Cara Membuat Keripik Sukun yang Empuk yang Renyah, Anti Gagal

Liputan6.com, Jakarta - Keripik sukun adalah salah satu camilan tradisional Indonesia yang sangat digemari karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang khas. Namun, tidak semua orang berhasil menciptakan keripik sukun dengan kualitas terbaik. Seringkali, keripik yang dihasilkan malah terasa keras (bantat), terlalu berminyak, atau kurang renyah sempurna. Padahal, rahasia untuk mendapatkan keripik sukun yang ideal—yaitu empuk di dalam saat digigit tetapi tetap renyah di luar—terletak pada teknik pengolahan dan pemilihan bahan yang tepat.

Untuk itu, Liputan6 akan membongkar tuntas langkah demi langkah, mulai dari cara memilih buah sukun yang matang sempurna, teknik perendaman yang krusial, hingga trik menggoreng yang membuat keripik mengembang, merekah, dan mencapai tekstur renyah yang tahan lama. Dengan mengikuti tips dan metode yang disajikan di sini, Anda dijamin akan bisa menyajikan keripik sukun buatan rumahan yang tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki kualitas sekelas pabrikan.

Bahan Utama:

• 1 buah sukun, matang sedang (tidak terlalu muda atau terlalu tua)
• Minyak goreng secukupnya untuk deep frying

Bumbu Perendaman:

• 6 siung bawang putih
• 1 sdm ketumbar bubuk (opsional, untuk aroma lebih kuat)
• 2 sdt garam (sesuai selera)
• Air bersih secukupnya (sekitar 1 liter)
• Air Garam Awal: 1 liter air bersih + 1 sdm garam (untuk rendaman awal)

Bahan Pelapis (Opsional, untuk kerenyahan ekstra):

• 2-3 sdm tepung beras
• Air sisa rendaman bumbu (secukupnya hingga larutan sangat encer)

Persiapan Sukun

1. Kupas dan Bersihkan: Kupas kulit sukun hingga bersih. Untuk menghindari getah lengket, olesi tangan dan pisau dengan minyak goreng saat mengupas.
2. Buang Empulur: Belah sukun, buang bagian tengahnya yang keras (empulur).
3. Iris Tipis: Iris sukun setipis mungkin (ideal 1-2 mm) menggunakan alat pengiris (mandolin) atau pisau tajam.
4. Rendaman I (Menghilangkan Getah): Segera masukkan irisan sukun ke dalam air bersih yang sudah diberi 1 sdm garam. Rendam selama 30-60 menit. Tiriskan.

Proses Pembumbuan dan Pelunakan (Perendaman Kritis)

1. Haluskan Bumbu: Haluskan bawang putih, garam, dan ketumbar. Campurkan bumbu halus ke dalam 1 liter air bersih.
2. Rendaman II (Melunakkan dan Membumbui): Masukkan irisan sukun yang sudah ditiriskan ke dalam larutan bumbu. Rendam minimal 2-3 jam, atau lebih baik semalaman di dalam kulkas. Proses ini melunakkan sukun agar empuk dan menyerap bumbu dengan sempurna.
3. Lapisan Tipis (Opsional): Jika menggunakan bahan pelapis, buat larutan sangat encer dari tepung beras dan air sisa rendaman bumbu. Angkat sukun dari bumbu, baluri tipis dengan larutan tepung.

Teknik Menggoreng Dua Tahap (Anti Gagal)

1. Siapkan Minyak: Panaskan minyak goreng dalam jumlah banyak (deep frying).
2. Goreng Tahap 1 (Mematangkan): Masukkan keripik sukun secukupnya ke dalam minyak dengan api sedang cenderung kecil. Goreng hingga keripik mulai kaku dan warnanya pucat (sekitar 5-7 menit). Angkat dan tiriskan.
3. Goreng Tahap 2 (Mengerenyahkan): Kecilkan api menjadi api kecil. Panaskan kembali minyak, lalu masukkan keripik sukun yang sudah digoreng tahap 1. Goreng kembali hingga keripik benar-benar kering, renyah, dan warnanya berubah menjadi kuning keemasan yang cantik. (Teknik ini memastikan keripik kering sempurna dan renyah maksimal).
4. Tiriskan dan Simpan: Angkat keripik, tiriskan di atas rak kawat hingga dingin. Setelah benar-benar dingin, simpan dalam wadah kedap udara.

