Liputan6.com, Yogyakarta - Di tengah maraknya makanan fermentasi modern seperti kimchi dan yogurt, Indonesia memiliki tempoyak, olahan durian yang difermentasi secara tradisional. Makanan khas Melayu ini tidak hanya unik, tetapi juga karena proses pembuatannya yang telah dilakukan sejak zaman kerajaan.
Mengutip dari berbagai sumber, tempoyak lahir dari kebiasaan masyarakat Melayu mengolah durian saat musim panen. Agar tidak busuk, durian disimpan dalam guci atau wadah tertutup rapat selama sekitar seminggu.
Advertisement
Proses ini menghasilkan pasta durian yang asam, awet, dan siap dijadikan lauk atau bumbu masakan. Kerajaan Melayu Jambi di abad ke-14 disebut-sebut berperan dalam menyebarkan tempoyak ke berbagai daerah, termasuk Kalimantan Barat, Kepulauan Riau, hingga Semenanjung Melayu.
Kini, tempoyak telah diakui sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Tidak semua durian bisa dijadikan tempoyak.
Durian lokal lebih disukai karena kandungan air dan gasnya tidak sebanyak durian monthong. Buah harus dipilih yang benar-benar matang, biasanya ditandai dengan daging yang sudah berair.
Daging durian kemudian dipisahkan dari biji, diberi garam, dan kadang dicampur cabai rawit untuk mempercepat fermentasi. Adonan disimpan dalam wadah kedap udara dan dibiarkan di suhu ruangan.
Jika dimasukkan kulkas, proses fermentasi akan lebih lambat. Tempoyak yang sudah difermentasi 3-5 hari memiliki rasa asam dengan sisa manis, cocok untuk sambal.
Jika terlalu lama, rasanya bisa terlalu tajam dan kurang enak. Tempoyak memiliki cita rasa yang tidak biasa, perpaduan asam, gurih, dan aroma durian yang kuat.
Ragam Penyajian
Di berbagai wilayah Indonesia, olahan tempoyak (fermentasi daging durian) memiliki ciri khas tersendiri dalam penyajiannya. Di Jambi, tempoyak diolah menjadi gulai yang dipadukan dengan ikan patin atau baung, dibuat menjadi sambal tempoyak, atau diolah menjadi brengkes (pepes) tempoyak.
Sementara itu, di Sumatera Selatan, tempoyak sering dicampurkan dengan ayam atau dibuat menjadi pepes ikan patin yang lezat. Masyarakat Bengkulu memiliki cara dengan mencampur tempoyak bersama udang hingga menghasilkan tekstur yang sangat lembut.
Adapun di Lampung, tempoyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan untuk membuat sambal atau sebagai pelengkap dalam hidangan tradisional seruit. Tempoyak biasanya dinikmati dengan nasi dan lalapan seperti petai, jengkol, atau kabau.
Penulis: Ade Yofi Faidzun