” kata Mitra Dapur SPPG Segi Antara, Irwansyah Iwen Chava, sambil menunjukkan setiap sudut dapur, Selasa (30/9/2025).
Di bagian awal, bahan baku dipisahkan sesuai kategori. Sayur dan buah berada di ruang khusus berventilasi, daging dan protein hewani disimpan dalam cold storage, sementara beras dan tepung ditempatkan di gudang kering.
Setelah masuk ke main kitchen, bahan baku diolah menjadi makanan matang. Proses berikutnya bukan langsung disajikan, melainkan melalui tahap plating dan pendinginan singkat. “Baru kemudian diporsikan di ruangan tengah,” jelas Irwansyah.
Uniknya, alur distribusi tray makanan juga sangat diperhatikan. Tray bersih disimpan di ruang khusus, sementara tray kotor dari sekolah masuk lewat pintu belakang menuju central washing.
"Jadi alurnya tidak pernah bertemu antara yang bersih dan kotor,” tegas Irwansyah.
Aktivitas masak di dapur ini dimulai pukul 01.00 dini hari. Begitu fajar tiba, ribuan porsi makanan sudah siap dikirim ke sekolah-sekolah. Untuk sekolah dengan jadwal masuk siang, dapur kembali berproduksi sekitar pukul 05.00.
“Karena ada juga anak-anak yang masuk siang, jadi kita harus masak dua kali. Semua tetap sesuai juknis dari BGN,” ujar pria berambut hitam bersemu pirang itu.
Hingga lebih dari sebulan berjalan, Irwansyah mengaku lega.
"Alhamdulillah kondusif, anak-anak suka makanannya,” katanya.
Untuk menjaga kualitas, dapur ini merekrut tenaga profesional mulai dari ahli gizi hingga juru masak.
“Chef kita dipilih lewat proses ketat, ada interview, ada sosialisasi SOP sebelum mulai bekerja. Jadi semuanya profesional,” tutur Irwansyah.
Saat ini, sebanyak 47 pegawai bekerja di dapur tersebut. Mereka rutin berdiskusi dengan ahli gizi dan Kepala SPPG terkait menu serta kandungan gizi setiap porsi makanan.
“Harapannya, dapur ini bisa jadi dapur percontohan,” tambahnya.
Setiap hari, Dapur SPPG Segi Antara mampu memproduksi makanan bergizi untuk sekitar 3.700 siswa penerima manfaat.
Distribusi mencakup enam sekolah di wilayah Grogol, Kecamatan Limo, termasuk SDN Grogol dan SDN 2 Grogol.
Segala alur ketat yang dijalankan membuat Irwansyah optimistis program MBG bisa berjalan aman, sehat, dan memberi manfaat nyata.
"Kami berusaha menjaga setiap detail, supaya anak-anak bisa menerima makanan bergizi yang benar-benar layak,” pungkas dia.
Kisah Koki Hotel Kelas Dunia Jadi Juru Masak di Dapur MBG Cinere Depok
Hentakan kaki para siswa SMPN 13 Depok, Jawa Barat, terdengar menggelegar ketika mobil pikap dari Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Cinere pelan-pelan memasuki halaman sekolah mereka.
Langkah-langkah kaki tak sabar itu berlarian dari ruang-ruang kelas di lantai atas menuju lobi depan sekolah yang menyimpan banyak piala. Mereka tak sabar menerima Makan Bergizi Gratis (MBG) yang hari itu menyajikan menu ayam katsu, salah satu yang menjadi favorit siswa.
Menu ayam katsu yang dinikmati para siswa itu hasil dari tangan terampil seorang juru masak yang rela melepaskan karier cemerlangnya di Qatar demi melihat senyum anak-anak yang setiap hari menanti menu-menu racikannnya.
Melihat mereka menghabiskan setiap menu, menulis ulasan yang disampaikan lewat pesan di media sosial Instagram SPPG Cinere, memberikan kesan tersendiri di hati Briansyah Setiahadi.
Brian bukan juru masak biasa. Dia pernah menempuh pendidikan di salah satu sekolah perhotelan di DI Yogyakarta. Ia lalu melanjutkan karier pertamanya ke salah satu hotel bintang lima di kota yang sama, Hyatt Regency.
