Liputan6.com, Jakarta Pengelola Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Khusus Palmerah, Jakarta Barat, membagikan pengalamannya dalam menyajikan makanan yang sehat, bergizi, aman, dan tetap berkualitas.
Koordinator SPPG Wilayah Jakarta Barat, Yudha Permana menjelaskan bahwa kuncinya adalah disiplin menerapkan titik kendali kritis dalam tata kelola dapur MBG. Proses tersebut meliputi pemilihan bahan baku, penyimpanan, pengolahan makanan, pendinginan, pengemasan, hingga memastikan makanan sarat nutrisi sampai ke meja penerima manfaat.
Advertisement
“Fokusnya adalah memastikan critical control point-nya terjaga dengan baik. Angka kecukupan gizinya terpenuhi, begitu juga dengan kualitas bahan baku, penyimpanan, dan SOP yang harus dipatuhi seluruh pekerja SPPG,” kata Yudha di SPPG Khusus Palmerah, Selasa (23/9/2025).
Yudha membeberkan ada alur tata kelola SPPG yang harus dipatuhi semua pihak yang terlibat. Mulai dari pemilihan kualitas bahan baku dari suplier yang terlebih dahulu dilakukan pengecekan oleh ahli gizi. Misal daging ayam dan sayuran harus segar.
Setelah dibersihkan, bahan baku sumber protein hewani dan nabati wajib dipisahkan agar tidak terjadi kontaminasi. Kedua bahan juga harus disimpan di lemari pendingin berbeda. Protein hewani disimpan di freezer bersuhu di bawah -15 derajat celcius, sedangkan protein nabati disimpan di chiller dengan suhu di bawah -5 derajat celsius.
“Jika tidak dipisah, bisa terjadi kontaminasi silang. Berpotensi menimbulkan bakteri Salmonella,” ujar Yudha.
Pada proses pengolahan, bahan makanan dimasak dengan kematangan sempurna agar bakteri-bakteri alami yang terkandung dapat mati melalui pemasakan.
“Kita juga pastikan adanya proses pendinginan sebelum dikemas. Tujuannya agar ketika nanti ditutup, tidak timbul keringat yang bisa menyebabkan bau dan mempercepat makanan basi,” jelas Yudha.
Patuhi SOP dan Pegawai Memiliki Sertifikasi
Yudha menerangkan hal penting lain yang jadi perhatian adalah memastikan petugas melaksanakan standar operasional prosedur (SOP) yang ditetapkan Badan Gizi Nasional (BGN) maupun Kementerian Kesehatan.
“Kita juga mengikutsertakan petugas dalam pelatihan penjamah makanan dari Dinas Kesehatan. Jadi dipastikan seluruh pegawai sudah punya sertifikat penjamah makanan,” ujar Yudha.
Dengan sertifikasi itu, lanjut Yudha, petugas akan lebih mengerti pentingnya menggunakan APD, termasuk menjaga kebersihan.
“Itu adalah tips agar SPPG yang beberapa waktu lalu kurang baik penanganannya, bisa lebih baik lagi,” tegas Yudha.
(*)