Untuk memastikan Anda mendapatkan keripik sukun yang hasilnya empuk di dalam, renyah di luar, dan dijamin anti gagal, perhatikan tips-tips krusial berikut:

1. Pemilihan Sukun Matang Sedang adalah Kunci

Selalu pilih buah sukun yang berada di fase matang sedang. Sukun yang terlalu muda akan menghasilkan keripik yang keras dan hambar. Sementara itu, sukun yang terlalu matang atau lembek akan sulit diiris dan cenderung menyerap banyak minyak saat digoreng. Ciri idealnya adalah kulit mulai menguning tapi buah masih terasa padat.

2. Irisan Harus Tipis dan Seragam

Gunakan alat pengiris (mandolin) untuk mendapatkan irisan sukun yang setipis mungkin, idealnya antara 1 hingga 2 milimeter. Irisan yang tebal adalah penyebab utama keripik menjadi keras (bantat) dan tidak mengembang.

3. Perendaman Semalaman Sangat Penting

Jangan abaikan waktu perendaman bumbu. Merendam irisan sukun dalam larutan bumbu (bawang putih, garam, dll.) minimal 2-3 jam, atau lebih baik semalaman di dalam kulkas, adalah trik utama. Proses ini bertujuan untuk melunakkan serat sukun dan menghilangkan sisa getah, yang menjamin keripik Anda akan terasa empuk setelah digoreng.

4. Gunakan Metode Double Frying (Dua Tahap)

Ini adalah kunci kerenyahan maksimal dan bebas minyak.

• Tahap 1: Goreng dengan api sedang cenderung kecil hingga matang dan kaku.
• Tahap 2: Kecilkan api menjadi sangat kecil, lalu goreng kembali keripik yang sudah ditiriskan hingga benar-benar kering, renyah, dan berwarna keemasan. Teknik ini memastikan semua kandungan air hilang dan keripik renyah tahan lama.

5. Jaga Suhu Minyak Stabil

Jangan menggoreng dengan minyak yang terlalu panas, karena akan membuat keripik cepat gosong di luar namun belum kering di dalam. Suhu yang stabil (cenderung rendah) adalah kunci untuk mengeringkan keripik secara merata.

6. Tiriskan Hingga Benar-Benar Dingin

Angkat keripik dan tiriskan di atas rak kawat hingga uap panasnya hilang total dan keripik menjadi dingin. Menyimpan keripik saat masih hangat akan menyebabkan kelembapan menumpuk dan membuatnya cepat melempem. Simpan hanya dalam wadah kedap udara setelah dingin sempurna.

1. Mengapa keripik sukun sering keras (bantat)?

Penyebab utamanya adalah irisan terlalu tebal atau kurangnya waktu perendaman dalam larutan bumbu. Pastikan sukun diiris 1-2 mm dan direndam minimal 2-3 jam, atau lebih baik semalaman.

2. Bagaimana cara memilih sukun yang tepat untuk keripik?

Pilih sukun yang matang sedang (kulit sudah mulai menguning tetapi buah masih terasa padat). Sukun yang terlalu muda akan keras, sementara yang terlalu tua akan lembek.

3. Apakah perlu merendam sukun dengan bumbu dalam waktu lama?

Ya, perendaman yang lama (semalaman di kulkas) sangat penting. Ini berfungsi untuk melunakkan serat sukun agar hasilnya empuk setelah digoreng, sekaligus memastikan bumbu meresap sempurna.

4. Apa rahasia agar keripik sukun bisa sangat renyah dan tidak berminyak?

Gunakan teknik Menggoreng Dua Tahap (Double Frying). Goreng pertama untuk mematangkan, lalu goreng kedua dengan api kecil untuk mengeringkan sisa minyak dan mencapai kerenyahan maksimal.

5. Selain keras, mengapa keripik sukun cepat melempem?

Keripik melempem karena masih mengandung sisa air/minyak saat disimpan. Pastikan keripik digoreng sampai benar-benar kering pada tahap kedua dan didinginkan total di rak kawat sebelum dimasukkan ke dalam wadah kedap udara.