Setelah itu, Brian memutuskan mendaftarkan diri ke luar negeri, dan diterima menjadi juru masak di Hotel Ramada Encore, Qatar, Asia Barat. Di sana, ia menjalani kariernya selama tiga tahun dengan penempatan di tower Al-Asmakh, salah satu tower khusus untuk para naratama.
Meski telah memiliki kedudukan yang spesial di Qatar, Brian mengaku tetap ingin pulang ke Indonesia dan membuka usaha katering sendiri dengan berbagai pengalaman yang dimilikinya. Hingga akhirnya datang tawaran dari Badan Gizi Nasional (BGN) yang menarik hatinya.
Berawal dari tawaran untuk menjadi juru masak di proyek uji coba tahun 2024, Brian melihat pengalaman memasak di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) sebagai salah satu peluang yang berbeda dan memutuskan untuk mengambilnya.
“Kemudian ada beberapa momen saya ikut ke sekolah untuk mengantarkan makanan ke adik-adik siswa. Di situ saya merasakan ternyata berbeda memberikan makanan ke orang as a costumer (sebagai sebatas konsumen) dan ke anak-anak di sekolah. Karena melihat langsung respons anak-anak saat mendapat makanannya, di situ membuat saya tergerak untuk membantu program ini,” kata Brian, dikutip dari Antara, Selasa (8/10/2025).
Dari pengalaman mengantarkan makanan untuk anak-anak sekolah itulah, Brian bertekad untuk terus memberikan makanan-makanan yang terbaik. Berbagai menu menarik, dari lokal hingga makanan-makanan yang biasa ia sajikan di hotel kelas dunia telah memenuhi perut lebih dari 3.000 anak-anak sekolah.
Kepala SPPG Cinere Afif Maulana Rivai mengakui Brian tak sekadar menyajikan makanan bergizi, tetapi juga makanan dengan rasa yang enak sehingga anak-anak pun menyukainya.
Sebelum MBG dimulai pada Januari 2025, Brian sempat menjalani masa uji coba selama enam bulan untuk menyajikan makanan bagi anak-anak di salah satu sekolah negeri di Jakarta Selatan. Kemudian, setiap menu dan data-data dari hasil uji coba selama enam bulan tersebut diberikan kepada BGN sebagai dasar kajian untuk memulai Program MBG.
Setelah enam bulan menjalani masa uji coba, Brian akhirnya ditugaskan untuk mengelola dapur di SPPG Cinere. Setelah berjalan selama kurang lebih enam bulan, lebih banyak komentar-komentar positif dari anak-anak atas menu-menu yang disajikan.
Selama bekerja sebagai juru masak di hotel kelas dunia, Brian mengaku memiliki standar yang tinggi dalam setiap penyajian makanan. Menurut dia, kunci utama menyajikan menu agar disukai anak-anak yakni dengan menetapkan standar yang sama ketika menjadi juru masak di hotel.
“Untuk semua juru masak, kalau memang sebelumnya pernah bekerja di hotel dengan standar yang tinggi, perlakukan standar yang sama ketika memasak untuk MBG. Kalau saya, menu-menu yang saya hidangkan itu standar-standarnya seperti di perhotelan juga,” ujar Brian.
Khusus untuk SPPG Cinere, Brian membuat menu-menu berdasarkan permintaan dari anak-anak sekolah. Meski tidak semua permintaan tersebut dipenuhi karena harus disesuaikan dengan angka kecukupan gizi (AKG) yang telah dikoordinasikan dengan ahli gizi, Brian mengupayakan setiap menu layak dan menarik untuk disantap para siswa.
Beragam menu lokal hingga kombinasi budaya kuliner atau fusion food telah dihidangkan oleh SPPG Cinere yang setiap waktu diperbarui melalui akun Instagram. Beragam menu sudah disajikan, mulai dari nasi dengan sayur tumis dan telur saus khas Padang, menu kombinasi telur khas Jepang, okonomiyaki dengan salad selada kol dan mayonaise, ayam bumbu telur asin, ayam katsu, kombinasi telur khas budaya Cina seperti fuyunghai saus asam manis, hingga ayam kemangi dengan sayur pokcoy.
Setiap makanan yang merupakan permintaan dari para siswa dikurasi oleh Brian dan ahli gizi menjadi hidangan-hidangan yang dapat dinikmati oleh anak-anak sekolah. Untuk memastikan keamanan pangan, SPPG Cinere juga menerapkan standar operasional prosedur (SOP) bagi seluruh relawan atau pekerjanya memiliki sertifikat penjamah makanan.
