Liputan6.com, Jakarta - Cara bikin kornet sapi sehat tanpa garam sendawa menjadi informasi yang banyak dicari, terutama setelah Idul Adha ketika stok daging kurban melimpah di rumah. Mengolah daging menjadi kornet bisa menjadi solusi praktis agar daging lebih awet sekaligus mudah diolah menjadi berbagai menu sehari-hari.
Dalam wawancara telepon dengan Naya, seorang ibu rumah tangga berusia 34 tahun asal Solo, terungkap bahwa kornet rumahan menjadi salah satu cara favorit keluarganya untuk memanfaatkan daging kurban. Selain tahan lebih lama, kornet juga disukai anak-anak karena praktis disajikan untuk sarapan maupun bekal.
Advertisement
Meski resep tradisional kornet sering menggunakan garam sendawa atau curing salt, banyak keluarga kini mulai mencari alternatif yang lebih sederhana. Dengan teknik pengolahan yang tepat dan penyimpanan yang baik, kornet sapi tanpa garam sendawa tetap bisa menghasilkan rasa gurih, tekstur lembut, dan daya simpan yang cukup baik untuk konsumsi rumah tangga. Berikut ulasan Liputan6.com, Rabu (3/6/2026).
Mengenal Kornet dan Fungsi Garam Sendawa
Kornet atau corned beef pada awalnya merupakan metode pengawetan daging menggunakan garam kasar. Menurut USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS), istilah "corned beef" berasal dari penggunaan butiran garam besar yang menyerupai biji jagung (corns of salt) pada masa sebelum teknologi pendingin tersedia.
Seiring perkembangan teknologi pangan, metode pengasinan kering digantikan oleh proses perendaman dalam larutan garam (brining). Dalam industri modern, kornet sering menggunakan natrium nitrit atau garam sendawa untuk membantu mempertahankan warna merah muda khas daging olahan sekaligus menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu.
Dalam wawancara, Naya menjelaskan bahwa garam sendawa merupakan campuran garam dan natrium nitrit yang umum digunakan pada produk seperti sosis, ham, dan kornet komersial. Fungsinya adalah menjaga warna daging tetap menarik dan membantu memperpanjang masa simpan.
Namun, penggunaan nitrit dalam produk pangan masih menjadi perdebatan. Menurut ulasan dari McGill University Office for Science and Society, nitrit memang memiliki peran penting dalam mencegah pertumbuhan bakteri penyebab botulisme pada produk daging olahan. Akan tetapi, konsumsi berlebihan produk olahan yang mengandung nitrit juga menjadi perhatian karena berpotensi membentuk senyawa nitrosamin dalam kondisi tertentu.
Karena alasan tersebut, banyak keluarga memilih membuat kornet rumahan tanpa garam sendawa untuk konsumsi sehari-hari.
Apakah Kornet Tanpa Garam Sendawa Bisa Dibuat?
Jawabannya adalah bisa.
Menurut Naya, kornet rumahan tanpa garam sendawa sangat memungkinkan dibuat. Perbedaannya hanya terletak pada warna dan aroma. Kornet yang dibuat tanpa garam sendawa biasanya memiliki warna kecokelatan alami seperti warna daging matang pada umumnya, bukan merah muda seperti kornet pabrikan.
Selain itu, proses pembuatannya juga lebih sederhana karena tidak memerlukan tahap marinasi selama 24 jam. Daging segar dapat langsung dipresto dan diolah menjadi kornet.
Untuk konsumsi keluarga, terutama jika ada anak-anak, metode ini sering dianggap lebih praktis dan memberikan rasa tenang karena tidak menggunakan bahan curing tambahan.
Cara Bikin Kornet Sapi Sehat Tanpa Garam Sendawa
Berikut langkah-langkah cara bikin kornet sapi sehat tanpa garam sendawa yang diadaptasi dari resep Naya dengan sedikit penyesuaian agar lebih ramah untuk konsumsi keluarga.
Bahan Utama
- 1 kg daging sapi bagian paha atas (top side) atau sengkel
- 1 sdt pala bubuk
- 1 sdt lada bubuk
- 1 sdt gula pasir
- 2 sdt garam
- 2 sdt kaldu sapi atau kaldu alami
Bahan Tumisan
- 14 siung bawang merah
- 7 siung bawang putih
- 1 buah bawang bombay ukuran sedang
- 30 gram butter atau mentega
Bahan Pengikat
- 50 gram tepung terigu
- Air secukupnya
Langkah 1: Presto Daging
Potong daging menjadi beberapa bagian agar mudah matang. Masukkan ke dalam panci presto bersama pala bubuk, lada, gula, garam, dan kaldu sapi.
Tambahkan air secukupnya hingga sebagian besar daging terendam.
