Liputan6.com, Jakarta - Cara mengolah genjer supaya tidak berlendir merupakan pengetahuan dasar yang wajib dikuasai bagi siapa saja yang ingin menikmati kelezatan sayuran tradisional ini tanpa rasa pahit yang mengganggu. Sayur genjer (Limnocharis flava) sering kali dianggap sebelah mata karena teksturnya yang licin dan getahnya yang meninggalkan rasa getir jika dimasak asal-asalan. Padahal, jika Anda tahu rahasia di balik pembersihan dan teknik perebusannya, genjer bisa berubah menjadi hidangan yang sangat renyah dan menggugah selera.
Genjer pada dasarnya adalah tanaman air yang memiliki karakteristik batang berongga dan getah alami yang cukup pekat. Lendir tersebut sebenarnya adalah getah yang jika tidak dibuang dengan benar, akan membuat tumisan menjadi lembek dan tidak sedap dipandang. Oleh karena itu, langkah awal yang paling krusial dalam mengolah sayuran ini adalah dengan "memaksa" keluar cairan getah tersebut sebelum sayuran masuk ke dalam wajan panas.
Advertisement
Banyak orang yang gagal saat mencoba memasak genjer untuk pertama kalinya karena mereka memperlakukannya sama seperti kangkung atau bayam. Padahal, genjer memerlukan perhatian ekstra pada tahap pra-masak. Dengan mengikuti panduan lengkap ini, Anda tidak hanya akan mendapatkan tips cara mengolah genjer supaya tidak berlendir, tetapi juga cara mempertahankan warna hijaunya yang segar serta menghilangkan rasa pahitnya secara total.
Cara Mengolah Genjer yang Benar
Menurut buku Cerdas Memilih Sayuran; Plus Minus 54 Jenis SayuranOleh Lanny Lingga (2010: hlm. 122) Genjer tergolong sayuran daun yang tumbuh di lahan basah-seperti di rawa-rawa. Genjer banyak diolah dalam kuliner Asia. Di pasar kita dapat memilih dua jenis genjer, yakni daun dan bunganya. Keduanya merupakan jenis sayuran daun, sebab bunga genjer yang dijual sebenarnya adalah batang yang berwarna hijau. Untuk menghasilkan tumisan yang kering, renyah, dan gurih, ikuti urutan pengolahan di bawah ini:
1. Memilih Genjer yang Masih Muda dan Segar
Kunci utama keberhasilan masakan dimulai dari pemilihan bahan baku. Genjer yang sudah tua atau layu cenderung memiliki serat yang lebih kasar dan kandungan lendir yang lebih banyak. Pilihlah genjer yang memiliki batang masih empuk saat ditekan dan daun yang berwarna hijau cerah. Pastikan kuntum bunganya masih kuncup, karena bunga yang sudah mekar biasanya membawa rasa pahit yang lebih kuat.
2. Mencuci Genjer dengan Air Mengalir
Langkah awal dalam cara mengolah genjer supaya tidak berlendir adalah dengan mencucinya di bawah air mengalir. Hal ini bertujuan untuk membuang lumpur, serangga kecil, atau sisa pestisida yang mungkin menempel. Pastikan Anda membersihkan sela-sela batang dan daunnya hingga benar-benar bersih sebelum masuk ke tahap pemotongan.
3. Memotong Genjer dalam Ukuran Kecil
Memotong genjer menjadi bagian kecil (sekitar 3-4 cm) sangat disarankan. Selain mempermudah saat dikonsumsi, pemotongan ini membantu getah di dalam rongga batang lebih mudah keluar saat nanti diremas dengan garam. Gunakan pisau yang tajam agar serat batang tidak hancur dan teksturnya tetap terjaga.
4. Teknik Rahasia: Meremas dengan Garam
Ini adalah langkah paling efektif untuk menghilangkan lendir. Taburkan 2-3 sendok makan garam pada potongan genjer mentah, lalu remas-remas perlahan hingga genjer terlihat layu dan mengeluarkan air berwarna hijau pekat. Air inilah yang membawa lendir dan rasa pahit. Meremas genjer dengan garam hingga "lemas" adalah cara terbaik untuk memastikan hasil masakan tidak getir. Setelah itu, bilas kembali dengan air bersih dan peras hingga benar-benar kering.
