Liputan6.com, Jakarta - Pembuatan dim sum —hidangan kecil khas China selatan—sangat bergantung pada keterampilan tangan. Contohnya, har gow atau pangsit udang, bahan yang dicincang halus diletakkan di atas kulit transparan berbahan pati gandum, lalu ditutup dengan tekanan jari yang pas agar tetap kokoh saat dikukus namun tidak terasa terlalu bertepung saat dimakan.
Ada juga siu mai (pangsit daging babi dengan taburan telur kepiting) dan cheung fun (gulungan nasi kukus yang disajikan dengan kecap manis), yang disajikan dalam keranjang bambu kecil dan dinikmati bersama.
Advertisement
Banyak penggemar dim sum berpendapat bahwa yang terbaik dibuat oleh koki dengan tangan paling stabil, jari paling lincah, dan perhatian tinggi terhadap detail, bukan oleh mesin.
Namun, ketika banyak rumah teh di China dalam beberapa tahun terakhir beralih ke jalur produksi otomatis untuk menekan biaya, kota di selatan yang diyakini sebagai tempat lahirnya dim sum ini mengambil langkah tegas.
Dikutip dari CNN pada Jumat (1/5/2026), otoritas di Guangzhou memperkenalkan aturan baru yang mewajibkan restoran di kota berpenduduk 19 juta jiwa itu untuk memberi tahu pelanggan bagaimana dim sum mereka dibuat.
Mulai 1 Mei, rumah teh harus mengungkapkan apakah dim sum mereka dibuat sendiri di tempat atau diproduksi melalui “cara non-tradisional”, yang merujuk pada produksi terpusat.
Aturan ini bertujuan untuk “melestarikan dan melindungi warisan budaya tak benda Guangzhou”.
Tempat Makan Akan Diberi Plakat
Tempat makan yang mematuhi aturan akan diberikan plakat sebagai 'toko tradisional'. Pejabat juga mendorong pelaku usaha untuk menunjukkan proses pembuatan dim sum melalui siaran langsung.
"Saya sangat mendukung ini," kata pecinta dim sum Amber Li kepada CNN.
"Orang-orang di Guangzhou sangat memperhatikan kesegaran makanan mereka. Kadang restoran mengklaim makanannya segar, tetapi setelah dimakan ternyata makanan itu sudah dibuat sebelumnya. Itu sangat mengecewakan," ujar perempuan 25 tahun tersebut.
Chen Huiyi, 32 tahun, warga asli Guangzhou yang mengelola kanal berbahasa Inggris di platform media sosial Xiaohongshu, mengatakan dim sum selalu menjadi rekomendasi utamanya bagi wisatawan karena mewakili 'inti budaya kuliner terbaik Guangzhou'.
"Dim sum buatan tangan mungkin sedikit lebih mahal, tetapi setidaknya pelanggan bisa membuat pilihan sendiri, bukan dibanjiri dim sum siap saji yang terkadang terlihat seperti baru dibuat," kata dia.
Dalam sebulan terakhir, banyak warganet di China membagikan ulasan dim sum mereka dan memuji langkah pemerintah dalam melestarikan tradisi pembuatan secara manual.
Budaya yang Mengakar
Bagi masyarakat di kawasan ini, dim sum bukan sekadar soal rasa, melainkan bagian dari kehidupan sosial. Secara sehari-hari, orang lokal tidak mengatakan 'ayo makan dim sum', melainkan mengajak 'yum cha'—yang berarti minum teh dalam bahasa Kanton yang banyak digunakan di China Selatan.
Hal ini karena di rumah teh, makanan disajikan bersama berbagai pilihan teh China, mulai dari teh Iron Buddha, yakni teh oolong yang dikenal dengan aroma bunganya, hingga pu’erh, teh hitam yang dipanggang dan dipercaya baik untuk pencernaan.
Siu Yan-ho, seorang koki yang kini menjadi dosen di Hong Kong Baptist University mengatakan, rumah teh dulu menjadi tempat berkumpul, bukan hanya soal makanan dan minuman.
"Dulu tidak banyak tempat untuk berkumpul. Kafe belum populer seperti sekarang," kata dia.
Rumah teh menjadi ruang sosial tempat keluarga dan teman bertemu, bahkan orang asing pun bisa menjalin hubungan.
"Tidak ada batas waktu di rumah teh. Orang datang untuk membaca koran atau memamerkan burung peliharaan mereka. Ini tempat untuk menjalin hubungan," ujarnya.
Hingga kini, ajakan 'yum cha' masih digunakan sebagai cara untuk mengajak bertemu, mirip dengan 'ngopi' di Barat.
Budaya ini juga kuat di kota berbahasa Kanton lainnya seperti Hong Kong dan Makau.
Siu menjelaskan, dalam literasi Tiongkok kuno, kata dim yang berarti titik dan sum yang berarti hati digabungkan, maknanya kurang lebih menjadi sesuatu kecil dari hati. Menurutnya, kedua kata tersebut menyampaikan rasa ketelitian.
Melestarikan Tradisi
Jika teknik dan keterampilan begitu penting, mengapa beralih ke mesin? Ken Zhang, pemilik rumah teh di Guangzhou, mengatakan pesaingnya menghemat banyak waktu dan biaya dengan produksi terpusat.
Ia dan stafnya mulai bekerja pukul 06.30 pagi untuk mempersiapkan hidangan buatan tangan selama dua jam sebelum membuka toko. Sementara itu, pesaing yang menggunakan mesin tidak perlu persiapan.
Zhang mengatakan, seorang koki dim sum terampil hanya mampu membuat sekitar 120 pangsit per jam, sedangkan mesin bisa memproduksi hingga 3.000 dalam waktu yang sama. Saat ini, Zhang mempekerjakan sekitar 20 koki dim sum. Ia mengatakan penggunaan mesin bisa mengurangi kebutuhan hingga 14 karyawan, sementara biaya tenaga kerja kerap menjadi tantangan.
Namun, tidak semua orang bersikeras memilih buatan tangan. Sebagian pelanggan kini terbiasa dengan dim sum siap saji dan bersedia berkompromi demi harga.
"Saya bisa menerima dim sum siap saji, tetapi tidak dengan harga mahal," kata Wu Xia, warga Guangzhou berusia 36 tahun.
Karena itu, Zhang merasa sekarang lebih penting agar dedikasinya dan rekan-rekannya mendapat pengakuan dalam membuat dim sum sendiri. "Bagi kami, ini kabar sangat baik. Kami sudah mempertahankan cara ini begitu lama," kata dia.
"Jika wisatawan datang jauh-jauh ke Guangzhou tetapi justru makan dim sum siap saji, itu akan merusak reputasi kota ini sebagai destinasi kuliner," kata Zhang.