Masak selama kurang lebih 40 menit setelah panci presto mencapai tekanan penuh.
Proses ini berfungsi untuk melunakkan serat daging sekaligus membantu bumbu meresap lebih dalam.
Langkah 2: Suwir atau Hancurkan Daging
Setelah tekanan panci turun dan daging cukup dingin, angkat daging lalu suwir menggunakan garpu atau hancurkan dengan alat pencacah makanan.
Tekstur serat yang halus akan menghasilkan kornet yang lebih menyerupai produk komersial.
Simpan air kaldu hasil presto karena akan digunakan kembali saat proses memasak.
Langkah 3: Tumis Bumbu
Haluskan bawang merah dan bawang putih. Iris tipis bawang bombay.
Panaskan butter dalam wajan besar. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga harum dan berubah warna menjadi keemasan.
Tahap ini sangat penting karena akan membentuk cita rasa utama pada kornet.
Langkah 4: Masukkan Daging
Tambahkan daging yang telah disuwir ke dalam tumisan.
Aduk hingga tercampur rata.
Tuangkan sedikit demi sedikit air kaldu bekas presto agar tekstur tetap lembap dan bumbu menyebar merata.
Langkah 5: Koreksi Rasa
Tambahkan:
- 1 sdt garam
- 1,5 sdt kaldu jamur
- 1 sdt gula
Aduk rata kemudian cicipi.
Jika diperlukan, tambahkan sedikit garam sesuai selera.
Langkah 6: Tambahkan Pengikat
Larutkan tepung terigu dengan sedikit air hingga tidak menggumpal.
Tuang ke dalam adonan kornet sambil terus diaduk.
Tepung akan membantu menyatukan serat-serat daging sehingga teksturnya lebih padat dan mudah dibentuk seperti kornet kemasan.
Masak hingga kadar air berkurang dan tekstur menjadi lebih kering.
Langkah 7: Dinginkan dan Simpan
Setelah matang, biarkan kornet dingin terlebih dahulu.
Masukkan ke dalam wadah kedap udara (airtight container).
Simpan dalam kulkas untuk penggunaan beberapa hari atau freezer untuk penyimpanan lebih lama.
Tips Agar Kornet Rumahan Lebih Awet
Menurut USDA FSIS, keamanan pangan sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan setelah proses memasak.
Beberapa tips yang dapat diterapkan antara lain:
- Dinginkan kornet sesegera mungkin setelah matang.
- Gunakan wadah tertutup rapat.
- Simpan di kulkas pada suhu sekitar 4°C atau lebih rendah.
- Hindari membiarkan makanan matang berada di suhu ruang lebih dari dua jam.
- Bekukan dalam porsi kecil agar mudah digunakan kembali.
Kornet yang sudah matang umumnya dapat bertahan sekitar 3–4 hari di lemari pendingin dan hingga beberapa bulan dalam freezer dengan kualitas terbaik.
Keunggulan Kornet Tanpa Garam Sendawa
Ada beberapa alasan mengapa banyak keluarga mulai menerapkan cara bikin kornet sapi sehat tanpa garam sendawa:
1. Lebih Sederhana
Tidak memerlukan proses curing atau marinasi berhari-hari.
2. Mengurangi Bahan Tambahan
Resep hanya menggunakan bumbu dapur yang umum tersedia di rumah.
3. Cocok untuk Konsumsi Keluarga
Khususnya bagi keluarga yang ingin membatasi konsumsi bahan pengawet dan zat aditif tertentu.
4. Tetap Lezat
Dengan kombinasi bawang merah, bawang putih, pala, lada, dan butter, cita rasa gurih tetap dapat diperoleh meskipun tanpa garam sendawa.
Tanya Jawab Seputar Mengolah Daging Menjadi Kornet
1. Apakah kornet tanpa garam sendawa bisa tetap awet?
Bisa. Kuncinya ada pada proses memasak yang matang dan penyimpanan dalam wadah kedap udara di kulkas atau freezer.
2. Bagian daging sapi apa yang paling cocok untuk membuat kornet?
Bagian paha atas (top side), sengkel, atau sandung lamur (brisket) karena memiliki serat yang cocok untuk disuwir.
3. Mengapa warna kornet tanpa garam sendawa tidak merah muda?
Karena tidak menggunakan natrium nitrit yang berfungsi mempertahankan pigmen merah muda pada daging olahan.
4. Berapa lama kornet rumahan dapat disimpan?
Sekitar 3–4 hari di kulkas dan hingga beberapa bulan di freezer apabila disimpan dengan benar.
5. Apakah kornet rumahan bisa dijadikan stok lauk?
Tentu saja. Kornet dapat digunakan untuk isian roti, campuran nasi goreng, omelet, perkedel, maupun tumisan sayuran.