5. Perebusan Singkat (Blanching)
Jika Anda ingin warna genjer tetap hijau cantik, lakukan teknik blanching. Rebus air hingga mendidih, tambahkan sedikit garam, lalu masukkan genjer. Proses ini cukup dilakukan selama 1-2 menit saja. Perebusan yang terlalu lama justru akan merusak tekstur genjer menjadi lembek dan kembali berlendir.
6. Rendam dalam Air Dingin
Segera setelah diangkat dari air mendidih, rendam genjer ke dalam wadah berisi air dingin atau air es. Proses ini disebut kejutan suhu yang berfungsi menghentikan proses pemasakan lebih lanjut dan mengunci warna klorofil agar tetap hijau segar. Setelah dingin, peras genjer sekali lagi untuk memastikan tidak ada sisa air yang terperangkap.
Tips Memasak Tumis Genjer Agar Lebih Mantap
Setelah proses pembersihan selesai, genjer siap diolah. Berikut adalah beberapa tips tambahan agar hasil masakan Anda setara dengan restoran bintang lima:
7. Gunakan Bumbu Beraroma Kuat
Genjer sangat cocok dipadukan dengan bumbu yang tajam seperti terasi bakar, tauco, atau udang rebon. Bumbu-bumbu ini akan menutupi sisa aroma "tanah" yang mungkin masih ada.
8. Jangan Menambahkan Air Saat Menumis
Genjer memiliki kandungan air alami. Menambahkan air tambahan ke dalam wajan hanya akan membuat teksturnya menjadi lembek dan berlendir kembali. Cukup tumis bumbu hingga harum, masukkan genjer, lalu aduk cepat dengan api besar.
9. Waktu Memasak yang Singkat
Karena genjer sudah melewati proses blanching, Anda hanya perlu menumisnya selama 30-60 detik untuk mencampurkan bumbu. Segera angkat agar sensasi renyah (crunchy) tetap terjaga saat digigit.
Manfaat Mengonsumsi Sayur Genjer
Bukan hanya soal rasa, mengolah genjer dengan benar juga menjaga kandungan gizinya. Sayuran ini diketahui kaya akan antioksidan yang baik untuk menangkal radikal bebas. Kandungan seratnya yang mencapai 2,5 gram per ikat menjadikannya salah satu sayuran terbaik untuk melancarkan BAB. Namun, perlu dicatat bahwa penderita asam urat sebaiknya membatasi konsumsi sayur ini karena kandungan purinnya yang cukup tinggi.
Si Gulma yang Kaya NutrisiSebelum masuk ke teknis memasak, penting untuk memahami bahwa genjer bukan sekadar sayuran liar. Dahulu, genjer dikenal sebagai makanan penyelamat di masa krisis pangan karena kemampuannya tumbuh subur di rawa-rawa dan pinggir sawah. Genjer mengandung serat yang tinggi, kalsium, fosfor, hingga zat besi yang sangat baik untuk kesehatan pencernaan dan tulang.
FAQ Seputar Cara Mengolah Genjer Supaya Tidak Berlendir
Kenapa genjer harus diremas dengan garam?
Garam berfungsi menarik keluar cairan getah dan lendir dari dalam pori-pori batang genjer, sekaligus menetralisir rasa pahit.
Berapa lama waktu merebus genjer agar tidak lembek?
Cukup rebus selama 1 hingga 2 menit dalam air mendidih, lalu segera tiriskan.
Apakah genjer bisa langsung ditumis tanpa direbus?
Bisa, asalkan sudah melalui proses peremasan garam yang kuat dan dibilas bersih untuk membuang lendirnya.
Apa bumbu terbaik untuk menghilangkan bau langu genjer?
Paduan terasi, bawang putih, dan cabai rawit adalah yang terbaik untuk memberikan aroma sedap pada genjer.
Bolehkah penderita asam urat makan genjer?
Sebaiknya dihindari atau dibatasi, karena genjer termasuk sayuran yang mengandung purin tinggi.