BRIN Kembangkan Sosis Ayam Berbasis Sorgum, Tinggi Protein dan Ramah untuk Pengidap Diabetes

Liputan6.com, Jakarta - Peneliti mengembangkan produk inovatif sosis ayam berbasis tepung sorgum putih dengan tambahan enzim Transglutaminase (TGase). Peneliti Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Selma Noor Permadi, menjelaskan, selama ini sorgum baru dimanfaatkan sebagian kecil masyarakat di Indonesia sebagai bahan alternatif pengganti beras.

"Sorgum memiliki kandungan indeks glikemik rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu sehingga lebih aman dikonsumsi oleh penderita diabetes," kata Selma mengutip laman BRIN pada Sabtu, 25 Oktober 2025.

Maka dari itu, inovasi sosis ayam berbasis sorgum dikembangkan sebagai upaya meningkatkan kandungan gizi, fungsionalitas serta diversifikasi produk pangan lokal.

Tujuan lain dari inovasi produk ini adalah untuk meningkatkan nilai tambah bahan baku lokal yang lebih ekonomis, sekaligus memperkaya diversifikasi produk pangan nasional. "Produk ini tidak hanya menghadirkan cita rasa lezat, tetapi juga memiliki kandungan gizi tinggi serta manfaat fungsional bagi kesehatan," tambahnya.

Secara spesifikasi, inovasi produk sosis ini memiliki keunggulan produk, fungsi, dan manfaat dibanding sosis lainnya. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, Selma mengungkap beberapa keunggulan inovasi ini di antaranya tinggi protein yaitu sebesar 20,12 g protein per 100 g.

"Selain berprotein tinggi, inovasi ini juga mengandung antioksidan sehingga membantu melawan radikal bebas dan mendukung kesehatan tubuh. Produk inovasi ini dihasilkan dari kombinasi antara bahan alami dan teknologi enzim (TGase) maka memiliki tekstur kencang dan elastis sehingga menambah sensasi rasa enak saat dimakan," ujar Selma.

Dari segi proses produksi, lanjut Selma, inovasi ini cukup efisien. Pasalnya, bahan baku yang dibutuhkan menggunakan bahan lokal seperti sorgum sehingga biaya produksi lebih murah dan mudah didapat.

Penggunaan enzim transglutaminase dan tepung sorgum mampu meningkatkan sifat fisikokimia sosis ayam yang akan memengaruhi kekencangan, daya ikat air, dan kandungan gizi sehingga menghasilkan produk olahan yang lebih sehat dan menarik bagi konsumen.

Terkait dengan proses pembuatannya, Selma memaparkan produk inovasi ini sangatlah mudah dan aplikatif. Pertama adalah proses penggilingan daging ayam, garam, dan es batu selama satu menit.

Kemudian tambahkan putih telur serta bumbu-bumbu dan giling selama satu menit. Setelah itu, tambahkan tepung sorgum dan es batu dan giling selama satu menit.

Selanjutnya masukkan adonan ke dalam selongsong dan diamkan selama 15 menit pada suhu 4°C. Kukus dengan suhu 80°C selama 10 menit, kemudian masukkan ke dalam oven dengan suhu 85°C selama 10 menit, tunggu hingga dingin lalu kemas pada kemasan vakum dan simpan di freezer.

Menurut Selma, inovasi produk sosis ayam berbasis tepung sorgum merupakan langkah nyata dalam menciptakan produk pangan lokal bergizi tinggi, ekonomis, dan ramah lingkungan.

Melalui pemanfaatan bahan baku lokal seperti sorgum produk ini diharapkan dapat menjadi inspirasi bagi pengembangan industri pangan berkelanjutan di Indonesia.