Selain itu, sertifikat khusus untuk juru koki dari hotel sebelumnya juga telah dikantongi oleh Brian, dengan beragam ketentuan yang telah dipenuhi mulai dari teknik memasak, keamanan pangan, atau manajemen dapur, sesuai Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI).
Bagi semua juru masak yang ada di setiap SPPG, selain harus mematuhi SOP yang berlaku, kepercayaan diri terhadap menu yang disajikan menjadi salah satu trik khusus yang bisa dilakukan untuk menghasilkan menu-menu yang lezat dan bergizi.
"Lebih percaya diri saja sama makanannya, terus berusaha mencari celah bagaimana anak-anak itu bisa menikmati makanannya juga, menerima permintaan dari anak-anak yang sekiranya bisa dieksekusi sesuai dengan standar gizi yang ada di BGN," kata Brian.
Tak kalah penting, penggunaan ilmu dan pengalaman di pekerjaan sebelumnya juga mesti diterapkan di dapur, yang tentunya disesuaikan dengan standar BGN.
Keamanan pangan menjadi faktor utama yang perlu diperhatikan setiap SPPG dalam menyajikan menu kepada para siswa. Setiap hari, saat mengantarkan makanan ke sekolah, SPPG Cinere selalu memberikan formulir uji organoleptik kepada guru.
Uji organoleptik merupakan metode pengujian menggunakan panca indra manusia (penglihatan, penciuman, perasa, dan peraba) untuk menilai mutu dan daya terima suatu produk atau bahan makanan.
Sebelum makanan dibagikan kepada para siswa, guru wajib mencicipi terlebih dahulu dan mengisi formulir organoleptik sesuai dengan yang telah dirasakan.
Dapur MBG Isinya Satu Keluarga Besar: Ada Anak, Keponakan, Istri, Besan, Sepupu
Anggota Komisi IX DPR RI Muazzim Akbar mengatakan, dapur Makan Bergizi Gratis (MBG) atau Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) karyawannya berisi dari satu keluarga. Bahkan, jumlahnya itu mencapai 47 orang.
Hal itu disampaikan dalam Rapat Kerja (Raker) bersama dengan Kepala Badan Gizi Nasional (BGN), Menteri Kesehatan (Menkes), Menteri Kependudukan dan Pembangunan Keluarga/BKKBN RI dan Kepala BPOM di Kompleks Parlemen Senayan, Jakarta, Rabu (1/10).
"Ya karena saya lihat ada juga salah satu SPPG itu yang merekrut anaknya, keponakannya, istrinya, besannya, sepupunya. Jadi, yang jadi karyawan SPPG itu keluarganya dia saja, yang 47 orang," kata Muazzim.
Politisi Partai Amanat Nasional (PAN) ini pun menyayangkan atas temuan tersebut. Padahal, SPPG seharusnya membantu untuk menyerap lapangan pekerjaan.
"Karena kami melihat, kalau bisa, memang kemarin itu ada harapan supaya kita bisa menyerap tenaga kerja di sekitar SPPG itu sendiri," ujarnya.
Selain itu, ia juga menemukan adanya SPPG di Bali yang karyawannya tidak hanya dari masyarakat sekitar. Melainkan orang-orang dari luar Bali.
"Nah ada SPPG itu yang saya lihat cukup bagus, yang milihnya dari koperasi kepolisian kemarin saya lihat di Bali misalnya, itu karyawannya dari Jawa ada 21 orang. Dia tidak merekrut dari sekitar jadi hanya beberapa yang direkrut," ungkapnya.
Dia juga meminta agar perekrutan SPPG diperketat dan memahami soal penyajian makanan. Pasalnya, ia menemukan terdapat pengusaha yang menaungi lebih dari satu SPPG.
"Seleksi SPPG yang berikutnya untuk lebih diperketat lagi. Karena memang kemarin ada yang kita lihat juga yang salah satu pengusaha punya SPPG sampai 7, 6, 5. Ya kita harapkan untuk seleksi SPPG ini betul-betul itu BGN menyeleksi, kan dia mendaftar melalui online, dia kirim videonya," pungkasnya.