Liputan6.com, Jakarta - Kue biji ketapang, salah satu kue kering tradisional Betawi, dikenal memiliki teksturnya yang renyah. Keunikan tekstur ini ternyata berasal dari perpaduan bahan dan teknik pembuatan yang telah diwariskan turun-temurun.
Mengutip dari berbagai sumber, kue biji ketapang menggunakan tepung terigu protein sedang sebagai bahan utama. Jenis tepung ini dipilih karena mampu menciptakan keseimbangan antara kekenyalan dan kerenyahan.
Advertisement
Margarin atau mentega berkualitas tinggi juga menjadi kunci utama, karena lemak dalam margarin membantu menciptakan tekstur yang rapuh saat digigit. Santan kelapa segar ditambahkan untuk memberikan aroma harum sekaligus memengaruhi tingkat kerenyahan.
Santan mengandung lemak alami yang berinteraksi dengan tepung yang menghasilkan struktur kue yang ringan namun padat. Gula pasir halus digunakan agar mudah larut dan tidak meninggalkan butiran kasar yang bisa mengurangi kerenyahan.
Adonan biji ketapang harus diuleni hingga kalis tetapi tidak terlalu keras. Setelah diuleni, adonan didiamkan selama 30 menit agar bahan-bahan tercampur sempurna dan mudah dibentuk.
Sebelum digoreng, biji ketapang sering ditaburi sedikit tepung untuk mencegah lengket dan mempertahankan bentuknya. Ukuran yang seragam memastikan kue matang merata.
Minyak goreng yang digunakan harus dalam jumlah cukup banyak dan dipanaskan pada suhu sedang. Suhu minyak yang terlalu tinggi akan membuat bagian luar kue cepat cokelat sementara bagian dalam masih mentah.
Menyerap Minyak
Sebaliknya, suhu terlalu rendah membuat kue menyerap banyak minyak dan menjadi lembek. Kue biji ketapang digoreng hingga berwarna kuning keemasan. Proses penirisan minyak berlebihan sangat penting untuk mempertahankan kerenyahan.
Beberapa pembuat kue tradisional bahkan memanaskan kembali kue yang sudah digoreng dengan api kecil untuk memastikan teksturnya tetap kering dan renyah. Agar tetap renyah, kue biji ketapang harus disimpan dalam wadah kedap udara.
Kontak dengan udara lembap bisa membuat kue cepat melempem. Beberapa orang menambahkan tisu dapur atau silica gel dalam wadah penyimpanan untuk menyerap kelembapan berlebih.
Kue ini bisa bertahan hingga dua minggu jika disimpan dengan benar. Teksturnya yang renyah membuat biji ketapang sering dihidangkan pada saat acara khusus sebagai camilan tradisional.
Penulis: Ade Yofi Faidzun